地(Tsuti)からの贈り物

このブログでは、運命を変える「呼吸する家」のことや、
その原点である「土」から生まれる「住」や「食」に
まつわるいろいろなこと、
その大切さ、驚き、発見などを綴らせていただきます。
少しでもみなさまのお役に立てますように。


テーマ:

 
知り合いのお庭でちょっと
いただいてきた青掻敷いろいろ☆♪




日本料理には、
敷き紙や奉書紙や
さまざまな植物の葉を
掻敷(皆敷、会敷などとも書きます)
と呼んで、
器や料理を引き立てる
小道具として使います。

天ぷらなどの揚げ物に敷く和紙は
「白掻敷」と呼ばれています。

見た目の美しさを
引き立てるだけではなく、
揚げ物の余分な油を吸ってくれ、
陶器や木の器に油のシミが付くのを
防いでくれる役目を果たしてくれます。


葉の掻敷を「青掻敷」というのですが、
葉っぱならなんでもよかというと
そうではありません。

ちょっと前に、あるお店が
アジサイの葉を掻敷に使い、
それを食べたお客さんが
食中毒症状を起こしたという
ニュースがありました。

アジサイの葉には、「青酸配糖体」と
呼ばれる有毒成分が含まれ、
胃の中の消化酵素と反応することで、
青酸(シアン)が生成され、
中毒症状を引き起こすそうです。

余談ですが、野生の動物は、
決してアジサイの葉を食べないそうです…



日本料理は、食べられないものは
決してお皿の上にのせない、
なんて言われることもありますが、
それは極論ですよね。

食べたら死んでしまうような
ものはのせないでしょうけど、
笹の葉や、松葉を生のままバリバリ
食べる人はいないわけで…



笹や松は、そのまま食したりしませんが、
実はいろいろな薬効がありますよね。
笹や松だけでなく、
掻敷に使われる植物は、
優れた薬効を含むものが
多いです。

人間は、どこまでいっても
植物さんに助けていただいているんだなぁ
と思います。


さて、
どんなお料理に
どんな葉が使われているのかというと、
まず、お赤飯には南天の葉(難を転ずるの意から)、
お正月の鏡餅には、松、ゆずり葉(これにもほんとは
毒があるんだけどなぁ)、
柳、裏白(シダの一種)などを使います。


他にもいろいろあります。


掻敷のルーツは、木の葉などを器の替りに
使ったところにあるようですが、
日本料理においては、
どうやら戦国時代から江戸時代にかけて、
いろいろな細かい定めができあがって
いったようです。



ひとつだけ、
覚えておくとよいと思うのが、
仏事などのとき、
クマザサなどの掻敷は
裏返して使うことです。
故人に対する、
日本人の細やかな配慮だと思います。


今いろいろなことが形骸化されて
しまっている時代だからこそ、

このようなことを心に留めておいて、
必要なときに、
さっとそういうことができる人で
ありたいと思います。




さて、日本料理には『掻敷十二ヶ月』
という言葉があります。



参考までに一部を
挙げさせていただきますね。


【春】
梅、椿、桜、青竹、菜の花、ツワブキ、
タケノコの皮、新芽、桃の枝、
ヒバ、シダ、ウルイ、ワサビ


【夏】
カシワの葉、笹、フジの葉、
ホオズキ、朴葉、若柿の葉、
青紅葉

【秋】
紅葉の葉、柿の葉、ハギ、
栗(葉・いが)、菊、クワの葉、
ススキ

【冬】

松葉、ウラジロ、
ナンテンの葉、ヒイラギ




四季折々の日本の風物を、
その気になれば、
ほんとうに、
いつでも身近に感じるような
生活ができるのだなと
あらためて思います☆



お散歩が
楽しい季節
になりましたね♪





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