ソロモン流　オーベルジュSP　フェリス　萩の音　最終回　宿泊レストラン　パエリア　ドラゴンレッド

今週のソロモン流

オーベルジュSP

http://www.tv-tokyo.co.jp/solomon/backnumber/20140928/

【以下、番組メモ】

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宿泊できるレストラン「オーべルジュ」

＜オーベルジュ　フェリス＞

東京→修善寺　約二時間　

伊豆　日本で初めてのオーベルジュ　近くに　美術館のような建物

岩の向こう人影　つぶやきが聞こえてきた　谷田部氏　賢人　「ワインの木箱をイメージ　木箱の中にレストランを」

らせん階段の先　絶景　この景色に惚れてレストランを開いた　床もフラメンコと同じ素材　オーベルジュだけどスペイン料理を出している　日本初　スペイン料理　

一泊二食25000円～　温泉もあり宿としても一級品　　たぶん　スペインの人が食べてもおいしいという自負がある　カニみそ　パエリア　スープに使う　小エビから有頭エビ　手長エビなど　三種のエビを楽しめるパエリア　宿泊者が最後に味わうブランチで提供　これを食べたい人　宿泊する

シェフ　意外と気にする性格　笑顔で食べてくれると気持ちがスーッとなる　皿に絵がかける　１３皿60品目　200種類以上の食材を使用

自家製のリキュール　作りたくなる好奇心　ハーブの自家菜園　生ローリエ　臭み消し　サラダに使う野菜だけでもたくさん　

1999年　恵比寿でスペイン料理をやっていた　フェリス　2006年　伊豆でオープン　小さいスペインを再現したかった　ない食材はないだろうと

金目鯛　築地の半額で変える　伊豆は金目鯛の水揚げ日本一　→わさびの葉を食べて育つ天城軍鶏　

伊豆　農産物直売所に　→ドラゴンレッド　ピンク色のジャガイモ　富士山の湧水で育つ

13皿　60品　料理→午後7時　ディナー始まる　シェフ一人で仕込み　金目鯛　一口大に切り身　オーブン焼き　今度はだしで別の切り身をボイル　別の切り身　フライパンで皮を焼く　ひとつのお皿で3回楽しめる　ほうれんそうのソース　→ドラゴンレッド　茹でると紫色　フェリス名物　きれい　生野菜　ゆで野菜　焼き野菜　フラワーアレンジメント風サラダ　60種類以上の食材　

→朝に仕込んでいたパン　メロンパン　中に生ハムを挟む　モモとトマトのガスパチョ　オムレツ　→メイン　肉料理　天城軍鶏　レモンとブイヨンで煮込む　カジョス　牛もつの煮込み　ほほ肉赤ワイン煮　いろんな料理を少しずつ食べたいを実現　13皿60品　堪能　「こんなにゆっくり食事を楽しむのは初めて3時間」「マネできたらしたいけどくるしかない」

シェフ一息→かと思ったら　今日はここで作業しないと　全部読まないと　食材の勉強　自宅は15分　帰らないことも

伊豆の食材を使ってパエリアを　→念願だったので　伊豆の地を表現するパエリア　クレソンをふんだんに使う　緑豊かな伊豆を表現　自分でも想像がつかない　→そこに船越さん　登場→中もおしゃれなギャラリー　一大パノラマ　一望　→船越さん食べる　パエリア　コストラ　カサブタ　伊豆パエリア　自然薯やキノコなど伊豆の食材が詰まっている　→常識を覆すパエリア　メレンゲとパエリアの相性抜群　→野菜にしても軍鶏にしても想いを込めて作っている想いがあればこういうパエリアができるんじゃないかと思った

行きつく暇もない　やめられない理由　→ありがとう　ご馳走様でした　ありがたい話ですよ。

料理人冥利に尽きる。

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＜萩の音＞

富山　田園地帯　日本中から注目のオーベルジュ　富山空港から１時間　→沖縄と北海道以外の人は良く来ている　煙突が立っている建物　一見　普通の住宅　→薪の音　館主　山本さん　→現役の農家　畑と田んぼを所有　日々農作業をしている→寒暖差が大きい夏の気候はおいしいコメが作れる　こしひかり　なぜ農家をやりながら？いろんな人に食べてもらいたいから始めた

観光地でもなく周囲になにもないのに来る？　なにもないところにおいしいご飯がたべられる　食べログでランキング8位

土間になっている　農家のイメージで作っている　内装　和と洋を取り入れた　もともと家を再生した　小さな宿　こういう環境なので一日3組限定　どこか懐かしい　里山の風景を眺められる　湯船も

初めてのお客さん印象　すごい心が洗われる　到着するなり我が家のようにくつろぐ

オーベルジュ　食事こそが最大の売り　野菜自家栽培　この日のおすすめ　ナス　煮物、焼いても天ぷらでも万能　シェフはプロとして意外な活用の仕方を編み出す　そこがおもしろい。

ランチコース5000円　スタッフ　長女　奥さん　も　→里山フレンチの始まり　野菜たち　収穫していた　おいしさまるごとテリーヌに　きれい　アートみたい　夏野菜のテリーヌ　ナス　パプリカ　オリーブ　シェフ　金沢の有名料理店で活躍　賢人がスカウト　自家製の梅干し　アボカドと一緒にミキサーに　最高のハーモニー　大門そうめん　梅干しと和える　富山産の焼き鮎　一口サイズに切る　トマトソースに　ガスパチョ

フレンチの枠にとらわれない　→メイン料理　なんとポーク　柿の皮を食べて育った　表面に焼き色　薄切り　なすと小松菜の上に　ソース二種類　→デザート含め合計7品　絶品コースしめくくり　竈のごはん　→心をいやしてくれる　萩の音　にした　→蒔き始めて10分　音　こだわりのごはん　おこげもおいしそう　→パンもごはんもでて珍しい　なんか日本人だな　ほっとする　自分の作っているコメを食べて欲しいというのもある　→アットホームさも人気の理由

賢人　農家に育つ　元々町役場に勤務　お祭りや公共施設の建設に携わる　なにもない田舎の片隅で　くつろぐ　おいしい料理を　そこだけに特化した施設を作りたいと思った　早期退職　実家を解体　家族もびっくりした　→あっというまにできちゃった感じ　奥さんも　田んぼの真ん中にだれが来るんだろうと　2004年のオープン　最初の3年はお客さんは来ない日もあった　営業を続けられるか心配だった　お客さんには満足して帰ってもらっていたので続けられると思った　5年で軌道に　口コミで広がる　それを聞きつけて雑誌社も取材　

田植えを指南→お客さんに体験してもらう　これもオーベルジュの役目　→ついに待ちに待ったとき　収穫の時　希望者がいれば、収穫も体験できる。　新米炊き立ては最高にうまい

9月下旬　新米の収穫期　新米は特にうまい　新米のおにぎりをぱく　本当にうまい　農家に生まれてよかった　この後　お客さんのために　今年取れた新米　朝の食卓に　ご主人　お客の反応が気になる　3杯目　おかわり　→お客さんの表情とおかわり　すごい表情がいいですね　にこにこになる　たかがごはん　されどごはん　

ソロモン流　千疋屋総本店　大島有志生（うしお）氏　アレキサンドリアマスカット

今週のソロモン流

千疋屋総本店・大島有志生(うしお)氏

http://www.tv-tokyo.co.jp/solomon/backnumber/20140907/

【以下、番組メモ】

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創業180年　くだもの専門店　千疋屋総本店　メロン　ひとつ2万1600円　マンゴー二つで2万円台

平日でも行列　なぜ？　「ここのフルーツはおいしい」「デパートにきたらいっちゃう」

フルーツサンドイッチ　1148円　

仕掛け人の存在→賢人　常務取締役　大島　→だいたいうちの商品は僕が作っている。100種類の商品すべての開発責任者　味の番人　→生産者「大島さん　こだわりある　勉強されている　見極めは天下一品」

趣味食べること　→全国おいしい店足を運ぶ　子供のころから筋金入り　食べる仕事は天職。

店頭に　→常務でも　現場に立たないとお客の反応はわからない。

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新入社員にむけて　「日本で一番いい果物　自信を持って売っていただきたい」

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今年4月　熊本に　→出荷前最終確認　日本で二家族しか作っていない。

ビニールハウスで作っている。スイカ　→日本一の生産量の産地　熊本　→貴重なスイカ　8000円から1万円の値段が付く。ひとつで

できを見る→緊張の瞬間　→切ってみる　いい色　甘い　際まで甘い　→甘さの指標　糖度を量ってみる　皮目で11度　極めて甘い　→毎年がプレッシャー　生産者　天候がどんなでも　→賢人　去年よりもいいものを期待している。

どのように育てるとそんなに甘くなる？→4か月以上も水をあげていない。→根が活力を持つような土を使っている。→籾殻堆肥　自分たちで作る　水分を多く含みおからを加えて発酵を進める→微生物の入った菌を入れる→これらをまぜる。二週間おきにさらに混ぜる→保水性を多く含む　水を与えなくてもよい　土づくり　手間がかかる

VSスイカカット　千疋屋は一割使う

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黒烏龍茶はかかせない　賢人　→オフィスで気付いたこと　ホワイトボードに常務不在がない　いないものとされている。　月の3分の１ぐらいしか東京にいないときもある。

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温泉マンゴー　鹿児島指宿に　→温泉マンゴーの正体→温泉　マンゴーとどういう関係？　108度の温泉→ビニールハウス　マンゴーに最適の環境を作る　→第一印象　マンゴー　鮮やか　おいしいですね　17度くらい？　温泉を使ったマンゴーものすごい魅力を感じる。→毎日確実にあるわけではないが、世に出していきたい。常に数年先を見据え開拓　→ある想い　果物屋なんだけど自分たちで作れない。生産者にもっと会って新しいものを発見していきたい。

看板　千疋屋＝メロン　→値段の違いは大きさの違い　マスクメロン　一個21600円　いいお値段　→クラウンメロン　日本が世界に誇るマスクメロン　他と違う　一本にひとつしかできない。→温室　夏は冷房　冬は暖房　光熱費だけでもかなりのもの　→札　管理番号を商品一つ一つつける。一番おいしく食べれる日を入れる。→店頭にある商品ひとつひとつに施されている→ビニール　鮮度保持フィルム　商品に張っている　日持ちする。鮮度を保つ　→私達はできるかぎりのことをしたい。

フツーツサンドも人気で毎日店頭で作っている。

フルーツパーラー　責任者　彼のナイフ捌きは日本一だと思っている。　この道30年　→リンゴの皮を薄く細く　職人技→芸術的ですよね。　技を見せたいからカウンターにした　→なるべく皮を薄く　無駄のないように　ナイフとまな板を平行にし、果物を動かす。　→千疋屋スペシャルパフェ　1836円　「これからもっともっと果物を食べていける機会を増やしたい。文化を広めたい。私たちの義務だと思っている」

1834年創業　→開店当時は安売りの店だった　現在の日本橋に最初の店舗を高級料亭に納めることになり高級路線に　西郷隆盛にも配達していた

3代目　フルーツパーラーなどを開店　→千疋屋　代々大島屋一族　6代目現社長　

賢人　30歳で千疋屋総本店に入社→なぜ商品開発担当に　→父親（現社長）に連れられてよくに食べに来ていた。　千疋屋の味のスタンダードを身に染みてわかっている。→32歳企画開発の責任者に→バブル崩壊で売れなくなった　長引く不景気　次々　丸の内の店舗閉店　→変革を求められた→ブランディングの見直しを図る　かなり古かった　すべての商品が　コンセプトを明確にしたかった　まずロゴを一新　客層を変える　インタネットでの販売　ジャムなど加工品　味のリニューアル　プレミアムジャム　みかんジュース　→これまで千疋屋になかった商品を開発　→千疋屋の先代とか先先代はある意味ライバル　超えていかねばいけない　→羽田空港　6店舗展開　狙い　メロンなど果物がならんでいるが　人気商品は　絹ごしフルーツ杏仁　マンゴー杏仁　→一日1200個売れることも　→当時　飛び込みで行った　一度チャレンジさせてくださいと願い出た　→杏仁を食べて生だともっとおいしいのではないかと思って買ってもらいたい。ひとつの宣伝でもある。　チャレンジの積み重ねで180年の歴史

6月下旬→賢人→足早に建物の中に　→これから商談　三越伊勢丹のバイヤー　→銀座三越　秋のオリジナル商品　プレゼン　これで押したいなというのがある　→アレキサンドリアのマスカットを使った　スイーツ　賢人　このアレキサンドリアに熱い思い入れ　→生産地に　マスカットオブアレキサンドリア　香りの高いマスカット　旬より少し早め→食べ比べちゃうとアレキだよね　→どうしてアレキを売っていったらいいのか　種ぐらいあってもいい　→答え　スイーツでアレキサンドリアの魅力を伝える　食べやすいように種を取る。　→皮ごと食べた方がおいしいいので皮ごと提案したい。　→可能ならそのまま食べてもらいたい→三越バイヤー　皮がきつい　現状だと皮を出したい　→全否定された　ちょっと考えますよ

このピンチどう乗り越える？→3日後　→千疋屋の製菓部に　→ここで持ち帰り用のタルトなどを作っている　新作の研究開発の場　→皮はやはりむく？→皮に切れ込みを入れる　手間をかけてでもおいしく食べてもらいたい　賢人の意地　→切れ込み入りタルトで勝負　やっぱり皮ごと食べてもらいたい→リベンジ　反応は？→バイヤーふたたび試食　「違いますよ」「すごい心遣いを感じる　シズル感もくる　皮が付いてないみたい」→よかったんじゃないですがとりあえず決着がついて　お互い皮が付いてた方がおいしいのがわかって

アレキサンドリアの商品が並ぶ　皮つきでお客様に手に取って買ってもらえるのか。

売れ行きが気になる。→10時半→開店　→ショーケースの前で足を止めるお客さん　珍しくて目を引いている　→最初の購入者が　やっぱりうれしいですね。抱き着きたいくらい　→次々売れていった。　

お客「やっぱりフルーツ専門店　素材的にも安心、おいしいと思って」　お客「子供もめんどくさがりなので皮ごと食べれるのはいい」

「売れた売れたで喜んでたら進歩はない」

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老舗の看板を後世に残す使命　「歴史を惜しむことでなにかが一瞬で変わる可能性がある。惜しんではいけない」

お嫁さんが欲しい。老舗には後継ぎも必要。

カンブリア宮殿　辻調理師専門学校　代表校長　辻芳樹　卒業生　シミュレーション実習　静雄

今週のカンブリア宮殿

辻調グループ代表

辻芳樹（つじよしき）氏

http://www.tv-tokyo.co.jp/cambria/backnumber/20140821.html

【番組メモ】

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フランス・パリ　→日本人女性が経営　子ぶりながら常連客でにぎわう　料理が珍しい　マグロのレアステーキ　味つけ　バターに味付け醤油　半生の魚のフランス料理はない　フランス料理と日本料理が融合している。　→「東京に日本進出を目指して頑張っていきたい　今やらないと」　生け花風の野菜のタルト　→料理学校に秘密が　「1年だったけど　多くのことを学べた。　辻調理師専門学校」

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三重　小さな島　→島の市場でせりに参加　辻調の卒業生　めばるを競り落とす　→中村さん　旅館の二代目　→島の煮魚の味をどう引き出すか研究を重ねてきた　→めばる　身に軽く包丁を入れる。生きたまま煮る　→メバルの崩れ煮　→父も弟も辻調の卒業生　

辻調規模　→今年4月大阪城ホール　数4000人　辻調グループの入学式　儀式　→巨大なまな板の上に鯛　→式包丁　→登場　ダンディな校長　辻芳樹　→「皆さんがこれから歩んでいく世界には終着点はない」卒業生に言い続けてきた言葉

あべのハルカス　→辻調理師専門学校　本拠地　辻調タウン　阿倍野　調理師免許を取得　→免許が必要なければ専門のマスターカレッジも　巨大教育機関　→なにが違う？

すごすぎる大根のこだわり→一年の最初に学ぶ授業　大根のかつら剥き　→学生のほとんどは10代　まったくの素人　→どう変わるのか？　→この日行われていたのは？→二年生の実技試験　技術の差は歴然　→

新鮮すぎるエビの数→初年度214万円　学費　→授業用食材　高価　川エビ　オマールエビ　学生達初めて触れるので品質にこだわる　食材の良しあしがわかるように

多すぎる熱烈ラブコール→大阪市　辻調限定会社説明会→集まった有名ホテルのリクルート担当者　→リーガルロイヤル　ディズニー運営ホテル　

就職率98.9％→人気の秘密　高級フランス料理店　平均客単価4万50000円　→部門シェフ　辻調出身　他も辻調出身　→即戦力になる。　基礎という基礎は学校で叩き込まれているので　間違いないと思う。

エコール辻　国立　イベント→館内　すし詰め状態　→学園祭　学生の家族や一般客が押し寄せる→営業さながらのサービスで料理が提供される。本格的懐石料理の店　コース料理を格安で

イタリアンの店　→ナスのデザート　学生の両親　「びっくりしている。」「ここに着させてよかった。」

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＜スタジオ＞

この規模は珍しい？→世界でダントツ一位　全職員数530名　実習10テーブル　4人の講師が回る

卒業時にどれくらいのレベルに？→必要だが、料理の勉強の仕方を教えている。自分たちの夢を切り開き　→そこで満足したら学生は終わり　1つのレシピから100のレシピに派生する。

要するに料理人であろうが、技術者であろうが、会社員だろうが同じ。

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国立→店　店内大盛況　売っているのはケーキ　どのケーキも200～300円　数えきれない　→普通の店とはまったく違う目的で運営　スタッフは全員　製菓学科で学ぶ学生　→

大阪市阿倍野区→和食店　出てきたのはハモの料理　通路の奥　西洋料理の店　中国料理　本物の店さながらの実習室　そこで行われる→辻調名物シミュレーション実習→料理長担当　高橋君　リーダーとして支持　客席　お客さん役の学生　→一年間訓練　入れ替わりながら　→客からの注文が入り調理が始まる　人の配置をどう変えていくのか　→だんどりを考えながら　出来上がったのは　エビチリ　→味見てへんやろ　何を確信をもってんねん　→料理への批判も容赦ない　あえて学生に考えさせる　→そこまで料理を分析、解釈しないと作るときに自分が　おいしくなるためのディスカッション

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シミュレーション実習　だいぶ昔からやっている。先生が教えなくても学生が気付く流れ　考えさせるのが一番の目的　

徒弟制度　自分で考えること？→やみくもに苦労するというのが悪いパターンの組織　労働力戦力を作っていく。人材を作っていく。

ただやみくもに教えるのではなく、自主的に次に進んで行く方向

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フランスリヨン→並木道　辻調グループフランス校→全寮制　250万円→原則フランス語　学生達フランス料理のシミュレーションに明け暮れる　

本場での教育　創業者　辻静雄　元々読売新聞の記者だった　調理師学校を立ち上げる→フランス料理研究　膨大な量の文献を集める　→1963年辻が買ったミシュランのレストランガイド　訪問した店がびっしり書き込まれていた　本物のフランス料理とはなにかを探求→フランスで辻静雄　最高の評価　ポールボキューズ　壁にシェフの絵　その中に辻静雄の絵も　「彼の料理への愛情はとてつもない」

最大の功績　巨大な本→そこにあるのは、本物のフランス料理とはいったいなんなのか　すさまじい執念　

1977年　→1960年　フランス料理を研究　正当性が検証できなかった。　→お父さんはどういった存在だった？→アメトムチ満載　美食の世界　贅沢　美食をたしなむ人は　考えて食べるということに教育は照徹底された。

地方の旅館に行くと、料理を作った人の年齢当てクイズさせられた。→200～300人やっていくと、5歳くらいの間で誤差が収まるようになる。　

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2013年　世界のベストレストラン　成澤さん　シェフ　→南青山　レストラン　NARISAWA　→料理の概念を超えたものばかり　土から作ったスープ　→辻調卒業生　もっとも大切なこと　考え抜く　深く考えて料理を作る　ことが世界の人が興味を持ってくれることにつながる。

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新たなステージに　→教育カリキュラムの見直し　→何よりも重要なのは、学生自ら勉強すること→福島　いわき市　→いままで料理人の育て方だけではなく、新しいキャリアを突出した人をピックアップしている→卒業生のレストラン　1日1組しか客を取らない→オーナーシェフ　きっかけ　震災　震災の後、数か月間客がこなかった　店も廃業すると思っていた　一生懸命料理していたら喜んでくれた。お客さんのためを想って、一日一組にした→自ら食材を集めている。農家を回り。→出会った最高の食材でどんな料理を？→畑で社長と一緒にやる　大場とナスを一緒に噛んだらどうなるか　→辻　シェフに最大の敬意　質問　シェフ「生産者が今日畑で最高の食材　シェフの料理で最高のブランドになる。野菜も。もっと活性化」

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時代が変わるとともに良い意味で違うスタイルのシェフが生まれる。いま、注目されている彼らの15年～20年先　追っている。

自主的に能動的に勉強するようになったか。どういうキャリアで、どういう料理を探して

言われてやる仕事は仕事じゃない。→強いて辻静雄から教えられたこと　料理とはとことん芸術に近い　それぐらい高貴な深みをもった職業に携わる人たち　リスペクト　育てる　全職員思っている。

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京都　祇園　東山　料亭　菊乃井　体感してみての感想

実家の京都に帰っていました。せっかく京都に帰るので、京都らしさを体感すべく、料亭に行くことにしました。

選んだのは、「菊乃井」。テレビでもおなじみの村田吉弘氏の料亭です。なぜここを選んだのかというと、有名で過去にミシュランの星を獲得しているのもありますが、村田氏自身の経営者と料理人として、個人の志向や姿勢に興味がありました。

まず、料理人としてはフランス料理とのコラボレーションを積極的に取り入れ（大学在学中にフランスに修行されたようです。）、伝統を守りつつ先進的に挑戦を続けられている姿勢。

次に経営者としては吉兆などの高級料亭よりももう少し手軽な価格で本格的な懐石料理を提供したいという姿勢。

最後に氏の個人としての志向について、現在、NPO法人日本料理アカデミー理事長を務めていらして「日本料理」の無形文化遺産登録にも尽力されたようです。

こういったところに興味を持ちました。

その他にも「食育活動」（医療機関や学校訪問・講師活動）にも精力的に取り組まれているようですが、その姿勢が非常に興味深いです。祇園の老舗料亭の長男で3代目のお坊ちゃんということで立命館大学卒業と料理人としては珍しいタイプ。

しかしながらこういうところから、おそらくイノベーションは生まれてくるのだろうと思う。

料理はもちろん美味しかったですが、シチュエーションも含めて価値を体感し、良い学びになったと思います。

氏いわく、「店の佇まい、しつらえの贅沢さや風情、女将のもてなしなどが、複合的に楽しめる場所が料亭で、「大人のアミューズメントパーク」（HPより抜粋）」とのことですので、複合的なライフスタイル提案が付加価値となっていて、今の自分としては、タイミング的に見ておきたかったのもありますが、新たな気づきもあり、とても興味深く体験させて頂きました。二時間ぐらいかけてゆっくり、堪能させて頂きました。（ちなみに懐石の場合は、料理の料金＋15％サービス料が加算されるようです。）

事前予約についても、お昼で一週間前に予約した際に、平日の一日しか空いていませんでした。

やはりかなりの人気のようですね。

個人的にはこういう「京都」の伝統的で良質、競争力の高い「コト」「モノ」を提案している企業は応援したい。

菊乃井

http://kikunoi.jp/

ソロモン流　ホテルビュッフェSP　ロイヤルパーク　インターコンチネンタル東京ベイ　ヒルトン東京　

今週のソロモン流

行列のできるビュッフェSP

http://www.tv-tokyo.co.jp/solomon/backnumber/20140629/

【以下、番組メモ】

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1958年　帝国ホテル食べ放題始める

①インターコンチネンタル東京ベイ

11時オープン　人がなだれ込む　ライブキッチン　

メバルとイイダコのアクアパッツア　

タイカレー

平日4424円　土日祝4940円　

男性の評判　焼きたてのステーキ　幅広い層に人気　お惣菜

区分け　味が混ざらないように　常時50種類

どこから来た？　新潟から

おもてなしのスープ　→食前スープ　コラーゲンたっぷり　

季節ごとに趣向を凝らす　

利用するお客さんの8割女性　魅力は　野菜が結構いっぱいある　女性目線　胃に負担がかからない

料理長　佃勇シェフ　コンセプト　「フレッシュフレッシュビューティー」今までにないコンセプトで

調理場の中でできる雰囲気をだしたい　作りたての料理を食べられる

野菜にもフレッシュの理由　栃木の契約農家　こだわりの農法　極上の野菜はコラーゲンたっぷりの鶏肉のスープでしゃぶしゃぶ　

ハタをつかってどんな料理？→洋食よりも和食のだしで　ブイヨンではない　カロリー低い

カロリーコントロールされた料理　ブイヨンのかわりに使うだし　だが物足りたい　こくが足りない。青海苔を足す。　自分でおいしそうだと思わないとダメ

洋と和を合わせfる　これまでにない料理　ハタの磯部揚げ　ブイヨンを和風だしに変えることで54カロリー減　

料理のカロリーや栄養を表示　シェフ自らカロリー計算　

お客「美白」って書いてあったので食べてみようと

フレッシュ　ヘルシー　ビューティー　三つのコンセプト

日本の魚の味を味わってもらう　この日ミーティング　瀬戸内の料理をビュッフェで取り入れる

夏休みに向けて集客を増やす。　昨年はハワイフェアが好評だった

夏場は食欲も落ちがち　そこも踏まえて

シェフすぐに瀬戸内地方に飛ぶ　→広島県三原市　タコ漁に立ち会う　乗船　→食材と戯れ満面の笑み　魚は今回のビュッフェのかなめ　→なぜシェフ自ら? 食材を見ないと

1989年　32歳料理長　38歳でインターコンチネンタル東京ベイのオープニングスタッフに抜擢される

アジアを中心に5か国以上回る　料理する勉強の味方はどこの国に行っても同じ

ふくめん　宇和島の郷土料理　を食べる　かなりヘルシー？　麺ではなく糸こんにゃく

レモン畑で丸かじり　苦味がない　瀬戸田レモン　注目　葉っぱがいいな　なんでも食さないと気が済まない

3日間で瀬戸内地方をくまなく回る

試作→レモンを使った新作スープ　タイのあらをバーナーで焼く　だしを取る　苦味がないレモンの皮　レモンの香りを引き立てようと　→コラーゲンたっぷり瀬戸田レモンの和風スープ

宇和島名物ふくめんサラダ仕立て　太刀魚のソテー　シャンパンバターソース

社長を交えた試食会→レモンスープから　「レモンの香りが効いてるね」　「夏向きだねおいしい」

太刀魚のメイン料理　「出すときに温度管理が必要」　社長からのゴーサイン　瀬戸内フェア　7月16日～

おいしい料理の作りかた　「楽しく作らないとお客様に伝わらない」

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②和牛ステーキ　ディナーコース　一人29700円　

しかし　週末限定　ランチビュッフェ　鉄板焼きビュッフェ　豚の肩ロース　ヒレ　サーロイン　ベビーロブスター　タラバ蟹　好きなものを好きなだけ

ロイヤルパークホテル　土日祝日食べ放題　ヒレ7枚ぐらい食べた一人で　目の前で焼いてくれると食欲が止まらない

船越さん　自分で選んだやつを食べるのが良い　取る、音　醍醐味

フォアグラのステーキも食べ放題　フォアグラからスタート　仕上げに特製のたれをかける。

厚みのある肉は焼き加減をうかがう　ミディアムレアぐらいがおすすめ。

1日何枚ぐらい焼く？　30枚、40枚焼く　20年以上焼いている

もうひとつおすすめ　焼き寿司　→スライスした和牛を鉄板の上に焼き、握り寿司の要領で　最後にたれをかける。

ビュッフェへの想い　お客は毎回違うどうやって喜んでもらうか　考えて仕事している

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③ヒルトン東京　→人だかり　「4月の中ばに予約　もういっぱい」　→午後2時30分から　目当て　デザート　→かわいい　大人4200円　ビュッフェデザート　→約30種類　→ケーキはもちろん　デザートランキング1位　インターネット媒体　→女性パテシエ　坂倉　さん　ヨーロッパで修行　こだわり　見た目　レイアウト　サイズ　味　→レモンバーベナ　ハーブの一種　レモンの香りが特徴的　ココナッツパンナコッタ　メロンと合わせる　見た目とのギャップ味　スタッフが食べた時も反応がよかった

海外で出会った食材をフルに使う　→見た目　こぶりのアンデスメロン　フランス産白ワインのゼリー　ミュスカワインゼリーとメロン　季節のフルーツタルト　ドライフルーツ入りはちみつのムース　見た目もさわやかなもの季節に合わせて　→レイアウト　小さなプレートに　一人分ずつ盛り付ける　お客さんはそのまま持って行ける　見た目も美しい　砂糖付けをチョコに付ける　オレンジチョコレート　並べ方にも工夫　ある程度、グラスとグラスの感覚を開ける　光の反射具合を考えて　→ポーションを小さくして出す　マカロンも小さい通常の半分以下　ひとつひとつガラスの器に盛り付ける　→デザートビュッフェどこが気に入った？「見た目がすごくかわいい　盛り付けとかも」　→坂倉さん　ホテルは未経験　なぜ？私でもできるかも

専門学校卒業後　単身フランスへ　扱うものも国や地方で違う。違いを実感したり　海外で働くことで仕事の幅は広がった　フランスのチョコレートメーカーのコンテストに2位に　ヒルトンがスカウト　女性初のパテシエ採用

着任から二年後に客が急増　ほぼ満員状態に

ビュッフェオープン　の様子　一日800個以上　多い時で2000個以上作る　仕込みの段階から入る　賢人

→スタッフに盛り付けの指導　各担当に細かく指示　→クオリティの高いデザートを大量に

なにやらあわただしく移動　→披露宴会場　ビュッフェだけではなくすべてのデザートを統括　この日は六段のケーキを　→2時だ　午後2時　二時から二時半の間に30分の間にランチビュッフェのセッティングを行う　→わずか30分で　→なにかに気付いた　→これは出したくない　いったい何が→色入れすぎじゃない　ゼリーの色　色この量を間違う　新しいもの作り直してくれる　見た目にこだわる　→ぎりぎりの時間まで飾り付け　先ほどのゼリーも間に合う　→オープンと同時に一斉にお客さん　どれくらい食べた？15個とか

出にくい商品はある？　なんか考えようかな　飽きさせない努力　→フランス産の西洋すもも　→どんなデザートを作る？→今のビュッフェ台にない食感のもの　新しいもの　→出来上がったもの　西洋すもものケーキ　ミラドルのパンドジューヌ　反応は？　→さっぱり　今までにない味

原動力は？→　賢人「食べた方が喜んでくれること」

ソロモン流　たま木亭　オーナーシェフ玉木潤　パンレシピ　京都府宇治市黄檗　フランスパン　

今週のソロモン流

たま木亭　オーナーシェフ　玉木潤氏
http://www.tv-tokyo.co.jp/solomon/backnumber/20140511/

【以下、番組メモ】
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京都駅から20分　黄檗　一日の客数平均500人　たま木亭　パン屋　80種類　口コミで広がる　食べログ1位獲得　全国　　「普通のようで普通でない」「当たり前のことをやる」店主　　→おかきとベルギー産チョコ　のパン　極上のベーコン　パンシュー　フランスパンの生地がシンプル　濃いめの味を　生地が受け止めてくれる

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きょうはどちらから？→大阪市　滋賀　「以前も来たことがある。口コミで人気なので」　台湾からきました本とブログを見て　外国人にも人気　→どうして人気のパンが作れる？　妥協を許さない　人間的に成長させてくれる

秘密を知るため密着　　「一生　一品　そんなパンができたらいいな」　

人気の秘密　→アイデアパンばかり　厨房は？　黒豆の入ったシロップ漬けのパン　クイニーアマン　ミイラ　不思議な形　230円　一個　→　アーモンド　ざく切り　パンにつける　山栗ショコラ　→　カレーパン　焼肉店から仕入れた牛筋　肉　→あげお米　触感がおもしろい　痛い感じが逆にいい　フランスパンにコメをつけて焼く　挟んだ明太子バター　→人気の秘密②　出来立ての追求　開店前からパン作りしているわけではない　開店中でも焼く　フレッシュな状態を保つ　狙い　冷めたピザはうまくないでしょ？　→並んだらやっぱりすぐに手が出る　→次々焼き立てが届き　店内はお祭り気分　トレイに乗り切らないお客も　→お客さんは一人平均10個ぐらい買う→今日は3000円いかなかったので　1人3，4000円かう　

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パンをオリーブオイルでくっつける→弾けさせる？　触感が
焼き立て　→生地の中にしたたるバター　
クニャーネ　人気商品　直前までクリームを入れない。生地がしっとりしないように

パンの消費量ランキング　→一位神戸　二位京都

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深夜一時　賢人の仕事が始まる　どうしてこんなに早い？　従業員と二人　黙々と作業　→普通なら若手がやる仕事　基本の生地づくりこそパンの本質　「生地ありき　」　→生地　それぞれ10種類　→毎日賢人が仕込み　→パンの柔らかさ　が特徴　→舌あたりがよい　熟成をすすめれば甘さが出てくる

他の従業員が出勤　一番いい状態で出すために手早く作業する　→頭の中でいろいろ考えている　興奮して　効率よく　全体を考えてやってほしい　チームワークで　8人で4000個作る　1人500個　→パンごとに窯の温度を変える　出来上がりのタイマー次々なるといよいよ開店→午前7時　80種類　→行列

たまき亭至極の一品　バゲット　フランスパン　→軸になっているパン　そこからいろんなパンが派生する

やわらかい生地　至難の業→手の角度とかあるよね　生地の状態で　温度、湿度で変わる　手の形角度で仕上がりが変わる　→小麦粉に命を吹き込む　→なかなかできそうでできない　260℃の窯で仕上げる

職人技の極地　→バゲット　割った瞬間に香ばしい香り　深いうまみ　

午前10時　→これからどちらに？　→休憩　仕込みは昼までに終わる　9時間休みなくパンを作り続けた　休憩中も　パンを食べる　めっちゃ腹減っている　食べますよ　→毎日食べてますよ　食べたいものを食べる？→ええ感じやな　今日これうまそうやなわかる　

閉店　→一番最後までいるのは夫婦？→14年間続いている
ハードな一日が終わる　月、火は休業

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兵庫県神戸市　休日にむかった→おはようございます　表情が暗い→緊張して吐きそう
場所とは？→ドンク顧問　パン業界の重鎮　師匠　こだわりは二瓶さんから学んだ　玉木は触感の天才　普通じゃない　尋常な頭ではない　いい結果に結びついている　→時々　師匠のもとに行く　→これからどんなパンを作っていくのか確かめるため　焼きあがったのはこれから日本で流行ると考えるお食事パン　いつもより弱い　→これはこれでうまいんじゃない？　

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いったいどんな幼少期　けっこう可愛かった　
1968年　宇治市でパン屋の両親の元生まれる　→勉強とはスポーツはパッとしない　特徴がない　→中学、高校地元の学校→卒業後　両親のパン屋へ　→親父の後継いでやろかと思った→姉がパン好き　フランスパン　買ってきて　こんなパン作ってみたいと思った→師匠が作ったドンクのフランスパンだった
スイッチ入った　→あんた取り得ないからいいパン作りなさいと言われているのかと思った
師匠の元で修行→1996年　クープデュモンド代表に→その後、独立　→支店は出さない。デパート催事にもでない

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女性に人気　菓子パン　売れ筋　イチゴのクロワッサン　280円　くるみとチョコのアクセント　焼きベリーのチーズケーキ　とろけるようなヒト品　

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家庭でできる簡単パンメニュー
フランスパンにあられをかける→材料　フランスパン　甘栗やぶぶあられ　おかきでも代用できる→ガムシロップ　甘栗をくだいて30分ほどシロップにつける→パンにもよくしみこませる　パンを絞ってしみこませる→甘栗をパンに押し込むように乗せていく　
クリーム　卵薄力粉ラム酒　パンに乗せる→最後にぶぶあられをパンに乗せる　→180℃で焼く
味は？→甘みがきつくない　しっとり　あまぐりはさらに　

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北海道帯広市→十勝平野　→普段、地元から出ない　幻の小麦粉を求めて　取れないようになるらしい　粉屋さんに　新しく植え付けしてもらう　小麦「ホクシン」他の品種に取って代わる　在庫が尽きる前にお願いしに→自分がこれいいと思わんと作ってても楽しくない　農家に話してくれた　作ってくれるということで→ホクシン　うどん用　パンには向いていない→農家の人に会う→佐藤農場　28歳　小麦農家を営む→どこで作ってくれるのか→こっちの畑に作る予定　秋　→きたほなみ　北海道は８，９割これ　→佐藤さん　きたほなみを減らしてホクシンを増やす　どっちが儲かるかということ　→求めてくれる人がいるからやってみる

パンを食べてもらおう　→ホクシンをブレンドしたパン　味はどう伝わる？→ホクシンでもこんな味の濃いのできるのですね　→フランス産より香りがある　佐藤さん　ホクシンがフランス産よりいい　めっちゃ気合が入る→賢人　後からしゃべったこととか思い出して作ることが多い

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新商品はたしてどんなものが？→5月4日　北海道から二週間　十勝コンプレ　全粒粉＋ホクシンの香りを出した濃い味の食事パン　→通常入れないパンに入れる　コンプレ　（全粒粉でつくるパン）→どんな味になる？→パンの甘みは強い　鼻にすっと抜ける　特徴　→水を多めに　やわらかい生地に　→絹のような肌触り　押さえつけずふわっとさせる　→しっかり火を入れる　シンプルなパンだけに焼き加減ですべてが決まる→下から上へ　口どけのいいようにしっかり火を入れる→十勝コンプレ　320円　→奥さんが値札をつける　新作の文字　つけると買われる　

開店　ゴールデンウィーク　いつも以上の行列→賢人の反応は？「ぱっとせえへんね」

なんぼ焼いても追い付かへん→十勝コンプレのお客さんの反応　普通にめｃっちゃおいしい　香りがいい

「ばたばたした中で作ったけど、60点　それでもお客さん　気を付けてくれたと思うけど、改善して90点目指す」

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「この仕事をやり始めたのは、あるパンを食べて感動した。自分のパンで感動したい。」

ソロモン流　クラブハリエ　グランシェフ山本隆夫　たねや　バームクーヘン　ブラウニー　バレンタイン

今週のソロモン流

『クラブハリエ』グランシェフ・山本隆夫氏

http://www.tv-tokyo.co.jp/solomon/backnumber/20140202/

【以下、番組メモ】

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日本最大級チョコレートのフェア　パテシエ集結　去年　王者　登場→2013年　アムール・デュ・ショコラ　ダントツの売り上げだった　クラブハリエ　もともとチョコの専門店ではない　3年前から　新参者　どうして覇者に？　→クラブハリエ　バームクーヘン　60億売上　どうしてチョコに？　「俺はこれで成功したぞと思ったら終わりなど思うので」「勝負としてパテシエに挑むのではなくその人たちがやっていないことをやる」　→フランスでの修行経験はゼロ　野武士軍団　パリへ　→「逃げて逃げての生き方をして」　

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滋賀県　近江　クラブハリエのバームクーヘン　大ヒット　→おいしさの秘密　焼きあがったばかりに　焼きあがったばかりのバームクーヘンを切り出す　こんなにプルプル　焼くタイミングをずっと面倒見る　23回ぐらい　→職人がつきっきりで管理　手焼き　→プルプルの状態を維持　焼き上がりまで35分　年間40万本作れるのは賢人の功績　→店舗にも一工夫　焼き上がりが見られるようにオープンキッチンを導入　店内でも食べらえれる　→バームクーヘンで年商60億円　クラブハリエを赤字続きから立て直し成功

バレンタインフェア　→メイン商品　ショコラバーム　1890円　今年のメイン商品は？→名古屋高島屋限定　パズル型のブラウニー　「なんとかバームから脱却したい」　「全然違うことがしたい」→ブラウニー開発　任されたのは、31歳の新鋭　→課題　生地の上に乗るチョコのインパクトが弱い　

パイナップル　あかもも　いちご　一口ごとに違う味がするがテーマ　グミを提案　「おうてへん」「安っぽい」→「かわいさっていうか、安さに変わってる」→「時代のニーズとか、今のショコラの流れとか前線に立っていつも情報を仕入れている」

JR名古屋高島屋　→説明に　あのブラウニーはまだ完成していない。　「ぱっとならないんですよ。気持ちが」→賢人が自らダメだし。会議をまとめる気がなし。　月末海外行きますけど、そこで大きく変わるのかな。

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会議から二週間　賢人　シェフを連れて海外へ　パリに　狙いは？　「予定は　あんまり決まっていないです」

海外でもマイペース　脚を止めたのは何の店？　創作洋菓子店　パリでも注目されている　目に留まったのは、イチジクのケーキ　食べたいものを購入　パリの町中へ　→すぐさまショーウィンドウへ　気になったケーキを買い上げ　いたるところで購入　何軒回る気？　公園へ　→ベンチを拭いてテーブルに　試食タイム　→食べ歩き　山本流　パテシエ修行　バレンタインフェアの担当シェフも　→シェフに見せたかった店　楽しくなってきますよね　オブジェがチョコレートで作られている　こういうことが今、お菓子屋さんに欠けているのかも

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賢人　生まれ　1972年　実家　創業　たねやの二男に　老舗の御曹司　和菓子の老舗　かつての賢人　両親　「人に迷惑かけることはしない」　そんなことはなかった警察の世話にも→デザインの学校に進学　デザイナーの就職がなく、実家に帰ってアルバイト　毎日の作業に飽きた　逃げて行った先が　赤字経営の子会社に配属　それが楽しかった　商品にならないお菓子を試作　「給料は出すからなにもするな」と言われる。材料費がもったいない。→コンテストは諦め、バームクーヘンを作る　店舗をオープンスタイルに　年商60億円　に　クラブハリエの看板に　→洋菓子の世界大会にキャプテンとして参加　大胆な造形が評判に　パテシエとしても評価を受ける　2011年　クラブハリエの代表に　それ以外にも7ブランドを立ち上げる　→どんなお菓子屋を目指す？「無数にあるから全部やったら世界一かな」「自分でやれることは全部やる」

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バレンタイン商品　日々繰り返される試行錯誤　グミを使わずにフルーティさを演出する？→フェアまであと一か月→　賢人　クラブハリエ　研修所　商品開発のスタッフを集める　「これだけを3時間でやってん」「めっちゃ早いやろ」　チョコのオブジェ　→一人で2，3個作って　→　オブジェを販売したい　商品化するためにはいったい何個作ればいいのか　見極めるため→僕よりも技術のある子がいる　そういう子がいろいろやってくれる→ハリエのように技術が結集される　→夜10時　一人作業していた　賢人　大型のオブジェ　シェフを作る　お菓子を作っている様子　→常に勝負をかけるやり方に不安は？「一か八かは怖い。売り上げがすっころぶ可能性もあるので」

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オープン初日から大盛況　バームクーヘンがない　MOFの称号を持っているシェフ　フランス菓子を日本に広めたいというのが賢人の考え→船越さん　おすすめのスイーツ　を　→賢人　世界大会に出したスイーツ　フォンダンショコラ　誰でも作れるように

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2013年　12月　→丸い型になにか吹き付ける　ペースト状のもの　前回と全く違う　冷やして固める　出来上がり　グミを中に入れることでよりフレッシュに　ジューシーに　→ポム　キャラメルカシス　ショコラアソート

まだ完成ではない。賢人のOKは出るか？→前回、ご指摘を受けたショコラの改良版です　→緊張　判定は？→「うん。完璧やわ」　

ブラウニーは？→チョコのインパクトが課題　焼き菓子でクリアできる？→シェフの元へ賢人が　焼きあがった新ブラウニー　機械に入れるとパズル型に　切り出される　新しい機械を導入。パウダーを上から　→味は？→「味は　いける　自信を持っていえる」　→もうちょっとですけどね。線がね　わかんないですもんね。

パズルの線がわかりにくい　パウダーをかけたものとかけていないもので組み合わせ　線はわかりやすくなったが、段差が　手焼きだからどうしてもできる　→解決策を見つけられるか

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いよいよフェアが始まる→愛知県　名古屋市　バレンタインフェア前日　ラインナップ　200円台のものから　→賢人　チョコのブラウニーを手に　完成版　型にはめてパウダーをかける　

オブジェも　出来上がり　→気になるデータが　注目のチョコは　？　人気投票　クラブハリエ3600　サダハルアオキ4000　と前評判は高い　→緊張ですね　→ランキング形式で会場内で発表　はたして今年は？→開店前から行列　クラブハリエも　行列が　→開店早々300個完売　→「ああどうしよう。うれしいですね」→怒涛の勢いで一日目が終了　はたして初日の売り上げランキングは？クラブハリエ　連覇なるか→もう結果でてますか？　初日の売り上げランキング　クラブハリエ　が一位　→最終日までトップでいられるか　

「人気っていうのが売り上げなのかなんなのか。いいです。目の前でお客さんが喜んでくれた姿をいっぱい見れたので」

結果→トップを今も独走　一位　クラブハリエ　二位　サダハルアオキ　三位　ゴディバ

このまま、連覇は濃厚

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賢人　野望　「近江八幡に世界中の人があいつの店に行きたいと思われるように。世界を制覇したい」

ソロモン流　フレンチレストラン　ロレオール　伊藤勝康　岩手県　料理レシピ　メニュー　野菜

今週のソロモン流

フレンチレストラン「ロレオール」のオーナーシェフ・伊藤勝康

http://www.tv-tokyo.co.jp/solomon/backnumber/20130922/

【以下、番組メモ】

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東京　広尾　フランス大使館　ダイナーズクラブ　フランスレストランウィーク　2013　アランデュカス　フランチシェフ　岩手県　シェフ　岩手県　前沢　ロレオール　賢人　オーナーシェフ　

料理の鉄人で挑戦者として登場　鉄人に勝利　JAL　JR　メニュー提供

2011　料理マスターズ受賞　服部先生　「周りの人を引き付ける魅力がある　どこにでても一目を置かれる存在」

車で出かける　素材　「都会みたいに所得が高いとは違う魅力がある」

岩手フレンチが注目

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岩手県内　特産のイベント　港　キッチンカー　被災地を元気にという依頼を受けて　三陸リアス式鉄道　待っていた　シンガーソングライター　八神さん　歌を提供　賢人　料理　チャリティイベント　賢人腕を振るう　ホタテ　大評判　港で上がった野菜を合わせて　素材を生かす調理法　岩手の食材に舌鼓　

賢人　料理雑誌でもひっぱりだこ　東京から食べに行きたい

岩手県　奥州市　前沢駅　駅から車で7分ほど　　賢人の店がある　入り口　ラベンダーの香りをまとってほしいと用意　昼下がりにゆっくりすると素敵な雰囲気　お客　どこからきた？　東京　千葉　地元の人も　→ランチ1200円から　

厨房　ごきげんななめ　→厨房二人きり　すべての調理を仕切りたい　ので　タマネギ炒める　焦がしすぎ？　炭になりそう　→　全部炭にせずにすこしだけこげ茶色の部分を残す香ばしい香りが残る　炭塩ができる　料理にかける　→何を切っている？　きゅうりの古漬け　漬物をどう使う？　さっぱりしている　発酵食品なので　醤油の替りになる　→前沢牛　さしが入った肉は通常　フランチには合わない。　濃厚ソースに合わない　日本流の肉に合わせるためのソースに　

賢人のこだわり　野菜　生産者の名前を知っている　農家に細かく注文　すべて岩手？　「そうですね」「もちろん香辛料とか柑橘系は厳しいですけど」「わかってるものの方がいい」

最初は口もきいてもらえなかった　あんた誰って感じで

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朝9時　出勤　近くに世界遺産　平泉　湧水を汲みに　全然だしの出方が違う　名水の産地　地元の大切な食材　畑に　懇意にしている生産者と　何もない　人参畑の様子を見に　小さいにんじん　発見　ちょうどいいサイズ　グリルで焼いてそのまま使う　生産者「商品価値がないと思っていたものをこういう風にして食べたらおいしいといわれ　指導者」　賢人「ここに住んでいる　料理の形にして　自分にしかできない　生産者に支えられて」

短角牛　→ファーストクラス　JAL　機内食メニュー監修　　シェフツアー　塔居のシェフを呼び寄せる　ロブションの3つ星シェフも参加　シェフ「岩手県のことを教えてもらえている　先生みたいな人」　生産者「地域活性化の思いが強い」　「生産者にとってはスーパースターみたいな人」

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1963年　生まれ　実家農家　生産者の気持ちがわかる　料理の道に興味　中学生　料理天国の番組を見て　あの料理を食べたいと思った　料理人になれば食える　羽田のホテルに就職　26歳　結婚　フランス行きを決意　31歳　その時　フランスに行くはずが、妻の父が心臓病の手術に　近くにいてあげたい　岩手に移り住むことに　レストランを経営　うまくいかない　よそ者扱いされた　生産者に相手されなかった　「あんた誰？みたいな」　出張料理人に転身　家庭に出向く　庭先の野菜を使ってと言われることも　アドリブに強くなった　岩手で知られる存在に　2009年　現在のレストランをオープン　

被災地支援　炊き出しにも度々出ていた　家族は賢人をどう思ってる？　庭でバーベキュー　3歳年下の奥さん　羽田で働いてた同僚　娘　に継がせたい店　しかし医者になりたい　スカウトしても全然ダメ

息子が病弱　入退院を繰り返していた　空気が違うので引っ越してきた　

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東京　船越さん　とろろ昆布　梅キャンディを用意　料理を教えてくれる　→簡単にフレンチ　手軽つまみ　→水気を切ったさけの中骨の水煮に　　とろろ昆布をちぎって入れる　塩で味付けしたきゅうりを入れる　ゆかりとわさびを盛り付ける　アクセントに　ワイングラスに盛り付ける　焼き海苔をグラスに張り付ける　ドライヤーで炙る　レモン風味のドリンクを凍らせシャーベット状に　のりの上にのせる　

出張料理をしていた時に忘れ物がよくあったが、その場で食材を借りて作った。アドリブできるようになった

きゃべつを5センチに切る　ハムに味付け　ハーブティーのティーバッグ　塩とハーブで味付けする　卵を乗せ蒸し焼きに　梅キャンディー　電子レンジに入れて溶かす　豚肉と相性が良い　調味料に　バルサミコ酢を入れる　程よい甘みを帯びたソース　蒸した時に出た汁をソースに合わせる　ロースハムときゃべつの蒸し焼き　

味のバランス　酸味　甘み　辛みがあって　最終的にはそれのバランス　料理って　驚き　のある料理でみんなを笑顔に

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岩手県　前沢　店　結婚式　60人前　一人で作らなければいけない

どう作る？　17品　新郎の父からスイカを事前に用意　メインディッシュのひとつに考えた　

用意したのはアユ　→スイカをフライパンに　フォンドヴォーを入れ味に奥行きを

大きな移動テーブル　氷を敷く　アクリル板　その上に葉っぱ　皿代わりに　スイカをアユと　アユが泳いでいる　賢人「おいしいのは当たり前　記憶に残ることをやりたい　田舎のレストランの精一杯のもてなし」

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次の世代に伝えたい　子供たちへの料理教室　ライフワーク　味見の大切さを　賢人「将来　のために子供たちのために　子供たちが地域で頑張っていこうという気持ちになってくれれば　よそものである自分を受け入れてくれて育ててもらった岩手に恩返ししていきたい　これからも続ける」