関東では超希少な琵琶鱒が鮨かのに‼︎漁師が船上にて処理を施す天然ビワマス入荷‼︎ | 街場進化系鮨店 【鮨 かの】 オフィシャルブログ

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【鮨かの】店主 鹿野亮と申します。
東京江戸川区という街場より鮨の魅力を発信していきます!
主な仕入先である築地より厳選された旬の鮮魚を手間を惜しまず鮨タネに昇華!
【鮨かの】ワールドをよろしくお願いいたします。

春すぎから夏が旬とされている
琵琶湖固有種の〝天然琵琶鱒ビワマス〟

釣り上げてすぐ処理を施された
輝くビワマスが鮨かのにも入荷しました‼︎


↑海ではありません。琵琶湖です。

水面がたまらなく綺麗で幻想的ですね。

日本一大きな湖。
〝淡海〟と呼ばれた事もあるそう。
カノ行った事がないので、
調べれば調べるほど行ってみたくなります!



今回のビワマスは、
【鮨かの】が10年以上お付き合いさせて頂いている産直屋、小田原の二宮漁場のナミさんのご紹介で、天然のビワマスの仕入れをする事が出来ました。

ビワマスとは、琵琶湖のみに生息する
琵琶湖固有種です。

梅雨の季節に雨の水量を利用し、
川を遡上する事も有るので、
〝雨の魚〟とも呼ばれるそうです。

今はその稚魚を日光中禅寺湖や、
相模湖などに放流し、
養殖が行われているそうですが、
【鮨かの】が今回仕入れた品は天然ものです。

魚体は1.4キロのもの。
マスの種類としてはかなり小型でしょうか。

しかし、その身質は貼りのある旨味に溢れたものでした。


この鮮やかさです‼︎
釣り上げた直後に内臓を抜く処理が行われている為、アニサキスの心配が無いのです。

無冷凍の身質はネットリと弾けるよう。


身崩れが全く無くピカピカ‼︎
上品なサーモン色。素晴らしい‼︎

今回は握りに使用するので、
昆布締めにして、水分を抜き、
昆布の旨味をプラス。

固い昆布が柔らかくなる位に
魚の水分を吸います。

使用する昆布は利尻産の真昆布。
厚すぎず薄すぎない。適度な旨味を持った昆布が使い易いです。

この処理を行う事によって
上質な魚体を更に美味しく仕上げられるのです。


↑昆布締めにしたビワマスを握りにしました。

ネットリと甘く上質な鮭を食べている感じです。
香りもまさしく鮭。

何より握りの美しさが魅力ですね‼︎
ヅケにしても美味しそうです。

テーマが逸れますが、

【鮨かの】名物〝バラちらし〟は鱒や鮭のヅケが味のベースになっております。
春は〝桜鱒〟夏は〝トキシラズ〟といった感じです。



そしてペアリング。
今回はビワマスと同じ産地の滋賀のお酒を。

「浅芽生 アサジヲ」の〝滋賀渡船6号〟を合わせてみました。

滋賀県大津市の蔵です。
蔵元の平井さんは
鮨かのにいらした事もあるんです。

こちら数年寝かせてあるんですが、
最初飲んだ2016BY(2016年の醸造です)の
あまりの美味しさに、残りの瓶全部を蔵キープして頂きました。

私が美味しい美味しいって言っていたら
亡き齋藤さんが連れて来てくれました。
↑右がアサジヲの平井さん、左が亡き齋藤さん。

今うちにあるのは2018BY。
ほんのり燗にすると美味しさが更に増します。

個人的に温かいシャリの握りには、
燗が好きです。

燗のチロリは新潟の玉川堂で限定9個しか作られなかったチロリで。

銅の1枚板で仕上げた見事な曲線美、内側には錫が貼ってあるので、お酒も円やかに。

ビワマスと滋賀のお酒、旨いに決まってますね!

鮨かのでも楽しめますが、
現地に行ってモロコやビワマスに
滋賀の地酒を合わせて体験したくなりました!

蔵も行きたいし、美味しいものも食べたい!
滋賀ツアー、いつか行ってみよう!




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