調理師にしようか・・ パティシェにしようか・・・
専門学校に行くとき迷ったものです
デザートは食べる楽しみにとっておこう
とおもって調理をえらびましたが・・・・・・
調理でよかった！ デザートもつくれるもん！
そして、フランスには、こんな言葉があるそう
「パテシェは一流の料理人になれるが、
料理人は一流のパテシェにはなれない」
要するに、パテシェには、調理をするときに繋がる
ヒントやテクニックが沢山あるって事です！
そんなんでデザート作り面白いです
そして勉強になります
次にシェフが調理師専門学校で教える
「キャラメルムースのシャルロット」を教えてもらい
そして、試作もさせてもらいました！
シャルロットは
女性の帽子に見立てたフランス菓子で
ビスキュイやパンを型に貼り付け
クリーム、ムース、ババロア等を詰めたものです
まずは、型に貼り付ける ビスキュイを作ります
ビスキュイは、柔らかくて甘いスポンジ風のお菓子
その形状から貴婦人の指とも呼ばれるそうです
貴婦人の指を 貼り付けて作る 女性用の帽子
コワいです・・・・・・
まず 卵白から、メレンゲをたてます
途中で砂糖を3回に分けて加え
ひっくり返しても落ちない位に・・・・
学校は、手立てなので、手で回しましたが
大変ですね 機械のありがたみです！
しっかりしたメレンゲができたら 卵黄を加えます
次に小麦粉を3回にわけ加え ざっくり混ぜます
ポッシェに詰めて
型のサイズにあわせ バットに絞っていきます
粉糖を2回ふりかけ オーブンへ
焼きあがって、少し冷ましたら したを、切りそろえ
型に貼り付けていきます！
型に合わせ 円形に絞っておいたビスキュイも
同時に焼いておき
キレイにはまる様にカットして底面へ
そこに
グラニュー 水 キルシュ酒 等を煮立てた
シロップを塗りこみ 生地の完成です
次は、中に詰める、ムースを作ります
これは、生クリーム 卵黄
フロマージュブラン（フレッシュタイプのチーズ）を
ゼラチンで固めたものです
ムースを 型にながして 、
中央に残りのビスキュイを置きます
その上にもムースを流し 上面をキレイにし
ナパージュを塗ります（ゼリーの様なツヤ出しです）
1時間～ 冷蔵庫でしめます
型から取り出します 楽しみな瞬間・・・・
完成♪ きれいに波模様がでてます
カットするときは、包丁を温めて切ると
断面を、きれいにカットできます
フロマージュ・ブランのシャルロットです
こちらは、ムース・オ・キャラメル のシャルロット
どっちも とても美味しかったです！
デザート作りは試食も楽しみですね！
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