「えっ〜！ 何これ！」
期待通りの反応である。初めて見た人は、決まってこういうリアクションをする。
日常で、これを見たことがない人はいないと思う。
だけど、ほとんどの人は加工したものは知っているが、その原形を見たことがない。
『コーヒー豆』
焙煎前の生豆（なままめ）は、焙煎した「コーヒー」と呼ばれるものとは別物である。
色は濃厚な褐色ではなくうす緑色、半分に割れたピーナッツのような形をしている。
香りは珈琲豆の最大の特徴である香ばしさは全くなく、青臭い匂いがする。
最初にこの生豆を見たときに「これがあのコーヒーになる」というイメージできない。
僕も最初に見たときは信じられなかった。
この生豆を、あの美味しそうなコーヒー豆にするのが焙煎だ。
通常、コーヒー豆を焙煎する方法は３種類あって、
豆の入った釜を直接熱する「直火式」
熱して高温になった空気を釜に送り込む「熱風式」
そのハイブリッドの「半熱風式」である。
「直火式」は熱効率が良く、コクがあり香りが高い仕上がりにできるのだが、煎りムラが出やすい。
逆に「熱風型」は熱が均一に伝わり煎りムラは出にくくなる。
コーヒー好きな人でも、焙煎までやったことがある人はどれくらいいるだろうか？
美味しいコーヒーにするためには、焙煎するときに豆に均一に熱を伝えること。
だから常に豆をくるくる回転させておく必要がある。
ちょうどフォークダンスのときに、くるくる回転しながら相手を変えていき、男女均等の組み合わせにするようなものだ。
手網で焙煎するときなどは、ずっと網を動かしていなければならない。
結構腕に負担がかかる重労働だ。安く簡単に鍛えるのにはいいのかもしれない。
焙煎するとチャフと呼ばれるコーヒー豆の薄皮が剥がれてくる。
手網の場合は、それが辺りに散らばってしまい片付けが大変なことになる。
そんな苦労をしてできたコーヒーは、愛おしい美味しさがある。
しかし「わざわざそこまでして……」という人の方が圧倒的に多いだろう。
焙煎しているときに一番楽しいのは、豆の色の変化だ。
うす緑色の生豆が、だんだん黄色味を帯びてくる。
しばらくすると、きれいな小麦色に成長する。
個人的な趣味もあるのだろうが、僕はこのあたりの色が一番好きだ。
そして日本人の肌からすると、少し焼きすぎだろうと思えるくらいの褐色になり、さらに続けると黒褐色になる。
コーヒーオイルが表面に浮き出て、黒光りする。
ここまでくるともう完全に別人である。
焙煎を見極めるのに重要なのは、色の変化ともう一つは「音」だ。
小麦色から褐色になる頃に「パチッ！ バチッ！」という音がなる。
これは豆に含まれる水分が気化して豆の中で膨張し、その圧力で豆が破壊されて「爆ぜる」音で「１ハゼ」と呼ばれる。
中高生の成長期に起こる、膝などの痛みに似たような現象だ。
「１ハゼ」はいったん鳴り止むが、焙煎を続けると再び「爆ぜる」音がする。
今度は「ピキッ！ ピチッ！」という高めの音だ。これを「２ハゼ」と呼ぶ。
この「１ハゼ」と「２ハゼ」の間のどこで焙煎を止めるかが、コーヒーの味を左右する。
止めるタイミングによって「浅煎り」「中煎り」「深煎り」が決まるのだ。
目安としては「１ハゼ」が終わったあたりが「浅煎り」
「２ハゼ」が始まるあたりが「中煎り」
「２ハゼ」が終わったあたりが「深煎り」となる。
この焼き上がり直前の変化は、ほんの一瞬で変わってしまう。
どこで焙煎を止めるかが、味を左右する上で重要なポイントだ。
自分が思った通りの好みの状態の一瞬を見極めるため、全神経を集中させる。
カメラマンが撮影をするときに、被写体が一番輝く瞬間を逃さないのと同じと言えるかもしれない。
最近の焙煎機では、温度と時間がデジタル設定できるため、比較的簡単ではあるのだが、
それでも、豆の状態や気温の変化によって、焼き上がりは変わってしまう。
本当に美味しいコーヒーを作るのは、豆や機械や技ではなく、焙煎する人の魂なのかもしれない。
「う〜ん、奥が深いなぁ」
（了）