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2004年12月31日 23時59分58秒

こんな風に年を越しました。

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大きいお重は
旨煮。
鶏肉、結び糸こんにゃく、
ごぼう、干ししいたけ、
里芋、タケノコ、
凍み豆腐、レンコン。

たっぷりの
お酒、砂糖、だしの素(少々)
みりん、醤油を
鍋に煮立て、
まず、
鶏肉に味をつけ、
取り出したら、
干ししいたけ、タケノコを
煮る。
よく味をつけて、また取り出し、
お酒、みりん、醤油などの味を足して、
今度は里芋(一度水から下煮して
よく洗ったもの。こうすると
ぬめりがとれる)、
レンコンを煮る。
又、取り出して、また味を足し、こんにゃく、レンコンを煮る。
取り出して、味を足すが、最後の凍み豆腐は汁をどんどんすってしまうので、
薄味めにかげんして(干ししいたけの戻し汁なども足して)よく煮含ませる。
お重に詰めて、できあがり。
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2004年12月31日 23時50分43秒

2004年大晦日。

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は、すっかり雪国の中で
終わろうとしている。
災害の多い年だった。
そんななか、
家族や知人が皆無事に
過ごすことができたことを感謝しつつ…。
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2004年12月30日 19時39分25秒

キンピラゴボウ。

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も、年越し料理のひとつ。
毎日、一品とか二品とか、少しずつ
作っている。
以前、キンピラゴボウのゴボウは
『千切りにして水にさらしておく』というのが
常識であったが、この頃は、
水にさらさずに作るほうがゴボウの味が生きて
おいしい
、ということがわかり、
そのように千に切ってすぐに
キンピラにしている。
ゴボウと同じように
レンコンも酢水にさらす、というのが常識だったが、
皮をむいてそのまま使うというのが、
最近のおいしい調理法
なのだそうだ。
明日の旨煮に使うレンコンも
そうする。

鶏ネック肉は独特の歯ごたえと濃くがあっておいしい。
コショーが効いたタレの味つけ肉だったが、
なかなかの味。
じゅっと焼いていただく。
ベリーリーフを添える。

昨日の煮鱠、冷たくなっていて
おいしくなっている。

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2004年12月29日 21時53分53秒

お正月の花。(気が早くも…)

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   花を生けるのは好きだが、
  一年に一回くらいしか
   生けなくなってしまった。
  が、一度でも
  気持がいい。
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2004年12月29日 14時26分00秒

煮鱠できました。

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そして、お昼頃、煮鱠できました。

作り方は、12月27日に
書いているので、そのままコピペ。
>>まず、大きな鍋に、
 皮をむいた大根と人参を交互に細く長くけずるカンナ削りにかけていく。
 毎年、普通の大根なら、7,8本は使う。
 大根を3としたら、人参はだいたい1くらいの割合で、カンナ削りをする。
 今の大根は水々しいので、カンナをかけ終わったなべの底に、
 大根人参からでてきた水分がたまるので、
 その水分を別の鍋に開けきる。
 そして、別鍋に開けた大根と人参の汁で、荒巻鮭のアラを煮る。
 大根と人参の汁の量をよく考えておく。少なくても多くてもだめ。
 アラがひたひたにかぶる程度。
 荒巻鮭のアラはだいたい、二匹分強…くらい?
 当日、みてみないとわからない。(画像アップ予定)
 えー、とにかく、
 大根と人参の汁を煮立て、そこに、鮭のアラを入れて煮る。
 アラが煮えたら、煮汁を、最初のカンナがけした大根と人参に
 まんべんなくかけていく。
 そして、煮た鮭のアラはあついうちに骨から離していく。
 (この作業を手早くしていくことがポイントのひとつ)
 頭の部分や、しっぽの部分も骨から取れる身をどんどんはずしていく。
 頭の部分のヒズと呼ばれる軟骨の部分もはずして使う。
 はずしたした身を、千にかんながけした大根、人参の上に乗せ
 その鍋を火にかけて、大根、人参を煮ていく。
 量も多いので、まんべんなく、煮すぎずもせず、
 かといって、ちゃんと火を通さないといけないので
 この火の通り加減は、一番気を使うし、緊張する。
 大根、人参、アラを適度に混ぜながら、適度に火が通るように煮ていく。
 この時、煮始めに砂糖を少々、出汁の素少々入れる。
 そして、ちゃんと大根、人参が調度よく煮えたら、
 あらかじめ、一センチ幅くらいに包丁を入れておいた、
 新鮮な、マダラの子(大体一腹から二腹←子の大きさによる)
 をほぐしなら入れて、よく混ぜる。
 マダラ子にもきちんと火が通ったら、
 できあがり☆


本当に、
毎年、失敗が許されないというか
一年に一度だけの料理、
鮭にしろ大根、人参にしろ
マダラ子にしろ、素材が毎年違うので、
味の全体をイメージできないと
失敗する。

今年の反省点として、
鮭のあぶらののりが
今ひとつだったため、
鮭の粗からの出汁もいまひとつだったこと。
もう少し、粗を煮る段階でじっくりと
出汁をとればよかった。

マダラ子はまだ若かった。
もっと、いいマダラ子の入手に努力が必要。

大根のからみが気になる。
大根を試食せずに使用したこと。


それでも、
なかなかおいしくできたのではないかしら。
あとは、時間が経つほどに味がなじみ、
冷蔵庫で冷やして、煮こごりもできて、
とろっとしたおいしい煮鱠として正月中
いただきます。
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2004年12月29日 14時24分38秒

鮭のアラを煮る。

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かんなかけした
大根と人参から出た汁で
鮭のアラを煮ているところ。
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2004年12月29日 14時20分48秒

煮鱠の材料。

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今日は、このうち、
大根七本、人参2本を使用。
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2004年12月29日 05時43分59秒

海鼠(ナマコ)と黒豆。

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年越しに、
こちらでは、ナマコも食べる習慣があるらしい。
らしい、というのは、ここの家ではあまり、食べたことがないのだった。
暮れのこの時期になると、ナマコがスーパーにけっこう並ぶのだが、
なんとなく、ナマコだけ調理が苦手で、さけておった。
が、昨日は、買ってみた。
魚屋さんに小さめのナマコ(小さいほうが適度な柔らかさでおしいのだ)を
選んでもらった。
ついでに調理の仕方と食べ方を聞いた。
腹を中心に真中から二つに割って、腸と中の薄い皮をはがし、
端っこの固いところを取って、ぽつぽつと切り分ける。
魚屋さんが、「味ぽんで味をつけて、ちょっとお酢をたし、
千切りのしょうがなんかを入れるとおいしいよ。」
と教えてくれておいしそうだなあと思ったが、
案の定、義母に「うちでは、酢と醤油と昆布少し入れて食べたほうがよい」
とのことで、そうやって食べた。
さらに
「こういうナマコを鼻がたれている、というんだ。
魚屋さん、あまりいぐねのよこしたなあ…」とのこと。
確かに、ナマコの周りがだらっとなっているのは、
本当に新鮮なものではなくてちょっと新鮮なもの、
と、義母に何度か聞いていた。
見た目ではよくわからなかった。
魚屋さんは感じがよかったので、なんだか、複雑にさみしかった。
が、けっこう、おいしかったんだよ、ナマコ。
なんでも、そうだけど、料理も失敗して覚えていく。

っていうか、もうひとつ、妙なところで、
失敗(というのかわかならないが)
したのが、黒豆…です。
豆は、小豆とか金時豆とかいろいろあるのだが、
はじめに熱湯をかけてふやかすというのは同じ作業だとなんどか書いた。
小豆や金時豆はその最初にふやかしたお湯を捨て、
新たに、水を加えて煮ていくのだが、
黒豆だけは、はじめにふやかすためにかけたお湯を捨てない。
その鍋をそのまま、火にかけて煮ていく。
なので、はじめに黒豆をよーく洗っておかないといけないのだが、
どうやら、私は洗いすぎてしまったらしい。
そのために、そとの黒豆の黒い皮を薄くしてしまったらしい。
煮ていく途中で、なんだか、その薄皮がはげていって、
こげ茶色豆になってしまいました。
しかも、ちょい、うるかす時間が長かったみたいで、
柔らか目な豆となったような…。
んでも、めげずに、この黒豆(こげ茶色豆)で年を越します!!

黒豆、黒豆、と言っておきながら、いろいろとあるもんですね。

あ、あと、もう一品(ってほどではない)は、
白菜のおひたし(鰹節醤油味)です。
野菜何もないなあ、という時、
白菜煮れば、なんとかなるし、
暑いうちでも、冷めてもおいしい。

そして、いよいよ、今日は、
煮鱠つくり。毎年、緊張する。

(昨夜、一時的にアメーバブログがメンテナンス中だったようで、
更新遅れる。)
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2004年12月27日 22時19分06秒

黒豆。

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津軽の黒豆は、
以前の枝豆の所でも書いたのだが、
枝豆の一種類の黒豆である。
碁石豆とも言う名の通り、黒くて碁石のようで、少し、楕円の平たい豆。
全国的というか、一般的にお正月に食べる黒豆は丸い黒豆だが、
この津軽の黒豆を食べたら、その濃くのある味わいと食感は
一般的な丸い黒豆の何倍もおいしいと、毎年思う。
それほど、本当においしいと思う。

今日は、豆を煮るまでのいつものように、一晩たっぷりのお湯を入れて、
ふやかす、という作業をした。
ただ、小豆や、金時豆と違う点は、うるかすために入れたお湯を
捨てないで、それをそのまま、火にかけて煮る、という点だ。
そして、仕上げに入れるのは塩でなく、醤油。
あとは、煮方は同じで、
柔らかくなるまで煮て、柔らかくなったら、砂糖を入れて、さらに煮、
仕上げに醤油を入れて、煮含ませる。
明日、今年の、というか年越しのための黒豆を煮る。
おいしくできるといい。


そして、明後日、
津軽の年越し料理のひとつ、
「煮鱠」作るのだが、
自分でも確認と整理のために、
先に作り方を書いておこうと思う。
まず、大きな鍋に、
皮をむいた大根と人参を交互に細く長くけずるカンナ削りにかけていく。
毎年、普通の大根なら、7,8本は使う。
大根を3としたら、人参はだいたい1くらいの割合で、カンナ削りをする。
今の大根は水々しいので、カンナをかけ終わったなべの底に、
大根人参からでてきた水分がたまるので、
その水分を別の鍋に開けきる。
そして、別鍋に開けた大根と人参の汁で、荒巻鮭のアラを煮る。
大根と人参の汁の量をよく考えておく。少なくても多くてもだめ。
アラがひたひたにかぶる程度。
荒巻鮭のアラはだいたい、二匹分強…くらい?
当日、みてみないとわからない。(画像アップ予定)
えー、とにかく、
大根と人参の汁を煮立て、そこに、鮭のアラを入れて煮る。
アラが煮えたら、煮汁を、最初のカンナがけした大根と人参に
まんべんなくかけていく。
そして、煮た鮭のアラはあついうちに骨から離していく。
(この作業を手早くしていくことがポイントのひとつ)
頭の部分や、しっぽの部分も骨から取れる身をどんどんはずしていく。
頭の部分のヒズと呼ばれる軟骨の部分もはずして使う。
はずしたした身を、千にかんながけした大根、人参の上に乗せ
その鍋を火にかけて、大根、人参を煮ていく。
量も多いので、まんべんなく、煮すぎずもせず、
かといって、ちゃんと火を通さないといけないので
この火の通り加減は、一番気を使うし、緊張する。
大根、人参、アラを適度に混ぜながら、適度に火が通るように煮ていく。
この時、煮始めに砂糖を少々、出汁の素少々入れる。
そして、ちゃんと大根、人参が調度よく煮えたら、
あらかじめ、一センチ幅くらいに包丁を入れておいた、
新鮮な、マダラの子(大体一腹から二腹←子の大きさによる)
をほぐしなら入れて、よく混ぜる。
マダラ子にもきちんと火が通ったら、
できあがり☆

ここで塩梅が本当にむずかしいのだが、
荒巻鮭(塩引き)のもともとの塩味がどのくらいかで
煮鱠全体の味加減が決まる。
毎年、荒巻の塩味が違うので、
この味加減の難しさ、というか、それは毎年、緊張する。
義母の味覚は本当にすごくて、
これが長年の味の勘というものなのだろうなあと感心する。
なかなか、義母の味は出せないのだが、
今年も頑張ります。
おいしい煮鱠になるといい。
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2004年12月26日 22時38分22秒

オムライス☆

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オムライスにすると、
食べ終わる感じが気持がいい。
みな好きなメニューなので、
きれいにたいらげてくれる。

豚ひき肉:たまねぎみじん切り(1:2~3)をフライパンで炒め、
塩コショー、トマトケチャップで味をつける。
ご飯を炒め、↑を入れてされに炒め、
チキンライスみたいな味に整える。

卵(一個半から二個くらい)をといで軽く塩コショーして、
中火で熱したフライパンに丸く広げて焼いて、
まだ七割くらい焼けた状態の時に、
上のご飯をまんなかに乗せて、
卵でくるみ、
お皿をそこの上にかぶせるようにのせて、
くるっと、フライパンをひっくり返すと
できあがり。
好き好きでケチャップなどをかけていただく。

今夜のサラダは、
大根を千切りにしたもの、サラダ昆布、レタス、かいわれ、そして、
缶詰のホタテを細かくさいてマヨネーズで合え、塩コショーで
整えたもの。
大根とホタテとマヨネーズの味が合っていて、
なかなかおいしかった。

レタスの外側の葉と、黄パプリカ、のコンソメスープにさっととき卵を
ちらしたもの。

白豆を煮たもの。

(実はもっと早い時間にこの記事を書いていたが
途中で居眠りしたらしく、
はっと気がついたら、
記事が消えてしまっていた。
あれ~?)

ここのところの冷え込みと
雪で、
とうとう、雪国になった。
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