②自家製麺はじめました | 「濃厚とんこつ かなで食堂」「中華そば かなで」のブログ

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昨日のブログにも書きましたが、4月16日より自家製麺を始めました。

製麺屋さんから仕入れしていた麺から自家製麺にかわる訳ですが、自分達で麺を作るにあたってどのような麺をつくるか?いくつか決めていたことごあります。以下箇条いたします。


低加水麺に関してです。

①濃厚とんこつ、とまとんこつ、和風とんこつに合う(あたりまえですが)

②今までの製麺屋さんの麺と大きく様変わりしすぎない。

③きっちり茹でた上でコシがある麺

④のびずらい

⑤小麦の風味を重視する。

⑥ぼそぼそしない。


細かくいうといろいろとありますが、こんな感じです。


大分前にこのブログで書きましたが、僕は料理人の立場として「バリカタ」以上の極短い時間しか茹でない麺を美味しいと思っていません。

麺(当店の麺に限ったことではなく)は適正な時間きちんと茹でることによって、アルファー化(糊化)し、食べ物として美味しくなると思っています。単に茹で時間を短くして、硬い麺ときちんと茹でた上でコシのある麺は全く違うものだと思います。

 お客様の「バリカタ」などのご要望は今まで通りお受けいたしますが、よろしければきちんと茹でてコシのある麺を試していただけたらと思っています。

※極端な短い茹で時間で、アルファ化していない麺はヒトの消化器官では消化できないといわれています。(これは当店の考え方ではなく、医学的にいわれていることです。)この理由からも、極端な短い茹で時間の麺を当店ではおすすめしておりません。

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