■ 赤身肉のカメノコが入荷しました
赤身肉のカメノコが入荷しました。
写真のお肉を見ると、全体はしっかりとした赤色ですが、赤身の中に細かなサシがきれいに入っています。
脂がたっぷり入った霜降り肉とは違い、お肉そのものの存在感が伝わってくる見た目です。
最近は焼肉店でも、
「脂が少ない赤身肉を食べたい」
「霜降り肉を少し食べた後は、あっさりした部位がいい」
というお客様が増えています。
ただし、赤身肉なら何でも柔らかくて美味しいわけではありません。
脂が少ない分、肉質や切り方、焼き加減によっては硬く感じることもあります。
その点、今回入荷したカメノコは、赤身らしい濃い旨味と適度な柔らかさを楽しめる、焼肉に向いている部位です。
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■ カメノコは牛のどこの部位なのか
カメノコは、牛の後ろ脚にある「シンタマ」と呼ばれる部位の一部です。
シンタマは、牛のもも肉の中でもいくつかの部位に分けられます。
その中の一つがカメノコです。
名前の由来は、切り出した時の形や肉の表面が亀の甲羅のように見えることから、カメノコと呼ばれるようになったと言われています。
牛のもも肉なので、基本的には脂が少なく、赤身の割合が高い部位です。
しかし、写真をよく見ると完全に真っ赤な赤身肉ではありません。
細かな脂が赤身の中へ入り込み、全体にきれいな模様を作っています。
この適度なサシがあることで、赤身の力強い味を残しながら、焼いた時のパサつきを抑えてくれます。
あっさりしているのに、物足りなくない。
カメノコは、赤身肉の良さを分かりやすく感じられる部位だと思います。
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■ カメノコの味わいは赤身の濃さ
カメノコの一番の特徴は、牛肉らしい濃い旨味です。
霜降り肉は口に入れた瞬間の脂の甘さや、とろけるような食感が魅力です。
一方、カメノコは噛んだ時に赤身の旨味がじわっと出てきます。
最初から脂の甘さが強く広がるというより、噛み進めるほど肉の味を感じられる部位です。
食感は適度にしっかりしていますが、硬いだけの赤身肉とは違います。
きちんと筋を見極めて切り、適切な厚さに仕上げれば、赤身らしい歯応えを残しながら食べやすくなります。
脂が多いお肉を何枚も食べると、途中で少し重たく感じることがあります。
そんな時にカメノコを食べると、口の中が一度落ち着き、また次のお肉を楽しめます。
焼肉のコースや盛り合わせの中でも、全体のバランスを整えてくれる存在です。
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■ 赤身肉は切り方で食感が変わる
焼肉屋では、お肉の仕入れだけでなく、切り方も味の一部です。
特にカメノコのような赤身肉は、筋の方向を見ずに切ると、同じお肉でも硬く感じてしまいます。
肉には繊維の流れがあります。
その繊維を断ち切るように包丁を入れることで、噛んだ時の歯切れが良くなります。
反対に、繊維と同じ方向へ長く切ってしまうと、口の中で筋が残りやすくなります。
写真のような大きな塊のお肉を前にすると、どこから切っても同じように見えるかもしれません。
しかし実際には、場所によって筋の向きや肉質が少しずつ変わっています。
塊を見ながら分割し、筋や余分な脂を取り除き、提供する料理に合わせて厚さを変えていきます。
薄切りに向いている場所。
少し厚めに切った方が美味しい場所。
焼きしゃぶに向いている場所。
同じカメノコの中でも、それぞれの特徴を見ながら商品にしていきます。
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■ 赤身肉は焼きすぎないことが大切
カメノコを美味しく食べるために大切なのが、焼きすぎないことです。
赤身肉は脂が少ないため、長く焼くと水分が抜けて硬くなりやすい傾向があります。
網の上へ置いたら、まずは片面に焼き色を付けます。
表面に肉汁が少し浮いてきたら裏返し、反対側は短めに焼きます。
何度も裏返すより、片面ずつ焼き目を付けた方が、表面は香ばしく、中には肉汁を残しやすくなります。
赤身肉だから中までしっかり焼かなければならないと思い、長時間焼いてしまう方もいらっしゃいます。
しかし焼きすぎると、せっかくのカメノコの魅力が弱くなってしまいます。
表面は香ばしく。
中はしっとりと。
この焼き加減で食べると、噛んだ瞬間に赤身の旨味がしっかり感じられます。
赤身肉のカメノコ、ぜひ体験してみてください！