倉橋産トマトと江田島産オリーブオイル。
とっても美味しいオリーブオイル。まずは、地元の大地を感じてもらいたいというお料理から。
渡り蟹とカリフラワーのムース、周りにはサフランとカニのジュレ、上には生のカリフラワーとキャビア。器がとっても素敵で、思わず「素敵な器〜(^^)」と言ってしまいました。フランスのレイノーの食器、シェフもお気に入りと言われてました。
口に入れた瞬間、鳥肌が立つほどの美味しさで、感激しました。渡り蟹に少し火を入れた香ばしさ、カリフラワーとは思えないほどの滑らかなムースの食感、そして何とも言えないジュレのお味。それぞれが合わさった時の絶妙なバランス。まさに食べたことのないお料理でした。
ガチョウの油でコンフィした鮑の下に焼きなすピューレが敷いてあります。ソースは、鮑の肝のソース。上に乗っているのは、アオサを卵白と小麦粉で混ぜて伸ばして焼いたチップです。
渡り蟹のお料理の感動が冷めないうちに、このお料理。改めて感激、適度な食感が残ったやわらかい鮑と肝のソース、焼きなす、アオサのチップが合わさった時に口に広がる美味しさは、何なんでしょ、凄いとしか表現ができません(笑)
また、このお皿は有田焼で保温性高く、お料理を食べ終わった後も温かかったです。
フォアグラのポワレに、シェリービネガーとブランデーでキャラメリゼしたミカンをのせ、その上にコーヒーをシート状にした物が乗せてありまさ。
今まで食べたことのないお料理が出て来ました。一口食べた瞬間に、また鳥肌立ちました。とても計算されたお料理、フォアグラにミカンの甘酸っぱさとコーヒーの苦味がこんなに上手く合わさるなんて、凄すぎる。フォアグラ自体もとても状態が良く美味しかったです。
お皿は、昨日のスペランツァさんでも登場した、ジャン ルイ コケ、素敵です。
トラフグの身と白子のロースト、マデラ酒と黒トリュフのソース、ほうれん草と黒トリュフがかけてあります。
お魚料理にマデラソースが使ってある事にびっくりしたのですが、トラフグが肉厚でソースに負けてない美味しさ。シェフ曰く、トラフグだからあえてこのソースを選んだそうです。
お口直しの焼きタマネギのコンソメスープを。これはほっとする良いお味でした。
そして、メインは米沢牛イチボのロースト、赤ワインソース、下には牡蠣のコンフィと桃かぶが敷いてあります。このお肉の美味しい事、やわらかいけど噛みごたえもあり、牛の味がします。牡蠣のコンフィと桃かぶの付け合わせも抜群でした。牡蠣はコンフィにする事で、臭みも消え、旨味が凝縮され、一種のソースとなってます。
デセールは、薔薇薫るテリーヌショコラ。テリーヌショコラの上には、安穏芋と抹茶のモンブラン、薔薇のシロップでマリネしたあまおう、淡雪塩がのっています。これもまた美味しかったです。
コーヒーも、柚子のマドレーヌも美味しい。最後まできちんとしています。ちなみにコーヒーカップもレイノーです。
お肉は、やっぱりラギオールのナイフ。切れ味抜群で、お肉も美味しい。