■ 写真はミスジです
写真のお肉は『ミスジ』です。
焼肉好きの方なら一度は聞いたことがあるかもしれませんが、
ミスジは牛一頭からほんのわずかしか取れない希少部位。
肩甲骨の内側あたりにあるお肉で、
一頭からだいたい2〜3kgほどしか取れません。
つまり、
焼肉屋にとってもとても貴重なお肉なんです。
写真を見ると分かると思いますが、
赤身の中に細かく入ったサシがとても美しい。
この断面を見た瞬間、
「あ、これは絶対美味しいやつだな」と分かるのがミスジの魅力です。
⸻
■ ミスジの特徴は“赤身と脂のバランス”
焼肉屋としてミスジが好きな理由は、
赤身と脂のバランスの良さです。
カルビのように脂が強すぎるわけでもなく、
ロースのようにあっさりしすぎるわけでもない。
ちょうどいい。
焼くとサシがじわっと溶けて、
赤身の旨みと脂の甘みが一緒に広がる。
このバランスがミスジの最大の魅力です。
お客様の中にも
「脂は好きだけど重いのは苦手」
という方が多いですが、
そういう方にはミスジはかなり人気があります。
⸻
■ 焼肉屋の仕込みはここから始まる
こういう塊のお肉を見ると、
焼肉屋としてはワクワクします。
お客様が見るのはカットされたお肉ですが、
実際の仕事はこの塊から始まります。
どこから筋を外すか。
どこまで脂を残すか。
どんな厚さでカットするか。
同じミスジでも、
切り方で味はかなり変わります。
焼肉屋の仕事は
ただ肉を切るだけではありません。
どこを残すか。
どこを削るか。
この判断の積み重ねで
一皿のクオリティが決まります。
⸻
■ ミスジは焼きすぎないのがコツ
ミスジを焼く時のポイントは
『焼きすぎないこと』です。
脂が多い部位なので、
強く焼きすぎると脂が全部落ちてしまいます。
表面をサッと焼いて、
中は少しレアくらい。
このくらいが
一番美味しいと思います。
焼肉屋の現場でも、
ミスジは焼き加減をよく聞かれるお肉です。
「おすすめはどれくらいですか？」
と聞かれたら、
だいたい
「さっと焼きです」
と答えています。
⸻
■ 焼肉屋が思う“いい肉”
焼肉屋を長くやっていると、
いい肉を見るとテンションが上がります。
特にミスジは
断面が本当に綺麗です。
写真のミスジも
赤身の繊維の間にサシが細かく入っていて、
かなりいい状態のお肉です。
こういうお肉を見ると
改めて思います。
やっぱり焼肉は
肉が主役。
そして
その肉の魅力をどう引き出すかが
焼肉屋の仕事なんだなと。