イワシのミルフィーユ | 街場進化系鮨店 【鮨 かの】 オフィシャルブログ

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【鮨かの】店主 鹿野亮と申します。
東京江戸川区という街場より鮨の魅力を発信していきます!
主な仕入先である築地より厳選された旬の鮮魚を手間を惜しまず鮨タネに昇華!
【鮨かの】ワールドをよろしくお願いいたします。


テーマ:
 カノも少し前までは鮮度が大事と思っていましたが、


〝にぎり〟となると、鮮度だけではないですね。



最近良い鰯が光り物屋さんにあるので

ついつい買います。

カノ好きなんです、イワシ。


買ってきたイワシを

すぐに使わずに少し寝かせます。

「光り物なのに?」って皆さんおっしゃいますが、

これが美味しいんです。

なんだろ?旨味が凄く出てきます。



通常の魚の仕込みは水分を抜く事が多いんですが、

これに関しては、水分をいれる?いや、保持?

しながら、魚の旨味と水分を合わせていく。

そんなイメージ。


カノのイワシにぎりは、

薄く切ったイワシを

ミルフィーユ状に何枚か重ねます。





いやいや、奥が深いです。

カノ、まだまだ勉強致します。




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