シフトを制するものが売上を制する⑨ 役割分担を決める | 店舗コンサルタント 岡崎美紀子のブログ
2018-01-09 10:15:10

シフトを制するものが売上を制する⑨ 役割分担を決める

テーマ:◆店舗コンサルタント

飲食店コンサルタント

 

カエルカンパニーの岡崎です。

 

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大好きなシフトづくり爆  笑ピンクハートについて、

新年からシリーズで書いています。

 

本日は、9日目。

これまでの記事は、こちらからどうぞ。

 

まじかるクラウンブログ記事:シフトを制するものが売上を制する①

まじかるクラウンブログ記事:シフトを制するものが売上を制する② まずは準備

まじかるクラウンブログ記事:シフトを制するものが売上を制する③ ルールを決める

まじかるクラウンブログ記事:シフトを制するものが売上を制する④ルールを守る

まじかるクラウンブログ記事:シフトを制するものが売上を制する⑤コミュニケーションが大事

まじかるクラウンブログ記事:シフトを制するものが売上を制する⑥ 目標を明確に

まじかるクラウンブログ記事:シフトを制するものが売上を制する⑦ 売上予測を立てる

まじかるクラウンブログ記事:シフトを制するものが売上を制する⑧モデルワースケをつくる

 

 

シフトは、戦略表ですから、

 

 

大将を誰にして、誰と誰でどう攻めるのか。

 

 

を考える必要があります。

 

 

 

 

 

 

 

 

どう攻めるか

 

 

これが「役割分担」です。

 

 

 

 

 

 

 

 

一般的には、キッチンであれば、

 

 

デシャップ、ストーブ、サラダ場など厨房機器に対して

 

 

役割が決まっていたりすると思います。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

フロアであれば、

 

 

 

 

 

丸レッド ドリンク

 

 

丸レッド 料理提供

 

 

丸レッド オーダー

 

 

丸レッド 下げ

 

 

丸レッド レセプション

 

 

 

 

 

 

 

 

などに別れると思います。

 

 

 

 

 

 

 

 

この役割は、

 

 

時間帯によっても変わります。

 

 

 

 

 

 

 

 

先日お伝えした「売上予測」に応じて

 

 

1人営業の時には、役割はない。

 

 

2人営業の時には、「前」「後」

 

 

3人営業の時には、「料理」「オーダー」「下げ」

 

 

4人営業の時には、オーダーが2人。など。

 

 

勤務人数に合わせて、役割を変えていきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

あと、シフト作成時に考えておきたいのが

 

 

「3パターンで考える」こと。

 

 

 

 

 

 

 

 

これは、シフト作成というよりも、

 

 

オペレーションの話になるのですが・・・・・

 

 

 

 

 

 

 

 

ファミレス時代に、お世話になった尊敬する上司からは、

 

 

15分置きにお客様の状況が変わるから

 

 

15分ごとに役割分担を考えろ

 

 

教わってきました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ランチタイムでの滞在時間は、約40分。

 

 

入店から料理提供まで、早ければ10分です。

 

 

 

 

 

 

 

 

入店して30分後には、

 

 

レジに行列ができる可能性がある。

 

 

 

 

 

 

 

 

全ての料理が出終わる前に、誰をレジ担当者にするのか。

 

 

割当をして、スタンバイして貰わないといけません。

 

 

 

 

 

 

 

 

でないと、リーダーがレジに入ってしまったりすると

 

 

それ以外の仕事を少人数でやらないといけないですし、

 

 

場合によっては、次のお客様のご案内など

 

 

ちょっと経験値がいる仕事も発生してきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

そんな時にスムーズに営業ができるように

 

 

役割分担は非常に大事です。

 

 

 

 

 

 

 

 

そして、この3パターンで考えるためには、

 

 

トレーニング計画も必要になってきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

いつも、

 

 

客数予想が当たるとは限りません。

 

 

 

 

 

 

 

 

むしろ・・・

 

 

当たらない事の方が多いかもしれませんアセアセ

 

 

 

 

 

 

 

 

◎ 予想通りの場合

 

 

 

 

 

その際には、シフト通りの役割でいいのですが、

 

 

 

 

 

 

 

 

◎ 予想よりも、忙しくなかった場合

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

それでも、大事なのは、

 

 

「常に仕事量を

 

 

 一定にすること」

 

 

 

 

 

 

 

 

忙しい時でも、暇な時でも、

 

 

常にピークタイムと同じくらいの仕事量

 

 

調整する事がリーダーの役目です。

 

 

 

 

 

 

 

 

掃除

 

 

トレーニング

 

 

手空き作業 などなど

 

 

 

 

 

 

 

 

どんどん作業指示を出して、

 

 

営業する人の仕事量を一定にしていきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

でないと、スタッフが成長しませんし

 

 

育成に時間がかかってしまいます。

 

 

 

 

 

 

 

 

そのためには、手空き作業を把握しておく事や、

 

 

週間清掃表も必要ですし、

 

 

誰に何をトレーニングするか(しないといけないか)を

 

 

あらかじめ考えておく必要があります。

 

 

 

 

 

 

 

 

◎ 予想よりも、忙しかった場合

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

頑張る!と精神論が1番ではありますが、

 

 

シフトを延びて貰う事も必要ですし、

 

 

休憩時間の変更や、キッチンスタッフさん、

 

 

フロアスタッフさんの行き来なども必要です。

 

 

 

 

 

 

 

 

予想よりも、忙しかった場合。

 

 

営業時間内のオペレーションだけでなく、

 

 

片付けも時間がかかりますし、

 

 

その分次の準備の時間も遅れてしまうので、

 

 

臨機応変な対応が必要になってきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

この3パターンの対策を常に考えおくのが、

 

 

リーダーとしてシフトに入る人の仕事です。

 

 

 

 

 

 

 

 

そんな事も考えながら、シフトを考えていくと・・・・

 

 

営業状況が目に浮かんで、ワクワクしません??

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

次は、少し今回もふれた

 

 

トレーニング計画について少し書いてみますパー

 

 

 

 

 

 

 

 

1 自分の休みたい希望日

 

 

2 スタッフさんの勤務希望日(もしくは休み希望日)

 

 

3 店舗理念や目標

 

 

4 売上予測

 

 

5 モデルシフト

 

 

6 役割分担

 

 

7 トレーニング計画

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

プロフィール

 

 

 

 

 

(株)カエルカンパニー 代表取締役 

 

 

 

 

 

ファミリーレストラン「ガスト」での7年間のアルバイトを経て2002年、(株)すかいらーく入社。入社後1年半で店長試験に合格しマネージャーに就任。27歳で中国地方初の女性店長に抜擢される。広島県内の不振店舗の売り上げ拡大を任され、前年売り上げ、客数、料理提供率、監査合格点数などの総合ランキングで、全国約1000店舗中ベスト10に入る。

 

 

 

 

 

退職後、飲食業界やそこで働くスタッフを盛り上げたいと覆面調査、接客アドバイザーとしてカエルカンパニーを開業。以降10年間、飲食店に留まらず、サービス業界全般の接客指導やコンサルタントとして、全国および海外で活動。飲食店では、実際に現場で働きながらトレーニングをしたり、オペレーション構築、マネージメントアドバイス、店長トレーニングを得意とする。

 

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