和食でシカ肉〝シッカリ〟堪能 会席料理でジビエの美味しさPR | 鳥取県広報連絡協議会のブログ

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鳥取県東部で狩猟されたシカの肉を使った会席料理「鹿の会席」が、国民宿舎山紫苑(さんしえん (鳥取市鹿野町(しかのちょう)で提供されています。滋味深い味わいのシカ肉を広く知ってもらおうと、料理長の大羽賢さんがメニューを考案。料理を通じてジビエ(※1)の普及を目指しています。

※1ジビエ=狩猟で得たシカやイノシシなどの野生鳥獣の食肉。古くからフランス料理の高級食材として重宝されている。

 


シカ肉会席料理。メニューは、鹿のぬた和え、旬魚のお造り、鹿肉のつみれ鍋、鹿肉の握り寿司、鹿肉茶碗蒸し、鹿の野菜の炊合わせ、鹿のロースト、清汁仕立て、デザートの大栄西瓜。

調理のコンセプトは「過度な味付けをしない」。ジビエ肉は「臭い」「固い」といったマイナスイメージが先行しがちですが、狩猟時の適切な仕留め、迅速・丁寧な下処理を行えば臭みは出ないとのこと。実際、料理前に臭み消しの処理は行っていないそうです。ただし、脂が少なく繊維の多いシカ肉をより柔らかくするため、数日間出汁に漬け込み、絶妙の火加減でじっくり焼くなど、調理においては随所に工夫が施されています。

会席メニューを考案した料理長の大羽賢さん。

なお、山紫苑で扱うシカ肉は、狩猟後直ちにジビエ加工処理施設「わかさ29(にく)工房」(鳥取県若桜町(わかさちょう)で処理されたものを使用。狩猟から処理までの体制が整っているため、高品質の肉が供給できるというわけです。

「ジビエは一般的にフランス料理のイメージだが、多くの人に気軽に食べてもらえるよう、日本人に馴染み深い和食に仕立てた。ぜひ一度味わって」(大羽さん)

狩猟、処理、調理のプロフェッショナルによる結晶体。手間暇惜しまず作られた贅沢な会席をご賞味あれ。

(要予約:平日限定、5日前5人以上から。料金:3,564円(税・サ込み))


国民宿舎 山紫苑
www.sanshien.jp/
鳥取市鹿野町今市972-1
0857-84-2211

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■料理紹介■
考案された会席は全9品、握り寿司やつみれ鍋、ぬた和えなど7品にシカ肉を使用しています。メニューの一部をご紹介。

【鹿と野菜の炊き合わせ】

鹿と野菜の炊き合わせシカ肉のイメージを覆す柔らかさだ。

 

4日間出汁に漬け込み、弱火でじっくり火を通したロース肉と、旬の野菜の煮物。臭みがなく、出汁が染みこんだ肉は「シカ」と言われなければ分からないほど、とても柔らかくジューシー。噛むたびに口いっぱいに旨みが広がります。

【清汁仕立て】

吸い物と、出汁に使用した「シカ節」旨みがギュッと凝縮されている

内ももを使ったつみれはふんわりした食感で食べやすく、汁はコクがありながらも後味すっきり。出汁に使用しているのは、20㎏のシカ肉を2㎏になるまで燻して熟成させた、「カツオ節」ならぬ「シカ節」(※2)。〝オールシカ肉〟の深みのある味わいがしみ出した吸い物です。

 

※2シカ節は希少価値が大変高いため、無くなり次第、赤だしに変更予定。予約はお早めに。

 

 

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