こんにちは。
今週は寒い日が続いていますね・・・
皆さま、体調にはお気をつけくださいね！
今日は先日仕込んだ薬膳麹のご紹介をします♪
今回仕込んだのは、豆麹になります！
ハトムギを混ぜ込んだ薬膳豆麹なんですよ～♡
豆麹と言えば・・・・・
麹作りで一番難しいと言われています。
仕込む日数も普通の麹作りより長くなり、温度管理がずば抜けて難しくなります。
豆麹は温度が高くなってしまうと、すぐ納豆菌が繁殖してしまうんですね・・・
これが一番やっかいで・・・・（笑）
私は常に匂いをかいで確認しています。
納豆菌が付着すると・・・香りが変わるのですぐに分かります。
あっ、納豆の匂いがする訳ではありません。
今回は豆麹作りの講座だったので、生徒様が仕込までやってくれました。
私はそこから発酵を見守りました。
教室では、麹作りの講座も開講しています。
初級麹士とは違い、1日だけの講座になります。
麹のお持ち帰りもありません。
作り方を学ぶ講座になっています。
どちらかというと、すでに麹作りをされている方が対象になります。
いまいち上手くいかない方・・・・
これでいいのか不安な方・・・・
そんな方にお越しいただいています。
米麹、麦麹は作った事のない方にも教えていますが、豆麹・ハトムギ麹などは、米麹を作った事のある方限定になります。
お値段は一律で1万円になります。
麹作り・・・・・
皆さんの麹はどういった麹でしょうか・・・？
今は麹作りをする方が増えていますね。
ただ話を聞いていると、もったいない麹を作っている方が多すぎる。
麹に何を求めるかによりますが、作り方ひとつで全然違ったものになります。
見た目は麹！！！モフモフしていれば出来た～！！
と思う方が多いと思いますが、もちろん出来ています（笑）
ただその麹に酵素はどれだけありますか？
どんな酵素の種類がいますか？
なかなか目に見える事が出来ないので分からないとは思いますが、作り方で酵素の量、種類も違ってきます。
勘違いしてほしくないのは、麹菌を多く振りかければ酵素が増える事なんてないですからね（笑）
酵素の量は仕込方で決まるんです！！！！
多ければ麹になりやすいだけです。
失敗しずらくなるだけ！！！
モフモフしているからと言って、酵素が多いわけではありません。
何を求めるかといいましたが、私は麹はどれだけの酵素がお米1粒1粒に入っていて、多くの酵素の種類がいるかだと思っています。
発酵は身体に良い物ですが、それはこの酵素の力があってこそ私たちの身体にいい働きをあたえてくれるんです。
分解力があり、私達が食べるまでにどれだけ分解してくれて、消化しやすくしてくれるのか・・・
酵素がたくさんあるからこそできるんです。
甘酒を仕込めば、麹が出来てるか分かりやすいといいますが、麹菌が付着し発酵がすすめば麹にはなります。
ただ甘いだけの甘酒・・・
酵素がたくさん入った栄養価の高い甘い甘酒・・・
私なら下を選びます。
残念な事に、色々な方のお話を聞いていると、見た目は麹だけど、中はスカスカなんじゃないかと思う麹作りをしている方が多いなと思っています・・・・
ましてそれを教えている方がいる・・・・・
同じ講師としてそれが凄く残念です・・・・
発酵ブームで興味を持ってくれる方が増える事が凄く嬉しい。
本当に素晴らしい効果を麹は与えてくれると思っています。
間違った知識ではなく、よりよい麹と出会える為のお手伝いをしていけたらと思っています。
オンラインで教えてくださいと言われることもあるのですが、麹作りにかんしてはお断りしています。
目でみて、触って確認していただかないと分からないからです。
力加減だって伝わらないと思いますし、なによりいい麹を作れるようになって欲しいから・・・
今年はオンライン講座がたくさん増えた年ですもんね・・・
教える事はできます。でもそれがちゃんと伝わり分かって作れるようになっていただかないと学んだと言えないのではないでしょうか・・・
けして批判しているわけではありません。
オンラインで麹作りを教えている先生はたくさんいらっしゃいます。
これはあくまでも私の考えです。
嫌な思いをされた方がいたら申し訳ありません。
話がだいぶそれてしまいましたが・・・・
これが仕込んでから24時間後の状態です。
まだまだ麹感はありませんね。
そしてこれが仕込んでから４８時間後になります。
少し緑がかってきてますね♪
香りが伝わらなくて残念ですが、少し香ばしい香りがしています。
そして72時間後・・・全体が緑色に変化し、香りも全然違います。
48時間～72時間が発酵のピークです。
一番ヒヤヒヤするところでもあります（笑）
なのですが・・・・・
今回の豆麹はすごーーーくいい子でした。
ほぼ手入れいらず
今までこんな豆麹はいなかったので驚いています。
こんな感じならまたすぐにでも仕込みたい（笑）
そうもいかないのが麹作りなんですね～
生き物なので、いい子もいれば難しい子もいます（笑）
毎回麹作りは様子が違うのもまた面白い所ですね。
長くなってしまいましたが、最後まで読んでいただきありがとうございました。
☆現在募集中の講座☆
☆アミノ酸石けん体験講座
開催日 1月30日 土曜日
お時間 10時30分～12時
講座代 5000円
☆生紅麹味噌作り
開催日 2月17日 水曜日
お時間 10時～12時
講座代 7000円
残席2名様
☆味醂作り
開催日2月17日 水曜日
お時間 13時30分～15時
講座代 6000円
残席2名様
☆2月発酵料理教室
開催日 2月19日 金曜日
お時間 10時～14時
講座代 ６０００円
メニューは3月のひな祭りをテーマにする予定です。
全て上記日程以外でも大丈夫です。
ご都合の良い日をお問合せくださいませ。
初級麹士取得講座、麹作り講座、麹美容講座、アミノ酸石けん講座なども随時募集しております。
詳しくはお問合せ下さい。
