おはようございます。

5/10、夢市メンバーの佐藤キエ子さんの加工場の模様です。

とっても元気な佐藤さん。いくつに見えますか?

実はことしの11月で、70歳になります。とても若いです。

暗算は私よりも速いくらい、顔負けです。
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▲ぜんまいの「ふく」(綿)とり中です。

 あさ、お爺ちゃん(旦那さん)が山で採ってきたものを、キエ子さんが処理をします。

 ぜんまいのクルクルになっているところについた綿は食べられません。

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(ストロボの光具合で微妙に色が違いますが、全部同一時間の写真です。)
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▲直径60cm以上もある大きな銅鍋で、一気に茹で上げます。

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▲やっぱり近くだと蒸気で暑そう…。すくい上げて、むしろの上に広げます。

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▲さっと冷まさないと、熱くてとてもじゃないけどつかめない…。

 種もみ袋に入れて、水気を切ります。食品加工専用の脱水洗濯機(二曹式)を使います。
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▲水切りをしたあと、むしろ(ござ)の上に広げて、天日干しをします。天気の悪い日は駄目です。

 近所のおばあちゃんも、お手伝い?にきました。世間話楽しそうです。

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▲天日干しを何度も繰り返します。ただ干すのではなくて、何度も揉みほぐし、広げて、

 干して…を繰り返しているうちにシワシワになってきます。

 十分に乾燥させたあとは、湿気を防ぐようにして冬まで保管します。

 ぬるま湯で戻して炒め物やお味噌汁の具などに大活躍する、雪国の冬の保存食です。

 

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▲つづいては、わらび。とっても太くてウマそうです。

 山のもの(自生)と、里山に植えたわらびです。そんなに味には大差ありません。

 5月中に採れる「わらび」は、筋が少なくて(固くなくて)おいしいんだ、とのこと。

 繊維質たっぷりで、独特のぬめりが特徴です。

 味噌汁の具、炒め物、1本漬け、お浸し、もちろん「納豆汁」の具には絶対に欠かせません。
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▲だいたいの感覚で束にしていきます。トントンと高さを揃えたあとに…
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▲上の頭のところをつかんで、短いところを振り落とします。

 あっという間に束になっちゃいました。はかりで計ったら、ほぼ同じでした。すごい!

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▲すぐ食べる分をのぞいて、ほとんどは「塩蔵(えんぞう)」します。

 つまり塩漬けにして腐敗を防ぎ、生野菜が少なくなる冬季間に食べるのです。

 いまのように生鮮野菜が手に入りにくかった時代からの、雪国の食料保存の知恵です。

 何度も水を代えながらさらすか(初級者向け)、銅鍋でぐらぐら煮て(上級者向け)、

 塩を十分に抜いてから食べます。

 冬場のいろいろなお惣菜や、山菜の塩抜き品として晩秋~春まで出荷します。

 佐藤さんは800gほどの束を、年間900束つけます。(秋口に1回取り出して洗うそうです。)

 ワラビ以外にも、山人参・ウド・ふきなども漬けますが、

 ひと夏で25kgの並塩を20袋も使うほどです。あまりの量に驚いて、言葉も出ません。

 蕗(ふき)の塩漬けに一番多く塩を必要とします。

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▲中途半端に塩を控えると、途中で駄目になってくるので、塩はいくら強めにふっても大丈夫。

 いまの時期にフレッシュわらびを食べるのもおいしいですが、冬場に食べるのもおいしいです。

 お隣には、人参や瓜、きゅうりなどが、た~っぷり隠れた「味噌漬け」樽がありました。

 紫蘇の実も入っていて、これから夏になると「ピーマン」を入れて漬けるそうです。

 どんな味なんだろう…。
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▲ところ変わって、畑の一角のワラビ畑。株を移植して徐々に増やしています。

 出荷農家やワラビ園では、栽培ワラビのところもあります。

 山に自生するものは、豊富なミネラル分をたっぷりすって成長し、

 畑のワラビは堆肥などで栄養分を補給して成長します。
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▲クリックして拡大すると分かります。朝に収穫したあとだったので、あまり生えでねぇんだ、

 と佐藤さん。先にも申しましたが、塩漬けにすると自生の物と栽培物の大差はさほどありません。

 畑で栽培とはいえ、町全体が里山に限りなく近いので、山のものと同じくらいです。


この続き(佐藤さんちの牛舎と畑の模様)はまたあとで…。