自家製シャルトリューズ作ってみました | 西新宿 バー ベンフィディック

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西新宿の高層ビル群を目の前にひっそりと9階に佇むBarでございます。


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こんにちは鹿山です。
神秘性に富んでいるシャルトリューズについて色々と調べてみました。
自分が持ってる宝物の一つに J.Fritsch の 1904年改訂版の『 Nouveau Traite de la Fabrication des Liqueursというフランスのアルコール製造マニュアルとManufacture & Distillation of Alcoholic Liquors by P.duplaisの1871年のイギリスのアルコール製造マニュアル。
こんな感じです。
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神保町の洋書古書店の店主にずっと頼んでおいてフランスから取り寄せてもらいました。
そしたらシャルトリューズのレシピありました。緑のタイプです。
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ブランシェタイプもあります
ブランシェタイプは1840年に誕生したようです。緑と黄色より歴史が浅いのですね。ちなみにシャルトリューズの誕生は1605年ですが、今日のシャルトリューズグリーンは1764年、イエローは1838年です。
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レモンバーム、ヤナギハッカ、ミント、アルプスヨモギ、アンジェリカ、アルニカモンタナ、メース、シナモン、コストマリー、タイム、砂糖、高純度のアルコール85度。

レモンバームが一番の主体なのですね。

この本だいたいのレシピがアルコール85度での抽出であるが、たぶん連続式が確立されてる時代ではあるがまだまだ単式でのアルコール精製が主流であったものだろうと思われる。

なので分量は62リットル換算でのレシピは多いので1リットル換算でシャルトリューズを作ってみる。
材料の一部です。
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アルプスヨモギ探したのですが手に入らないので手元にニガヨモギあるので渋々代用しました。
ヤナギハッカやミントは鹿山畑で栽培してたので素敵な香りをお届けします。
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後はアンジェリカ、メース、シナモン、コストマリー、アルニカモンタナを投入♫ 24時間抽出します♫
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そして時折り混ぜ混ぜします。
その後、加水してだいたい50度ぐらいのアルコール分にしてさらに一日。

そして蒸留♫
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グツグツグツ

できた
photo:09


そしてここからカラーリング作業。
Nouveau Traite de la Fabrication des Liqueursの本によると、基本は合成着色で緑にして下さいとある。又はヒソップ、レモンバーム、ミントで緑にしても良いが沈殿物ができるので注意と。
せっかくだから上記のハーブでカラーリング。
こんな感じになりました
photo:10


蒸留してから加水一切無しなのでアルコール分は85度
高純度のアルコールだと葉緑素が一気に抽出されるので真緑になるのです。

ただそこからシャルトリューズグリーンの55度にするので砂糖水で加水。そこまで度数を下げると葉緑素が次第に溶解されていくので時間が経つとある程度褐色してきます。

そこからレシピ通りにグラニュー糖を水で溶かし55度くらいまで加水して完成です。

できた!
photo:11


ベンフディックの窓から見える西新宿の高層ビル群と共に…





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