ル・クロでのスタート

とうとう念願の本場フランス料理店で働けることに。
はたして足手まといにならず、頑張れるのか..．
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　朝8時半、従業員用の裏口を入ると、すでに10人ほどの若いキュイジニエ（コックさん）たちがコックコートに着替えを済ませ、更衣室からキッチンのそれぞれの持ち場へと向かうところだった。簡単に自己紹介をしたあと、僕も着替えを済ませ、急いでキッチンに入って行った。
　広々としたキッチンに、ポワッソニエ（魚料理の担当）とソーシエ（肉料理およびソース担当）が特大ガスレンジを挟んで向かい合い、その隣にガルドマンジェ（主に冷前菜担当）、そしてその向こうの大きな衝立の裏側にパティスリーがあり、デザートとパンを担当している。それぞれの部門にシェフ・ド・パルティ（部門シェフ）がいて、そのアシスタントにコミ（タイトルのない普通のコックさん）やアプランティ（見習い）が付いている。
　ル・クロではスーシェフ（セカンドシェフ）がガルドマンジェのシェフ・ド・パルティも兼ねていた。スーシェフの役割は、すべての料理が滞りなく、完璧なレベルで作られ、円滑にオーダーが回っていくようにあらゆるところに目を配り、各シェフ・ド・パルティに指示を出すことである。忙しいオーダーの中、10人もいるわがままなフランス人を、自ら料理を作りながら束ねるのは至難の業だ。
　スーシェフに手招きされ、お前は俺と一緒にここをやるんだ、と言われた。ガルド・マンジェでアミューズ・ブーシュという、食事の初めに全員に出す、いわゆる突き出し、を担当することになった。
　フレッシュハーブを混ぜ込んだ鶏のソーセージや、ヒラメなどの魚卵を小さなパンケーキに仕立てたもの、兎の腎臓をベーコンで巻いてローストしたものなど、オーダーが始まるとオーダーの人数分だけ皿に盛って出す、というようなことを一カ月ほどやった。
　最初はフランス語でのコミュニケーションが全くとれないので、とにかく数を言われて、その数だけアミューズ・ブーシュを出す、ということを毎日繰り返しているうちに、オーダーの通り方や、それに対応したそれぞれのポジションの動きなどが分かるようになってきた。そして肝心のフランス語も、意味は分からなくとも、それでもなんとなく耳に馴染んできて、聞こえるようになってきた。
　ル・クロのスーシェフ、デニはアメリカで3年間過ごした経験があるので、他のフランス人と比べて、外国人の僕に対する接し方が全く違った。外国で自らが経験してきたであろう、言葉や習慣など違うが故の不便さや不安、心もとなさなどを感じ取ってくれていたのか、とても気を使ってくれていた。彼は英語が喋れるので、フランス語がさっぱりの僕に対しては手振り身振りに加えて、英語でいろいろと説明してくれた。と同時に僕がフランス語でも覚えられるように、フランス語ではこう言うんだ、と必ず教えてくれた。
　キッチンの中で必要最低限の言葉と同時に真っ先に覚えたのが、喧嘩や罵り合うときに使う汚い言葉だ。汚い言葉も酷いが、差別的な言葉はもっと酷いので、ちょっとここでは紹介できない。いずれにしても、こういった言葉を覚えないことには、いつも言われっぱなしでストレスがたまってしまう。彼らは手こそ出さないが、言い合いの喧嘩はしょっちゅうだ。おかげで温厚で有名なこの僕も、キッチンの中ではしょっちゅうフランス語で汚い言葉を連発していた。
　ル・クロで働き始めてから、1か月ほどたった頃、ランチタイムの後、清掃の時間にシェフのバンゾー氏がキッチンにやってきて、スタッフ全員に給料の小切手をそれぞれ順番にひと声かけながら配っていった。もちろんタダでいいから働かせてくれ、と言った僕の分はない。皆に配り終えると、バンゾー氏は僕のほうを見て、「カズ、シェフルームに来い」と言った。実はル・クロで働き始めてからずっと、僕は皆のお荷物になっているんじゃないかと感じていた。フランス語もほとんど出来なくて、コミュニケーションがうまくとれないし、それを補うほど仕事が出来るわけでもない。僕が理解するまで、英語と身振り手振りを交えて説明してくれるスーシェフのデニは本当に大変だ。いくらタダ働きとはいえ、役に立っていないどころか皆に余計な手間をかけていることを多少負い目に感じていた。バンゾー氏に呼ばれた時には、ああ、やっぱりきたか、とお払い箱を覚悟しながらシェフルームに入って行った。
　「Ca va ,kazu?（カズ、調子はどうだ？）」と聞かれ、この後言われるであろう言葉を予想して、少々気分的には落ち気味だが、まぁ調子は良くも悪くもないのでとりあえず「Ca va bien ,chef（順調ですよ、シェフ）」と答えておいた。するとシェフは引き出しから封筒を取り出し、「よし、じゃあまた明日から頑張れよ！」と笑顔で僕に渡した。その大きな手と握手をし、「A tout a l’heur !（また後でな！）」という言葉とともに、ポン、と肩をたたかれシェフルームを後にした。
　トイレに駆け込み、ドキドキしながら封筒の中身を確かめた。500フラン札が3枚入っていた。金額としてはたいしたことないかもしれないが、僕にとっては何物にも代えがたい宝物のように思えた。本当に嬉しくて嬉しくて、涙が出そうになった。


次回、ガルドマンジェからパティシエに。オリヴィエ登場！

le clos de la violette（クロ・ド・ラ・ヴィオレット）

いよいよエクスの一ッ星レストラン、クロドラヴィオレットへ。
いま思い返すだけでもドキドキする場面。果たして働かせてもらえるのか。

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　ヴィオレット通りに因んでつけられた店名のレストラン「le clos de la violette（ル・クロ・ド・ラ・ヴィオレット）」は、エクスの街の北の外れに位置し、真っ白な塀に隔てられたその敷地内は、まるで別世界のよう。入口の扉をくぐると、中央に噴水を配した庭園があり、その周りには20席ほどのテラス、そしてその奥にある南仏風の白い館がレストランだ。
　レストランに近づいていくと、黒服を着たギャルソンがこちらにやってきた。僕が「ひとりだ」というように親指を１本立ててうなずくと、庭にあるテラスの席に案内された。
　155フラン（当時で3千円ちょい）のランチコースを頼み、前菜には冷たいスープ・ド・ピストゥー。メインディッシュに仔羊の足のファルシーを選び、飲み物はバドワ（ガス入りミネラルウォーター）をもらった。
　スープ・オ・ピストゥーとは、インゲンや人参、玉ねぎ、ポロネギ、じゃが芋など野菜たっぷりのスープに、バジルとニンニクのペーストを加えて食べる、南仏の郷土料理。
　ル・クロではレストランっぽくアレンジしてあり、深皿に入った冷たいスープ・オ・ピストゥーの上に、茄子のピューレをパータ・フィロで挟んで焼きあげた熱々のせんべいみたいなものをのせ、崩しながらスープと一緒に食べるように仕上げてある。本場で本物のプロヴァンス料理を食べていることに感動しつつも、このあとシェフにどうやったらこのレストランで働きたいという思いをうまく伝えられるか、そんなことをずっと考えていた。
　前菜をあっという間に平らげ、次はメインディッシュの登場だ。表面が照り焼き状にこんがりと焼けた、丸いボール状のものがふたつ。そして付け合わせの野菜。ボール状のものは、仔羊のひき肉に、柔らかく煮込んだ仔羊の足の身の部分や筋、香草などを混ぜ込み、足の皮の部分で包んで、煮詰めた煮汁を何度も何度も上からかけながら照り焼き状になるまで焼いたものだ。後に僕も毎日のように作ることになるのだが、見た目以上に時間の掛かる手の込んだ料理である。こちらに来て食べる本物のプロヴァンス料理は、日本で一般的に考えられている、軽くてヘルシーで、簡単に作れる、そんなプロヴァンス料理のイメージとは随分違っていた。特に今から20年以上前ともなると、当時日本でフランス料理と称されていたものと、現地で食べる本物のそれとは全く違うものだったのだ。やはり来てよかった。フランス料理のコックさんが、本物を見ずして、これがフランス料理です、などと言えるわけがないではないか。
　メインディシュを食べ終える頃、レストランのほうから染みひとつない真っ白なコックコートを着た、ガタイの良いコックさんが出てきた。あの人がオーナーシェフに違いない。お客さんのテーブルを順番にあいさつに回っていくようだ。ドキドキしながら待っていると、僕のいるテーブルに順番が回ってきた。ややシルヴェスター・スタローン似のシェフが、大きな手を差し出して「ボンジュール！料理はどうだった？」そんなことを聞いてきた気がしたので「セ・ボン」と言ってみた。このときはこれ以上会話が出来る雰囲気でもなかったので、ニコニコしながら「メルスィー」とか言って適当にやり過ごした。
この後デザートにアイスクリームとソルベの盛り合わせをいただき、小菓子を食べながらエスプレッソをグイッと飲む。日本では当たり前のようにデザートと一緒にコーヒーが出てくることが多いが、フランスでは敢えて頼まない限り、デザートを食べ終えてからコーヒーを楽しむのだ。エスプレッソにも結構砂糖を入れて甘くして飲むので、何かと一緒に飲むものというより、エスプレッソそのもので、ひとつの完結したデザートドリンクとして楽しんでいるのかもしれない。エスプレッソを飲み干したあと、デミタスの底に溜まった砂糖の塊をスプーンですくって食べているひともよく見かける。
　さあ、いよいよだ。お会計を済ませ、お釣りを持ってきたギャルソンに、「シェフと話をしたい」と言うと、一度中に引っ込んでからすぐに戻ってきて、「今シェフは出かけているので、5時頃にまた来てくれれば話が出来るだろう。」と言った。拍子抜けしたと同時に、なんとなくホッとした。どうせ断られるに違いない、と予想していたので、その結果を先送りしたいという気持ちが働いたのだろう。「分かった。5時にまた来ます。」と言って一旦ル・クロを後にした。
　一度家に帰ろうと街を南に下っていると、すれ違った車の中から声をかけられた。
「どこへ行くんだい、ハラさん！」最近知り合った日本人留学生の友達と、彼のホームステイ先のフランス人たちだ。事の経緯を話すと、「じゃあ、とりあえず家に行こう。時間になったら車でレストランまで乗せていってあげるよ。」僕は自分の家に帰るより彼らの家ほうが近いので、お言葉に甘え、時間になるまで彼らの家で過ごし、5時少し前、また4人でレストランに向かった。入口付近で降ろしてもらい、「ここで待っててやるから、頑張れよ！」というみんなの言葉を後にし、さっき出てきたばかりのレストランへと入って行った。
　庭でテラスのセッティングをしていたギャルソンに、5時にシェフと約束をしている旨を伝えると、レストランの奥にあるシェフのオフィスに案内してくれた。
　テーブルの向こう側からシェフが立ち上がり、「さっき、会ったね。」とまた大きな手を差し出した。今日二度目の握手をし、世間話が出来るほどのフランス語の知識を持ち合わせていない僕は、早速本題を切りだした。
「フランス料理を勉強するためにフランスに来ました。ここで働かせてください。給料はなくても構いません。」
　「日本ではどのくらい料理を勉強したんだい？」
　「約2年フランス料理店で働いていました。」
　「いつから来れるんだ？」
　「今月末まで学校に行っているので、来月から来れます。」
　「よし、じゃあ来月から待っているよ。」
終始微笑みながら会話を続けたシェフは最後にそう言って、また大きな手を差し出した。僕は今日シェフと3度目の握手をした。
こんなに緊張したのはどれくらい振りだろう。そしてこれほど興奮したのもいままでに記憶にないくらいだ。はやる気持ちを抑え、一歩一歩踏みしめながら僕の結果を待っている友人たちの車へと歩いた。彼らに質問をする暇を与えず、手でOKのマークを作り、満面の笑みで結果を知らせた。


次回、とうとう念願かなって本場のレストランで働くことに。その現場とは。

到着！エクサンプロヴァンス 〈後半〉

いきなりのピンチ！救ってくれたのは？

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　「さっきのやり取りを見ていたが、私の知り合いが学生用にステュディオを持っているから、よかったら明日連れて行ってあげるけど。」その見知らぬおばあさんが言った。
　親切な人がいるものだ、と思い、明日連れて行ってもらう約束をした。半信半疑だったが、次の日、約束通りエクスの街から少し離れたその知り合いの家に連れて行ってくれた。そこの初老のマダムも本当に親切なひとで、お昼ごはんを作ってくれて、フランス語のレッスンまでしてくれたのだが、いかんせん学校まで遠すぎて車がないと通えないので、身振り手振り、あらゆる表現方法を駆使して丁重にお断りした。するとそのマダムが、
　「もうちょっと学校の近くに私の知り合いがステュディオを持っているから聞いてみる。」と早速電話をしてくれ、
　「ちょうど空いてるそうだから今から連れて行ってあげる。」と言ってすぐに車で出発した。
　おばあさんの車でのんびりプロヴァンスの街並みをドライヴをしていると、15分程で目的の家に到着した。これまた感じのよいご夫婦で、僕がお世話になったその日から2カ月の間、本当に親切にしてくれた。プロヴァンスに来て幾日も経たない間に、信じられないような親切（そしてたぶん多くの幸運も）に出会い、幸先の良いフランス生活がスタートできた。
　学校に通った1か月の間に、インド人やアメリカ人、ドイツ人等と共に一番下のクラスでフランス語の基礎中の基礎を学んだ。そしてプロヴァンスでの生活にもなんとなく慣れてきた。さあ、そろそろ考えていた計画を実行に移さなければ。エクスに来てからずっと気になっていた、この街で唯一の星付きレストラン「Le clos de la violette（ル・クロ・ド・ラ・ヴィオレット）」に食べに行って、そこでシェフに働かせてくれ、と交渉することだ。学校の先生に聞いてみると、「Le clos（de la violette）」は普通のひとには食べにいけないような超高級レストランだ、という。そんな言葉にちょっと気後れしてしまいそうになる。フランスに来る前に、フランスで修業経験のある先輩たちにいろいろとアドヴァイスをいただいたが、働くお店を見つけるのがどれほど難しいか、散々聞かされている。何十通も手紙を出して、ほとんど返事も来ないが、来たとしても一通でも良い返事が来れば相当運が良いほうだという。一軒目ですんなりとはいかないと思うが、それでも行かないことには始まらない。「Le clos」で断られたら星のないレストランで働くことも、もちろん考えている。
　いつもの抜けるような青い空の中、持っている中で一番小綺麗な服を着て、僕はひとりランチを食べに「Le clos」へと向かった。


次回、いよいよル・クロへ！どうなることやら