■ 美味しそうな黒毛和牛サガリが入荷しました
美味しそうな黒毛和牛サガリが入荷しました。
写真がそのサガリです。
まだ掃除をする前の状態ですが、こういう塊のお肉を見ると焼肉屋としてはテンションが上がります。
サガリという名前は、焼肉好きの方なら一度は聞いたことがあると思います。
ハラミと並んで人気のある部位ですが、黒毛和牛のサガリとなると、いつでも安定して入ってくる部位ではありません。
しかも写真のように状態の良さそうなものが入ってくると、
「これはどう切ろうか」
「どの厚さで出そうか」
「タレと塩、どちらで食べてもらうのが一番いいか」
と、仕込みの前からいろいろ考えてしまいます。
焼肉屋にとって、良い肉が入荷するというのは、それだけでちょっと嬉しい出来事なんです。
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■ サガリはハラミと同じ横隔膜の仲間
サガリは牛の横隔膜にあたる部位です。
焼肉店ではハラミと一緒に扱われることも多く、
「ハラミとサガリって何が違うの？」
と聞かれることがあります。
どちらも横隔膜の部位ですが、場所が少し違います。
一般的にハラミは肋骨側、サガリは腰椎側につながる部分とされています。
見た目は赤身肉のようですが、分類上は内臓肉になります。
ただ、食べた時の印象はホルモンとはかなり違います。
肉らしい旨味がしっかりあって、それでいて赤身肉よりも柔らかい。
この、
「赤身肉の旨味」と「内臓肉ならではの柔らかさ」
を両方楽しめるところが、サガリの魅力だと思います。
特に黒毛和牛のサガリになると、肉質がきめ細かく、脂にも甘みがあります。
写真を見てもらうと、赤い筋肉の間に白い脂が入り込んでいるのが分かると思います。
この部分を丁寧に掃除していくと、きれいなサガリが姿を現します。
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■ 一頭から取れる量が少ないから、いつでもあるわけではない
サガリは一頭の牛から取れる量がそれほど多くありません。
そのため、黒毛和牛のサガリとなるとさらに安定して仕入れるのが難しくなります。
焼肉屋をやっていると、
「人気商品だからたくさん仕入れよう」
と思っても、そう簡単にはいかない肉があります。
サガリはまさにその一つです。
仕入れ業者さんにお願いしていても、毎回同じような品質のものが入るわけではありません。
だからこそ、状態の良いサガリが入荷した時は嬉しい。
お客様からすると、メニューに書いてある一皿のお肉ですが、その一皿になるまでには、
牛の個体差
仕入れ
肉質の確認
筋や脂の掃除
切り方
味付け
と、いろいろな工程があります。
特にサガリは筋が複雑に入っているので、塊の状態から食べられる部分だけをきれいに取っていく作業が大切です。
写真の状態からそのまま切って出すわけではありません。
余分な筋や脂を取り除きながら、肉の繊維を見て商品にしていきます。
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■ サガリは切り方で食感がかなり変わる
焼肉のお肉は、同じ肉でも切り方で美味しさが変わります。
サガリは特にそれが分かりやすい部位です。
繊維に沿って切るのか。
繊維を断つように切るのか。
厚切りにするのか。
少し薄くするのか。
これだけでも食感はかなり違います。
サガリの魅力は、柔らかさの中に少し肉らしい弾力が残るところです。
薄く切りすぎると、その良さが弱くなります。
反対に厚すぎると、部位によっては噛み応えが強くなりすぎます。
だから、肉を見ながらその日の状態に合わせて切る。
これは焼肉屋の仕込みではすごく大事な仕事です。
肉を切るというと単純に見えますが、
「この一切れをお客様がどう感じるか」
まで考えて包丁を入れます。
良い肉ほど、切り方を雑にすると本当にもったいないんですよね。
そんなことを考えながら今日も営業を頑張ります！！