先週、ミートソースパスタの撮影がありました。ミステリーの中の料理をピックアップし、語り、レシピも載せている企業PR誌内の連載の撮影です。ミートソース（イタリア語でラグー）は定期的に作るイタリア料理のひとつですが、煮込み時間が長いので暑い時は敬遠してしまうのです。撮影の日は、撮影開始が午後だったので、朝起きて野菜を切り、炒めて、午前中煮込みました。煮込みながら原稿を書くなど。
「いつぶりだよラグー。時間開けすぎ」と若い家族に言われました。確かに、暑くなってからずっとご無沙汰でした。何に何回も作るのに、今年は今までで一番少ないかも。これから何回も作ってがんばれば（？）いいかな。
使う材料はシンプルです。牛豚のみならず、いろんな鳥獣肉を入れる家､地方もありますし、分量のバランスもいろいろですが、基本はやっぱりいわゆる「合挽」でOK。牛肉を多めにすると香りが良いので、私は牛８豚２くらいにすることが多いです。
野菜はニンニク、玉ネギ、にんじん、セロリ。いわゆるオーソドックスな「香味野菜」です。
とにかく野菜だけでとことん炒める。
肉を入れたらとことん炒める。
赤ワインをちょいっと入れて、トマトを入れたらひたすら煮込む。
美味しくなる秘訣はこの３つ（だけ）。
トマトソース、とかパスタソース、という言葉から、「ソース」がひたひたとパスタを覆っている様子を思い浮かべる人もいるのですが、実際は、汁気はたいしてなくなります。「どろどろたらたら」はしていないのです。それだけ炒めて、煮込むので。
何度か「もういいんじゃない？」というタイミングを「逃してさらに」煮るのがポイント。３０分前に味見しても十分おいしいのですが、煮込みだけで１時間半、その前の炒めと材料切りで１時間半かな。３時間も！ですが、これから、鍋が火にかかっていても苦にならない季節、時々見に行ってあげればいいので。
さて、合わせるパスタは。
写真はリガトーニ。太い管状のショートパスタですが、常備している人も多いペンネの２倍ではきかない太さで存在感も食感もしっかりしています。シッカリしているけど、ペンネを食べる時の「せわしなさ」がない。１個１個が大きいので、ゆったり構えて食べる感じ。ミートソースがよく絡むというか、パスタの線に「ひっかかる」のでほどよく一緒に食べられるのもいい。スパゲッティ類なら、太めのスパゲッティが合いますが、それより絶対、リガトーニが一番！と私は思っています。たぶん「一番近くのスーパー」にはリガトーニ、ないと思うのですが、ぜひ、見つけたら買ってください。おすすめです。
ラグー（ミートソース）は、イタリア中で愛されているぶん、人によって、地方によって、店によって、みなレシピや材料の分量、少しずつ違います。それぞれこだわりがある。それがまたいいので、これがよい！と思うまでいろいろ試してみるのもいいですね。
安全なトマト保存食品をPRするイタリアのRedgoldfromEuropeのサイトでも、イタリアのレシピが紹介されてます。赤ワインをたっぷり使うのと、牛乳が入っているレシピが紹介されてます。
https://redgoldfromeurope.jp/ja/recipes/gigli-pasta-with-bolognese-sauce/
他にもいろいろなトマト使いのレシピの宝庫なので見に行ってみてくださいね。
（写真は私の３年前のラグーと、先週のラグー）
