今週は大吟醸の仕込みです。
大吟醸用の原料米の洗米は「限定吸水」と云って、洗い始めから水を切るまでの浸漬時間をキッチンタイマーにセットして、１０kgずつ冷たい水で手洗いをしています。
その年の気候など生育条件で性質が変わるので一概には言えませんが、３５％まで精米した原料米だと１０数分～２０分足らずで必要な水分を吸収してしまいます。
その年の米の状態を見て、吸水率をどれくらいに設定するかは経験を積み重ねた杜氏の腕の見せ所です。その結果次第で蒸米の上がり具合、麴や酛の出来具合、発酵の進み具合、最終仕上がりの味にまで影響して来るのですから。
さて、今年の大吟醸の洗米は余り寒くなくて助かりそうやなと思ってたのですが、やはり時期を合わせたかのように寒波が押し寄せて来ました。
明日の洗米は留添え用で量が最も多く、朝からの仲添えの仕込み作業や製麴などを終えてからだと午後３時くらいまで掛かるかな。
この辛い作業を終えないと美味しい大吟醸には成りません。