日本酒と乳酸菌の意外な関係 | 大阪発!日本酒愛ブログ

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日本酒の魅力、正しい理解、料理との相性など楽しみ方などについて不定期に語ります。

前回は「菊正宗 純米酒 生酛辛口」にヨーグルトの香りと味を感じるというところで筆を置いていました。


今日は、その原因と思われることについて書いてみようと思います。


その前に日本酒特有の酒造りの基本の基本を書いておきます。


日本酒の原料はご存知の通りお米です。

(多くは酒造好適米という非常に高価な特別なお米で造られます。その点についてはいずれ詳しく書かせていただきたいと思っています)


お米をアルコールに転換するためには、実は2つの発酵プロセスを経るというのがひとつの特徴となっています。(複発酵)


ここが、ちょっとややこしぃ~?!


ワインのような果実を原料としたお酒では、果実に元々糖分を含んでいますので、それを直接酵母の働きでアルコール発酵(糖をアルコールと二酸化炭素に変換する発酵)させることができます。


ところが、お米や麦といった穀物には糖は存在しませんので、アルコール発酵の前にこれらを糖に変換する必要があります。


(従って、ビールも複発酵です)


日本酒の場合そのために使われるのが麹(穀物、日本酒の場合はお米に麹カビを繁殖させたもの)というわけです。


麹によって糖に変換されたお米は次に、酵母の働きでアルコール発酵されます。


ところで酒造用の酵母というのは他の雑菌に比べて非常に弱い存在ですぐに雑菌に駆逐されてしまうリスクがあります。


一方で、これら酵母には他の雑菌にない特性があります。

それが、酸に強いということなのです。


そこで、酵母を育てるために、酸性環境を作り出すことが必要となり、そのために使われるのが乳酸なのです。


多くの酒造りではこの乳酸を直接添加するのですが、


ここからが重要です。


生酛造りでは、乳酸ではなく乳酸菌を添加することになっています。


これは昔ながらの造り方でとっても手間のかかる方法らしいのです。(らしい、としか言えません。私、やったことありませんから)


中でも山卸という作業がとっても重労働(らしいのです)。


ちなみに、「そんな重労働嫌っ」てことで、この山卸を省いたのが「山廃」です。つまり「山卸し廃止」という意味なのです。


(誤解なきように念のため、山廃は山卸を省いてはいますが、乳酸を直接添加するわけではなく乳酸菌を使う生酛系に分類されており、生酛に近い味わいを得ることができるとされています。)


さて、そんな手間暇とものすごい重労働の結果として生まれたのが、生酛造りのお酒、というわけです。


手間暇と重労働の対価は何か?


とっても深みとこくのある、味わい深いお酒になるといことなのです。


そして、やっとたどりつきました。


ヨーグルト様の味と香りは、この乳酸菌に由来しているのではないかと言われているというわけです。