たまご屋も皆さんに伝えたい!NHK【ガッテン】のたまご特集の内容!卵の賞味期限の事実! | たまご研究家ブログ

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日本一こだわり卵 総販売元 たまごの事をもっと知ってほしい!たまごの歴史や雑学など専門知識を語ります。


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こんにちは!

日本一こだわり卵の

けんちゃん です('-^*)/

☆゚+。*★゚+。*゚☆゚+。*゚

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2016年5月16日放送のNHK「ガッテン」

今回は、

「卵料理の新世界!ふわふわプリプリ自由自在」

番組約1時間

たまご特集なんです!

ふわふわプリプリのオムレツ
究極のたまごかけご飯を楽しむためには、

「冷蔵庫で少し寝かせた古い卵」がカギだった!

賞味期限切れしている卵の大誤解について




賞味期限切れの卵の実は・・・

卵の賞味期限は生まれてから2~3週間と
されています。

番組では、

卵は古い方が美味しい!と紹介され、

卵の賞味期限の大誤解について
番組で紹介されました。

番組では、

4ヶ月前に切れた古い卵も
たまごかけご飯にして普通に食べている方がいました。

番組でも4ヶ月前に切れた卵が登場!
見た目は普通で、
割ってみても黄身も綺麗でした。

さらに!
食中毒菌=サルモネラ菌もゼロでした。
さらに!さらに!
その他の雑菌もいませんでした。

僕の尊敬する
卵に詳しい
京都女子大学教授の
八田一教授が出演し、

八田教授によると
卵はもともと菌に強い構造
非常に腐りにくい。
かなり長く食べれるので、

卵が腐るまでは、

冷蔵庫で4ヶ月

常温だと2ヶ月

だと言ってました。


なぜこんなに長く食べれるのか


卵黄は常に中心にあります。


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卵には黄身に栄養がたっぷりあるので、
菌は卵の中に入ろうとします。

卵の殻の表面が濡れていると
その水分から殻の穴をすり抜け
卵の中に侵入してしまうのです。

※卵をクール(冷蔵)便で送ると
温度差の変化で卵の殻が結露してしまいます。

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菌は、卵殻膜(ゆでたまごにした時の薄皮)も
破り簡単に侵入してしまうのですが、

これを卵白が防いでくれます。
卵白には、
抗菌作用があり、
菌の侵入、菌の増殖を
防いでくれるのです。

でも・・・・

時が経つと、

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卵黄を中心に保っている
ひも状のカラザが剥がれ、
卵白より軽い卵黄が浮いてきてしまい
自ら卵黄が菌に近づいてしまうため
汚染されてしまいます。


卵黄がカラザから剥がれる時間=汚染される時間


冷蔵庫で4ヶ月

常温で2ヶ月

なのです!


卵の賞味期限は

生食賞味期限!

卵の生食賞味期限が

2~3週間の理由は?

まれに最初から雑菌が入っている卵があり、
親鶏が菌に感染していると
卵に紛れ込んでしますのです。


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この存在の卵に合わせてるために、
生で食べられる生食賞味期限が

安全のために

2~3週間とされています。

でも・・・

菌入りの卵の確率は


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3万個1個


1日1個食べたとしても、
約82年に一度当たるくらいなんです!

2~3週間は、
その菌入り卵を生で食べたとしても
体に影響がないとされています。

今現在のGP施設
パック詰めされるまでの工程では、
何度もなんども検査されてから
パック詰めされるので
さらに確率も低くなっております。

その何万個に一個の確率のためだけに
卵の生食賞味期限は
2~3週間に設定されているんです。

これは!

日本でしかない賞味期限の設定なのです!

外国で生卵を食べないのは、
こういった高水準の賞味期限設定がないんですね。

日本の卵は、
世界的に見ても安心・安全に長けて
そして、
産みたての卵を消費者様に召し上がって頂ける様に
なっております。

せっかく生で食べれる日本の卵

生食賞味期限が切れた卵は、
加熱調理してお召し上がり頂き、
生食賞味期限が切れてから
2週間以内にお召し上がりくださいね。


古い卵と新しい卵の違いは卵白

古い卵は卵白がサラサラになります。

新しい卵は、

黄身の周りにある
こんもりとした濃厚卵白と
水様卵白の段差がはっきりして
見た目からも新鮮さがわかります。

なぜサラサラになるのか・・・
これは、産まれてくるヒヨコは
卵白を吸収して大きく育っていきます。
卵白を吸収するためには、
濃厚な卵白よりも
吸い込みやすい
サラサラになった卵白の方が良いからなのです。

しかし!

このサラサラになった卵白に
美味しくなる秘訣があったんです!

ゆで玉子には古い卵

ゆで玉子にして白身に弾力があるのは
新しい卵ではなく
古い卵なんです!

サラサラの卵白の方が

プリプリになり

古い卵で作ったゆで玉子
新しい卵で作ったゆで玉子
食べ比べてみると
出演者の皆さんが

新しい卵より美味しい!

と絶賛されていました。


なぜプリプリになるのか

重要なカギは

「二酸化炭素」


新鮮な卵白には
二酸化炭素がたくさん含まれていて
茹でるほどに
ぼそぼそになるが、

古い卵は
二酸化炭素が抜けて
卵白がサラサラなので

プリプリの食感

になるんです。

ゆで玉子にするには、

産まれてから10日~1ヶ月程度がオススメ!


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番組内で私が
たまご屋として新鮮な卵を食べて欲しいっていうのが一番なのですが、
古い卵が好きって言いにくいですが、
僕はこの食べ方が一番好きなんです。

とコメントした後に
どんな食べ方?って思われた方もいらっしゃり
当社にお問い合わせがあったのですが、
編集段階でカットになってたので
このブログで回答させていただくのですが、

ゆで玉子なんです!

子どもの頃から
母親が作ってくれてた
ゆで玉子

たまご屋になってから、
美味しいゆで玉子を研究していった結果
たどり着いたのが
生食賞味期限が切れてからの
ゆで玉子。

この食べ方が僕は好きなんです!



余談
NHKのスタッフさんとの会話で
消費者様が
玉子の賞味期限が
生で食べれる賞味期限
生食賞味期限だと知らず、
他の食材等にも使用されている
賞味期限だと勘違いしている人が多いと聞きました。
生で食べれる賞味期限
生食賞味期限は卵だけに表示される
賞味期限です。

また、世界で日本だけが生で食べれる賞味期限を設定しています。
生で安心して食せる卵は日本だけ!

日本人として
卵を食せる誇り、
生で美味しい卵を販売できる喜びを感じました!

これからも
栄養価が高く、
エサにこだわり、鶏に与える水にこだわり、
採卵する日齢にもこだわり、
鶏を育てる環境にもこだわり、
お客様のお手元に届くまでの工程にもこだわり、
安心・安全で日本一こだわった
日本一こだわり卵を販売し続けます!


リアルタイムでご視聴頂いて、
テレビ出演のお祝いのコメントやお電話いただいた
皆様に感謝しております。
ありがとうございました!

そして
NHKの番組スタッフ様
ありがとうございました!

これからも卵のプロとして
頑張っていきます!






最後まで読んで頂きありがとうございました。

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