春ですね〜コスモス
 
さて。
3月の【びん×kitchen】のワークショップは
3月9日~10日の二日間に渡り開催されましたーウインク
今回も(まだまだ新米の)AKKOが
お届けいたします鉛筆
 
3月のテーマはこちら!
 
 
芳醇に香る♪和の発酵調味料
醤油と醤
 
です。
醤は「ひしお」と読みます。
 
日本の伝統発酵調味料の代表
 
お醤油。
 
これを自分で作れるなんてサイコーーーー爆  笑
 
ではどうやって作られているの?
と、またもや初歩的なところでつまづくワタシ。
 
3STEPでできあがります。
 
1 もろみを仕込む
2 お世話をしながら熟成・発酵させる
3 もろみ完成!搾る・火入れする
 
ワークショップでは1 の作業を行います。
 
では、ワークショップスタートですウインク
 
ムラサキ大点2ムラサキ大点2ムラサキ大点2ムラサキ大点2ムラサキ大点2ムラサキ大点2ムラサキ大
 
まずは伝え手NOBUさんから
この日の流れやお醤油・醤についてのお話。
 
 
当たり前すぎて、何からできているのか?
考えたこともなかったお醤油。
 
実は
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ムラサキ大醤油麹
点2
ムラサキ大お水
 
の3つから作られています。
これまたシンプル!
 
では、醤油麹って何からできているの?
と次の疑問が・・・。
 
その答えは・・・
 
大豆・小麦・麹菌
 
の3つからできているのですウインク
 
伝え手のNOBUさん。
お手製の醤油麹を仕込んでいましたびっくり
 

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丸二日間、ひと肌くらいの温度を

保たせるため、

片時も離れずだいじにお世話をします。

寝る時も一緒! 出かける時も一緒!

 

手間暇かけるとはまさにこのことですアセアセ

 

 

ワークショップに戻ります矢印

 

先ほどご紹介した醤油麹をガラスびんに仕込んでいきます。

 

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ゆ~っくり、混ぜます。

 

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まだ全然醤油っぽくないですね。

 

この醤油麹と塩水が合わさったものを

 

『もろみ』

 

と呼びます。

 

醤油の仕込み完了です。

 

あとは、8か月から1年かけて

 

じっくりと熟成~発酵させて

醤油を仕上げていくのです!

 

それぞれのご自宅でお世話をしながら

もろみを育てていきます。

(作り手の思いが醤油にも伝わるので、

常にやさしく穏やかな気持ちで)

 

 

ここからは、

熟成した醤油の搾り作業デモ。

 

ゆっくりやさしく搾って、醤油を抽出します。

1日くらいかけて、ポタリポタリと落ちるくらいがいい感じ照れ

 

このポタリポタリで抽出されたお醤油が

『生醤油』です。

冷蔵庫で約1か月もちます。

 

もっと長持ちさせるためには火入れをします。

殺菌と発酵を止めるために鍋で温めます。

そうすることで約1年も持つのです!

 

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上差しこちらはNOBUさんが育てたお醤油。

(右) 最近仕込んだお醤油

(中) 熟成したお醤油

(左) やさ~しく絞ってお醤油を抽出しているところ

 

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上差しお醤油を絞った後のもろみ

 

これがまたおいしいっラブ

後ほど(大好きな)試食でいただきますっ割り箸

 

 

ムラサキ大点2ムラサキ大点2ムラサキ大点2ムラサキ大点2ムラサキ大

 

お次は『醤(ひしお)』を仕込みます。

 

仕込みの材料はこちら下差し

 

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ムラサキ大ひしお麹
点2醤油
ムラサキ大
 
の3つで作ります。

 

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作り方は簡単です。
材料入れて・・・
 
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よく混ぜます!!
 
仕込み完了!
 
あとは、一日一回かきまぜて、
約1週間ほど発酵熟成したら完成です!
(1~2か月後になるとよりおいしくなりますウインク
 
 
醤はそのまま冷奴などにかけてもよし、
炒め物に使うでもよし、
肉や魚に漬け込むのに使ってもよし。
(素材の旨みが増して、柔かくなります)
と万能調味料なんです!
 
みなさんが仕込んだお醤油&醤たちですニコニコ
 
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仕込み完了!(金曜日夜クラス)
 
仕込み完了!(土曜日昼クラス)
 
 
約一年後(醤は一週間後)、
おいしくできあがりますように照れ
 
さてさて、最後はお待ちかねの
試食ターーーーイムナイフとフォーク
 

 

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先ほどの醤をアレンジして、
ドレッシングを作りました。
 
(左)醤のみ
(中)中華風醤だれ
(右)醤ドレッシング
 
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このドレッシングを温野菜サラダにかけて
いただきました~照れ
 
個人的にワタシは中華風がお気に入りラブラブ
 
 
おうどんに搾りたての生醤油をかけていただいたり、
 
ひき肉の代わりにきのこ類を使い
醤を使って味付けをした『醤の麻婆豆腐風』
もみんなでおいしくいただききました~ラブ
 
生醤油は、雑味がなくすっきりしていて
それでいて味がしっかりとする。
手作りって、体にいい〜!!
を味わえる味でした。
 
麻婆豆腐も醤が味に深みを増す役目をしていて
辛さの中にも深みがある。
一言で言えばおいしい!なんだけど
じわーっと旨味が来る感じ。
 
(ん?分かりづらい?)

 

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そうそう!
さきほどのもろみはキュウリきゅうりにつけてキラキラ
 
みんなでワイワイ笑顔で、
囲む食卓は楽しい時間でした~照れ
 
 
最後に今回のワークショップに
参加されたみなさんの感想を。

 

ムラサキ大自分の気持ちを優しくしてから醤油を混ぜて

誰が食べてもおいしい!と

思う醤油にしたいです。

 

点2発酵に関する様々な知識を教えて頂いて

本当に毎回ホクホク気分です♡

 

ムラサキ大しょうゆ作り、時間はかかりますが

楽しみに毎日かきまぜます!

 

 

他にもたくさんの感想を頂きました。

参加されたみなさま、ありがとうございましたキラキラ

 

ちなみに・・・

ワークショップから一か月。

わたくし、AKKOが仕込んだ醤油の様子はこんな感じになっています音譜

 

 

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