四国の香川県在住時代はうどんが好きで
１日１うどんの割合で食べてましたが、
やっぱり東京はそばですね。
私は電車通勤ではないからでしょうけど、
機会があれば駅の立ち食いそばを食べます。
（街中にある小諸そばとか富士そばもね・・・）
思うのは
・そばの材質による味の違いは分からない。
・出汁は極端に不味いところはない。
・茹でたてのそばは美味しい。
ということです。
東京の立ち食いそば屋さんは店内でそばを茹でる設備があるところが多い。
あとはタイミングであって、運良く茹でたてがある場合は美味しく感じる。
お客さんが多い→茹でる回数が多い店、
が美味しいそばを食べられるチャンスが高いと言うことになります。
うどんは（自店でそばを茹でる設備がないところも含めて）
茹でてある麺を湯通しして暖めるだけだから、
やっぱりどうしても食感は良くないな。
所沢在住時代は産業道路沿いの丸亀製麺でうどんをよく食べたけど、
そこは讃岐うどんっぽくて美味しかった。
常に茹でたてのうどんが食べられたからね。
駅そば屋もうどんを自店で茹でればきっと美味しいと思う。
ただ設備やスペースの問題なのだろうけどなぁ・・・
味もだけど、基本的に麺類は茹でたてが美味しいのだ、という結論です。
（ついでに言えば、天ぷらも自分で揚げている店は最高だ
）
P.S.
そう言えば、香川県のうどん屋では四角形の薩摩揚げを「天ぷら」と称していた。
香川県人には当たり前なのでしょうけど、最初は目がテンになった思い出が・・・