手前味噌仕込み２０１２

２回目の更新です。

田口さんのコラムです。
ご覧くださいませ♪

今年も寒仕込みの時期を迎えまして樽を空けねばなりません。
昨年仕込みました津久井在来大豆味噌も残りわずかになってしまいました。
多くの方に分けて差し上げて「美味しいと」お礼を戴きました。
根小屋での仕込みの最中、携帯に着信履歴が残っておりました。
第二土曜日は蕎麦打ち教室後の反省飲み会です。出席するかの確認でした。
残念ながらと連絡を入れますと、今年も待っているからとの催促をされちゃいました。

ビニール袋で持ち帰りました津久井在来大豆味噌１０Kgです。
このまま樽に仕込むか？

昨年、北本市で求めた乾燥麹１Kgが手元に残っており、加える事にしたのです。
余分に麹を加えることで甘味のある味噌となるようです。
最初、重石代わりに昨年の塩を使ったのですが、精製塩の為、麹に馴染みませんでした。
価格の安い精製塩を選んでしまったからです。
改めて「瀬戸のほんじお」を買い求めるのですが、倍以上の価格差です。
流石、自然塩。麹と馴染み塩切が出来ました。

仕込み味噌１Kgに麹１００ｇを混ぜ込みます。この作業を１０回もしてしまいました。

味噌団子にして樽に投げ込むわけですが「え～い」とか「こんちくしょ～」とかの掛け声を掛けてはいけないのです。「おいしくな～れ」と願いを込めて投げ込みます。

空気を抜きながら積み重ね、表面を饅頭のように盛り上げ、周囲に塩を振り、カビの侵入を防ぎます。

ラップを密着させながら被せます。

重石代わりに塩３袋（３Kg）を乗せゴミが入らないようにするのと光から遮断する為にケント紙で覆いをします。麹を加えた事でどの様な手前味噌になるのでしょうか？ 結果は、秋の彼岸になります。