まず飲食店の『お肉の仕入れ』について簡単に説明させてください。
 
お肉は簡単にスライスするだけの状態(スーパーで売ってるマグロのブロックのような形)で仕入れる方が専門職人も必要ないし調理場での作業も楽だからいいに決まってます。
 
でも簡単な状態で仕入れるという事は、お肉の仕入れ業者さんがその状態に成形しているということ。なので通常の仕入れよりも高くなっちゃいます。
 
だから、できるだけ大きな状態で仕入れた方がお肉の仕入れ業者さんの負担も少ない分、仕入れの金額も安くなるということです。
 
そういう意味で、「牛の一頭買い」というのは大きな状態なので仕入金額が一番安いという事です。
 
でもね。。。ここ数年「牛の一頭買い」というキャッチフレーズを使いたいあまり、「なんちゃって一頭買い」の焼肉屋さんが多いなーーーーと思うんです。
 

 

 

どいういうことかというと、「なんちゃって一頭買い」のパターンには大きく分けて2つあります。

 

①一頭買い自体はしているけど、実際はその量が極端に少ないケース。

あるお店ですが、「一頭買いは月に何頭買ってるんですか?」という質問に返ってきたのが、「年に3頭くらいです」と。。。。いや、年に3頭で営業できませんやーーーん!!!

どういうことかというと、「一頭買い」というワードを宣伝に使いたいために年に3頭仕入れてます。その他はすべてカルビだのロースだの普通にパーツでもらってるのです。

「嘘はついてませんが、、、うん。嘘はついてません」

 

 

はい、次のパターン!!

②一頭買いしてないのに、一頭買いと言ってるパターン。

こういうお店、ちょいちょいあります。やはり一頭買いって言いたいんでしょうねーーー!!すぐばれるのに。

一頭買いというのには結構リスクがあります。どういうことかというと、牛を一頭買ったら、普段使うカルビやロース、ヘレやミスジ、モモ以外にも焼肉店ではなかなか使えない部位がたくさんついてくるのです。カメノコ、エンピツ、シンシンとかある意味希少部位ですが、普通のお店では希少部位がバンバン注文あるほど甘くないのです!!そんなの置いてても余っちゃうお店が大半ですから、一頭買いなんてできません普通の小さい焼肉店では。

一頭買いをほんとにできるお店というのは、①数店舗のチェーン店、もしくは②ホールの売る力があるお店、③コースメインで各部位を余すところなく使えるお店の3つじゃないでしょうか。

 

 
 
 
まあ一頭買いって言ってて実際にそうじゃなくても捕まる事はないと思いますが、売り上げを上げたい気持ちばかりが先行して良くやっちゃうパターンだと思います。結局どこからも突っ込みが入らないのでそのまま続いちゃったりしますが、そんなことして仕事面白いのかなーーーと思いますね。
 
 
 
 
それよりも自分の培ってきたことや自分だけしか持っていないものを大切にして新しいものを上手に取り入れていく方が建設的だと私は思います。
 
人生長いのですから、お店もずっと続くものにしていきたいですね。昨日も常連のJリーガーの代表選手がお友達と食べに来られましたが、彼らが10年後も食べに来てくれるようなお店を作っていきたいですね。今は大事だけどその先も見ていきましょう!!