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2011年01月31日

歩き人飛行機に乗る

テーマ:京丹後の酒蔵の仕事2010
【北海道知床からこれまでの歩行距離数】6,421km
【これまでの総歩行距離(海外+国内)】約18,000km
【現在到達地】岡山県瀬戸内市長船町
【今回の旅先越冬地&仕事場】京都府京丹後市弥栄町 竹野酒造 
ここの酒はうまいよー!新酒も最高⇒⇒⇒ひとさけひと   



私が2年前に箱根の温泉旅館で仕事をしていた時に、新郎新婦共に同じ旅館で働いていた。
新郎はその時同じ洗い場だったが、今はレストランのサブマネージャーにまでなっていた。
当日の朝まで仕事をしていて寝ずに式を迎えたそうだ。

歩き人ふみの徒歩世界旅行 日本・台湾編-幸せな二人と


今だけは仕事を忘れて二人で新婚旅行を楽しんでほしい。



電車の窓から富士山がきれいに見えていた。

歩き人ふみの徒歩世界旅行 日本・台湾編-車窓の富士山



一ヶ月以上雪の無い景色を見ていなかったもんだから雪のない道路が新鮮だった。

東京の結婚式からの帰りはなんと飛行機に乗る。
夜行バスだと次の朝の仕事に間に合わないからでもあるが、ネットで探していろいろ検討してみた結果
「片道夜行バス、片道飛行機」というパックだと福知山から夜行バスで往復するよりも安いということ
がわかったのだ。
いったいどういうからくりなんだろう。

歩き人といえども年中歩いている訳ではない。というか冬はほとんど歩かない。
大体結婚式のために東京まで歩いていけるかい!


歩き人ふみの徒歩世界旅行 日本・台湾編-羽田空港   $歩き人ふみの徒歩世界旅行 日本・台湾編-御前崎

飛行機の窓から一昨年歩いた御前崎や遠州灘がよく見えた。
空から見るってのもなんだか複雑な思いだなあ。




しかし来る時の夜行バスはひどかった。
片側二人掛けでほとんどリクライニングがきかなかったんで無理やり寝たけど肩が凝った。



なんか多忙なサラリーマンみたいだな。


明日からとうとう2月。酒蔵での仕事もひと月を残すのみとなった。



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2011年01月29日

仕込み

テーマ:京丹後の酒蔵の仕事2010
【北海道知床からこれまでの歩行距離数】6,421km
【これまでの総歩行距離(海外+国内)】約18,000km
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丹後は今もたくさん雪が降っているだろうが今頃歩き人は京都から東京への夜行バスに乗ってるはずである。
友人の結婚式に出席するためだ。
2年前の冬に箱根の温泉旅館でアルバイトしていた時に同じ職場だったみっちー(♂)の結婚式だ。

そのために2日間の休みをもらった。
初めての休みらしい休みで後は2月が終るまで一日の休みもない。





12月半ばに丹後に来て丹後を出るのは初めて。というか弥栄町から出るのも初めてだ。
普段はたまに天気のいい日に散歩に出るくらいで、ほとんど酒蔵から出ることさえない。
酒蔵どっぷり酒たっぷり生活だ。




酒造りの仕事もピークを過ぎ、少量を手間をかけて造る純米酒や吟醸酒の麹(こうじ)造りは全て終了。
これからの麹造りは普通酒用で、一回に大量の麹を作る。



出来上がった麹は順次、タンクに入れられ水と蒸した米と酵母を加えて酒母(酛)になる。

以前にも書いたことを繰り返すが、米麹からとけ出た酵素が蒸した米のデンプンを糖分に変え甘酒ができる。
その甘酒の糖分を栄養にして酵母が増殖し、糖分をアルコールに変える。
つまり蒸し米のデンプンを麹(こうじ)が糖分に変え、酵母がその糖分をアルコールに変える。
タンクの中ではこの二つの変化が同時に起こっているのだ。



さてここからが仕込だ。
酒母=酛(もと)のタンクの中では発酵が進み、酵母は蒸し米の糖分をほとんど食べつくしている。
そこで少し大きめのタンクに移して、そこに麹と水と蒸し米を加えてさらに発酵をうながす。
この時の蒸し米を「掛け米」という。


蒸し米は「こしき」と呼ばれる大きなせいろ(蒸し器)を使って蒸気で蒸す。
蒸した米は我々が食べているご飯とほとんど同じだが、酒造り専用の酒米を使っているのでご飯としては
あまり美味くはない。


歩き人ふみの徒歩世界旅行 日本・台湾編-こしき


蒸した米は放冷機を通して適切な温度まで冷ます。


歩き人ふみの徒歩世界旅行 日本・台湾編-放冷機


ここから蒸し米を布で包んでタンクまで走り、酛と水と麹を入れたタンクに米を入れる。
その間一人が櫂でタンクの中をかき混ぜ続けている。
こうしてできるのが醪(もろみ)だ。
白く濁って泡が立っている粘りけのある液体で、大分酒に近くなってきた。



この仕込みの作業が午前中に大体毎日ある。
これから普通酒の仕込みが多くなるから掛け米の量も麹米の量もどんどん増えていく。
来週は蒸す米の量は最大になるようだ。




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2011年01月28日

家の外の顔

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毎日毎日雪が降ってるというのにさらに明日から大雪になるという。
いったいどんだけ降るんだ?





丹後にある普通の家。
この写真に顔が一つ見えるんだけどどれのことだかわかるだろうか?

歩き人ふみの徒歩世界旅行 日本・台湾編-家






別に心霊写真という訳じゃない。あるのは笑い顔だし。


日本各地にそれぞれいろんな風習があるんだけど、そこに住んでいる人はそれがその地方だけに特有の風習だと
いうことに気付いていないことも多いんじゃなかろうか。
日本を歩いているといろんなそこだけの風習があることに気がつく。
洗濯物を必ず等間隔にきれいに干す地域、お正月のしめ縄を一年中飾ってある地域、家の大きさに関わらず門構えが
やけに立派な地域、などなど。



さて丹後で初めて出合ったのがこの笑い顔だ。


歩き人ふみの徒歩世界旅行 日本・台湾編-笑い顔

家の屋根の先や塀の角などで恵比寿さんが笑っている。
鬼瓦はよく見るがえびすさんは初めてだった。
昨年この辺りを歩いている時、丹後半島に差しかかった辺りで初めて見つけ、丹後を出ると全く見なくなった。
やはり丹後だけの風習のようだ。

鬼瓦が家の外を睨んでるのもいいけど、笑い顔というのもいいかも。



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2011年01月26日

85歳の蔵人

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しんしんと雪が降る。
ほとんど信じ難いほどに毎日雪ばかりだ。




私が働いている酒蔵には85歳の蔵人(くらびと)がいる。
蔵の2階で3人寝泊りしているうちの一人かおるさんだ。
ここの蔵に来て20年、それまでも他の蔵で20年以上働いていたベテランの蔵人である。



$歩き人ふみの徒歩世界旅行 日本・台湾編-85歳の蔵人


体も元気で動きも達者であり、とてもそんな高齢には見えない。
良くも悪くも昔気質(むかしかたぎ)の人だ。
休憩中にはよく昔の厳しかった蔵人制度の時代のことを話してくれる。




杜氏集団は蔵元から酒造りを任されて請け負ういわば専門的な出稼ぎの集団で、秋になると蔵に来て
それから半年間寝起きを共にして酒のできあがる春まで働く。

酒蔵を一手に切り盛りしていたのが杜氏(とうじ)で、蔵のリーダーであり「おやっさん」と呼ばれていたそうだ。
杜氏が酒蔵の蔵元から雇われて、蔵人の手配から一切の酒造りの全責任を担った。
大きな蔵では杜氏の下に頭(かしら)、代司(だいし)、酛屋(もとや)の三役という役職があった。
頭は杜氏の補佐役で蔵人をそれぞれの場所に配置して作業の指揮をとり、代司は麹(こうじ)、酛屋は
酛(もと)の工程の責任を負い、かおるさんはこの三役の酛屋をやり、後に頭をやったそうだ。

上下関係も厳しく、大きな失敗をすれば三役だろうと杜氏だろうとすぐ解雇だったというからシビアな
世界だ。
もちろん現在は昔ながらの蔵人制度が残っている酒蔵は少なく三役という役職もあまり聞かれなくなっているようだ。




昔の蔵人は皆力が強かったそうで米俵や水の入った桶を軽々と持って梯子を走り上ったという。
飲み込みが悪くて力も無い私がその頃に蔵に入っていたとすれば、ずっと下働きで洗い物や水汲み
ばかりすることになっただろうなあ。




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2011年01月23日

野人さんの本

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相変わらず天気が悪くて太陽を見られる日が極端に少ない。

酒蔵での生活も後半に入った。

酒の造り方も少しずつはわかってきたがややこしい部分はやっぱりまだわからない。
特に「山廃」などは温めたり冷やしたりを繰り返すのだがなぜなんだかよく分かっていない。
果たしてここに居るうちに分かるようになるのだろうか。





昨年三重県伊勢市で出会った野人(やじん)さんの本「野人エッセイす」を読んだ。
今のところ直売かネット販売のみでしか買えず、普段は古本屋でしか本を買わない歩き人にとっては
なかなかの値段であったが価値はあった。
あまり他人の本を紹介したりすることはないのだがこの本は紹介したい。




長い間旅を続けてきて、大多数の人が常識だと思っているが実際は間違いであることがたくさんある
ことに少しずつ気付いてきた。

そんな現代社会の問題点や矛盾を野人さんは合理的に分かりやすく説明してくれている。

昨年旅の途中で出会った時には野人さんに農園に連れて行ってもらって収穫を手伝わせてもらい、
何十種類もの野菜と果樹が入り混じって生えている雑草だらけの農園で食べた野菜の美味さに驚いた。
「伊勢で衝撃の農園と出合う」
もしも私がいつかどこかに定住して農作物を作りたいと思ったら間違いなく野人さんの方法でやるだろう。

現代の問題だらけの農業(有機農業も含めて)の理由と解決方法、日常生活の常識の嘘についても
書いてある。


なぜ人間は髪の毛を残して体毛を無くしたのに、腋毛と陰毛だけは頑強に残りしかも縮れているのか?
この問いに納得のいく答えに出合ったのも初めてのことだ。


歩き人も実際野人さんの本に書かれているうちの2つのことを実践している。
一つはもともとやっていたことであり、もう一つは野人さんに出会ってしばらくしてから試験的に始めて
みたことだが大変調子がいいので今も続けている。
「えーっ!」と言われそうだからブログにもまだ書いてはいないけど。


もしも野人さんの理論に何らかの異論があると思ったら本人にコメントすれば喜んで答えてくれることだろう。





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2011年01月22日

うたげ

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一昨夜のことになるが、杜氏の佳樹くんと近くの有機農家の集まりに参加させてもらった。
「百姓一揆」という丹後で有機農業をやっている若者グループとそれを応援したりする人が中心の
メンバーだ。
旅先で日本各地でこうした集まりに顔を出させてもらうことも多い。

今までも何度かお邪魔してるけど、ここにもいつも面白い人達が集まってくる。
有機農家、杜氏、料理人、土作りをやる人、学生、役所で働く人、など様々だが
共通してるのは皆現在の環境に危機感を抱いていてなんとかしようと考えてる人ばかりだ。


日本中あちこちにこうして頑張っている人達がいる。
こんな時、旅を続ける中で私も旅人としてなんとかそうした人達の結びつきを広げる役に立てないかと思う。
何らかの形でやってみるつもりだ。



$歩き人ふみの徒歩世界旅行 日本・台湾編-囲炉裏

有機農家や料理人、杜氏がいるから新鮮な食材やうまい酒が集まってくる。




昨年末の宴会にも参加させてもらったがその時はカブの収穫祭であった。

$歩き人ふみの徒歩世界旅行 日本・台湾編-囲炉裏   $歩き人ふみの徒歩世界旅行 日本・台湾編-カブ

囲炉裏で料理するのがいい。


$歩き人ふみの徒歩世界旅行 日本・台湾編-合鴨

田んぼの草をとってくれてた合鴨もこうして炭で焼かれて食卓にあがる。
それは自然な姿だと思う




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2011年01月19日

酒の母

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昨日は相変わらず寒かったけど珍しく雪が降らなかった。
それまで8日間は毎日降らない日はなかったのだ。
ほんまよく降るよなあ



酒蔵の仕事は続く。
ここにはわりと酒造りの順を追って書いていってるんだけど、実際にはいろんな種類のお酒を順に
造ってるからいろんな作業が並行して行われている。
麹(こうじ)を作るための米を洗った後に、全く別のお酒のビン詰めの作業をすることもある。




さて今回は酒母について


むろの中で麹(こうじ)ができると次は酒の元となる酒母(しゅぼ)をつくる。
酒母は酛(もと)とも呼ばれ、文字通り酒の元だ。





米麹に水と蒸し米、そして酵母を加える。
すると米麹からとけ出た酵素が蒸した米のデンプンを糖分に変える。
それがいわゆる甘酒だ。

その甘酒の糖分を栄養にして酵母が増殖する。
この酵母が糖分をアルコールに変える。つまり発酵だ。




$歩き人ふみの徒歩世界旅行 日本・台湾編-酒母

表面にぶくぶくと泡が湧き出ている酒母。
泡はアルコール発酵時に出る二酸化炭素。酵母には泡あり酵母と泡なし酵母があるらしい。




私は非常にのみこみが悪い。
ここに酒造りの工程を書いていってるのは自分でも整理して忘れっぽい自分の頭に少しでも酒造りに関する知識を残すためでもある。
ちょっとずつだけど理解していってるはず



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2011年01月16日

蔵の休憩

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蔵に来て1ヶ月が過ぎた。
仕事にも大分慣れてきたし、寒くて冷たい仕事が多いがいろいろと勉強になった。
記憶力が弱いのでなかなか頭に入っていかないことも多いけど日本酒のことも少しずつわかってきたと思う。
もちろんまだまださっぱりわかってない部分もあるけど。



丹後ではこの7日間、毎日雪が降らない日はない。しかも今日は吹雪。昨夜は大雪警報も出ていた。



歩き人ふみの徒歩世界旅行 日本・台湾編-休憩室の窓

休憩室の窓も朝はこうだった。



日曜で他の蔵人は休み。
居るのは杜氏の家の人と私だけで、仕事ももろみの検温や試料取り、洗米、むろ仕事くらいで久しぶりにのんびりしていた。
先週は日曜でも忙しかったからピークは過ぎたか。



   歩き人ふみの徒歩世界旅行 日本・台湾編-休憩室

蔵人(くらびと)は休憩時間や待機している時は休憩室でこたつに入って寝ている時が多い。
夜もむろの仕事が入ったりして少し眠りが浅く、いつも何となく寝不足気味だからか。



昼間の雪が弱まった時に久しぶりに散歩してきた。


歩き人ふみの徒歩世界旅行 日本・台湾編-散歩道


やはり日本海側の雪は半端ではない。




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2011年01月13日

夜中の仕事

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丹後は4日毎日雪が降っていてまだまだ降り続きそうだ。
こんなに雪が降っても道路や生活が麻痺しないのはさすが雪国だ。
徳島でこんな調子で降り続けたら一日で市内はパニックだな。



今朝は午前2時にむろに入って仕事した。
麹(こうじ)を作る仕事は作業が夜中になることも多い。


麹つくりの過程を簡単に書いてみよう

1.蒸した米を室(むろ)に入れて〔引き込み〕いったん広げて温度を下げた後、山につみ、布でくるむ。
2.もう一度広げてこうじ菌をふり〔たねきり〕お米を裏返してもう一度ふり、また山に積んでくるむ。
3.麹の温度を均一にするため、台の上に広げて温度を下げ、また山に積む〔きりかえし〕。
4.広げてふるいにかけ、箱の半分に盛る〔もり〕。
5.箱の仕切りをずらし3/4に広げる〔なか仕事〕
6.仕切りを取り去り箱全体に広げる〔しまい仕事〕
7.出来上がった麹をむろから外に出して冷ます〔出麹(でこうじ)〕



歩き人ふみの徒歩世界旅行 日本・台湾編-箱の中の麹

〔もり〕で箱の中に入っている麹



それぞれの過程で米の種類や精米歩合、温度や湿度などでいろいろと麹の繁殖の条件が変わってきて
杜氏が麹の状態を見てそれぞれのタイミングを計る。

歩き人ふみの徒歩世界旅行 日本・台湾編-麹の様子を見る杜氏

麹の様子を見る杜氏の佳樹くん



ものによっては麹の繁殖がなかなか進まず作業が夜中2時や4時になることもある。
それでも朝の仕事は6時から普通に始まるんで夜中の仕事が回ってきた日の朝は寝不足でつらい。



歩き人ふみの徒歩世界旅行 日本・台湾編-歩き人と麹

写真はむろの中の歩き人
杜氏が麹の様子を見に入った時だからたまたま無帽だが、作業中はいつも帽子を被っている。




麹つくりは酒造りの心臓部みたいなもんでいろいろと大変だが、普通に蒸された米がだんだんと麹米に
なっていく様はなかなか面白いもんだ。




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2011年01月11日

遠来の客

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今日も雪。もう3日も毎日雪が降っている。



昨日は大吟醸酒の仕込みであった。
大吟醸酒とは精米時にお米を50%まで精米して中心部分のみを残した米で造った酒だ。
お米の半分は削ってしまうんだからぜいたくなお酒なのは間違いない。
ちなみに精米歩合60%以下のものを吟醸酒という。





昨日は思いがけず友人のイキ君が奥さんと一緒に酒蔵を訪れた。
メールをくれていたらしいがここ数日間ネットが繋がらなくなっており突然現われたので驚いた。
わざわざ東京から訪ねてきてくれたのだ。


歩き人ふみの徒歩世界旅行 日本・台湾編-弥栄鶴の前で    歩き人ふみの徒歩世界旅行 日本・台湾編-夕食
    
夜は酒蔵の人達と一緒に夕食をとり、酒蔵の2階で寝てもらった。


彼はいろいろな夢を持った男で、言うことも大きい。
同じ徳島出身で初めて会ったのは徳島市内のバーTAKE IT EASY
次に会ったのが札幌のみんたるだった。
その時彼は日本各地を回っているところだった。



歩き人ふみの徒歩世界旅行 日本・台湾編-出発



昨年籍を入れたそうだが、二人なかなかいい感じだった。
イキ君のたくさんある夢の一つの、お店がついに来月徳島市内にオープンするそうだ。
うまくいってほしいな


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