搾って直ぐのお酒を口に含むと、先ず炭酸ガスの刺激に続き、フルーティで若い元気の溢れた味が口中にワッと広がります。
醗酵中のお酒には、酵母菌がアルコールを生成する段階で発生する炭酸ガスが溶け込んでいます。搾って時間が経つと徐々に抜けて行きますが、しぼりたてのお酒をそのまま直ぐに瓶に封じ込めると、開栓時まで残ることもあります。
暴れ気味だった新酒も、熟成を重ねて来るとすっかり大人しく成り、そのお酒本来の味がじっくり味わえるように成って来ます。
以前より、夏を超え秋に一段と旨味が増すお酒は「秋晴れ」とか「秋上がり」とか呼ばれて来ました。
タンク貯蔵や瓶貯蔵、常温若しくは冷蔵など貯蔵方法で随分違って来るでしょうが、使用する酵母菌の種類でもかなりの違いが出て来るようです。
例えば弊社で使っている幾種類かの酵母菌の内でも、９０１号は熟成して落ち着いて来ると豊醇な旨味が増して来ますが、１８０１号は少しだれ気味に成って来るような気がします。
私どもでは、食中酒としてお薦めする純米酒は特に「秋晴れ」「秋上がり」するお酒を目指しています。