①ゴボウでスーズ作ってみる 前編 | 西新宿 バー ベンフィディック

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西新宿の高層ビル群を目の前にひっそりと9階に佇むBarでございます。


テーマ:

年の瀬ですね






今日はフランスにおけるゲンチアナリキュールについて書こうと思う






鹿山は薬草酒が好きです。



アブサンも好きだが、アマーロも好きです。

アマーロは主にイタリアにおけるゲンチアナ主体で作られるビターリキュール。
グレープスピリッツと赤ワインを主体
に各種スパイス、ハーブ。



フランスにおけるゲンチアナリキュールは白ワインとグレープスピリッツを主体に各種スパイス、ハーブ。



大きな違いは赤ワインか白ワインかとう事と鹿山は認識する




今日はフランスにおけるゲンチアナリキュールについて掘り下げてみよう




Bar BenFiddichでもフランスにおけるゲンチアナリキュールをいくつか取り揃えている。


はい
photo:01



左から

①シャルトリューズゲンチアナ
シャルトリューズと同じ所で作ってます。


②サレール ゲンチアナ
日本は未入荷ですが、スーズと並ぶフランスにおけるゲンチアナリキュールの二大巨頭。


③アブサンのメッカ フランスはポンタリエにあるエミルペルノのゲンチアナリキュール


④ ポンタリエの街から南方にあるDistillerie Michelのゲンチアナのオードヴィー
秋に収穫したゲンチアナを糖化、発酵、蒸留する究極のゲンチアナのオードヴィ。


⑤みんなが知ってるスーズ




アブサンのメッカであるフランシュ=コンテ地域権のジェラ山系のあたりはアブサンとサパンリキュールが特産ですが、もう一つゲンチアナリキュールも特産である。
昔から良質のゲンチアナが採れる。


この辺
photo:02





そこでゲンチアナリキュールで使用されるゲンチアナとは?



ざっくり言うとリンドウのお仲間

学名:Gentiana lutea
ゲンチアナ ルテア
photo:08




ゲンチアナルテアは、リンドウ科の多年草。
ヨーロッパ・アルプス及びジェラ山麓を中心に自生するリンドウの仲間で、花は黄色で大型のゲンチアナ・ルテアの根茎(こんけい)と根を乾燥させたもの。
収穫までに7年~10年を用するようだ



画像を探すとこういうの出てくる



おじいちゃんが収穫
photo:03



下の画像は【悪魔のフォーク】と呼ばれるゲンチアナルテア採掘用の特別な三つ又の器具らしい
photo:07



テキーラのヒマドールのようである
photo:05





ゲンチアナはお酒としても使用されるが、薬用としてもよく使用される。
ゲンチアナの収穫後の工程で薬用、酒用の線引き的な仕上げ方がある。

photo:09



あのゲンチアナリキュールの独特の匂いは、採取後土付きのまま堆積し、自然発酵させた後乾燥させる。赤褐色に帯び、独特の芳香を発する。
よくバーテンダーがゴボウの様な香りと表現するのはこの芳香の事である。


薬用としては
堀上げた後細い根を切取り、水洗後速やかに乾燥し、淡黄白色になる。
香りは薄くなり、そのかわりに苦味の強いものに仕上がる。
薬用には後者の方が適しているようで、味が始めは甘く、後に強い苦味を感じるものが良品のようだ。








なので鹿山もゲンチアナリキュールを作ってみたくなったのでゲンチアナルテアを探してみた。








黄色い花を咲かせるゲンチアナルテア。
探せば日本でも栽培している。
どうやら北海道の地で栽培してる場所があるらしくさっそく電話で問い合わせる。




プルルルル


ガチャ



鹿山 『あの~、リンドウの品種でゲンチアナルテアを探してるのですがありますでしょうか?』

店主『あるけど、うちは北海道なのでこの時期は雪が積もり過ぎて採掘できないから春になったら電話下さい』



ガチャリ







ダメだった
photo:11








ただこの作りたい衝動、心情的に春まで待てないので鹿山は何かで代用してみることにする





鹿山がバーテンダー始めた11年前からスーズなどのゲンチアナリキュールはゴボウのような香り、と表現される。





ゴボウのような
ゴボウのような…







なのでゴボウでやってみることにする






さっそく買ってみた


はいどーん
photo:10



滝野川ゴボウ

元禄時代から東京都北区滝野川付近で栽培されているブランドゴボウ。

ゴボウの年間生産の5割が滝野川ゴボウ。



少し牛蒡の歴史について。
牛蒡は調べるほど奥が深い


ゴボウ(牛蒡)
キク科の多年草。ユーラシア大陸原産。
photo:13


牛蒡の花


日本においての牛蒡の自生はない。
平安期以前には大陸より薬草として渡来し、栽培が始まる。




欧米でも根を薬用としてハーブ(バードックと呼ばれている)として用いられる


中国においても生薬として牛蒡の根と種を使用



日本においても生薬として牛蒡は渡来したが江戸期には食用として常食されるようになった。

牛蒡を食する民族は歴史的に日本だけである。

先の大戦で統治していた経緯のある、台湾、朝鮮半島、中国東北部では戦後食されるようになる




ゴボウにまつわる食文化の違いがもたらした悲劇的な逸話として、戦時中、外国人捕虜にゴボウを与えたところ、木の根を食べさせられたと誤解され、戦後にBC級戦犯として虐待の罪で処罰された話しもある。
photo:12





生薬として世界で使用される牛蒡。
お酒として使用しても面白いと思う

牛蒡の独特のあの香りと日本固有の食文化、生薬としての立ち位置、そしてロマンにまみれた牛蒡で次回は日本的なゲンチアナリキュールを作ってみたいと思う。



今宵 西新宿 Bar BenFiddichお待ちしております。




























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