【JJC通信】2017年Winemaking Plan ⑧マロラクティック発酵 | 充実人生クラブ・レポート

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JJCワイン愛好家の皆さまへ、こんにちは。 
前回は発酵中のワインのキャップ(果帽)をどのように管理していくかについて 
紹介させて頂きましたが、今回はアルコール発酵後のマロラクティック発酵について 
話をさせて頂きます。
アルコール発酵(一次発酵)が終了した後、ワインは「マロラクティック発酵」 
(二次発酵)という過程に進みます。 
マロラクティック発酵は、ワインの中のリンゴ酸(←酸っぱい!)を 
乳酸(←滑らか!)に変える発酵のことを指します。

マロラクティック発酵を行う目的は、主に3つ。 

1.酸味が鋭いリンゴ酸を柔らかな乳酸に変えることで、味わいに丸みを持たせる 
2.その過程において生成される様々な副産物によって、味わいに複雑味を出す 
3.微生物に食べられやすいリンゴ酸を食べられにくい乳酸に変えることで、 
 ワインの安定性を高める 

という訳で、フレッシュで酸を存分に活かしたいという白ワイン 
(主にリースリングやソーヴィニョン・ブラン)などを除くと、 
多くのワインでマロラクティック発酵が行われており、
我々のワインも同様にマロラクティック発酵を行います。 



実際に、マロラクティック発酵は、
発酵が終わった赤ワインをステンレスタンクから樽に移した後に、
樽の中にて行います。 
またマロラクティック発酵については自然の乳酸菌を用いず、
培養したフリーズドライの乳酸菌(Elios 1[Lalvin社製])を樽内に加えて 
マロラクティック発酵を進めていきます。
アルコール発酵直後のリンゴ酸が際立ち少しトゲトゲしいワインが、 
マロラクティック発酵を進めることによって滑らかになっていく。 
アルコール発酵とは異なる発酵がワイン造りには必要である、 
という話でした。

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2017年ワインの申込受付は継続中です! 
以下リンクより必要情報をご入力頂いた上でお願いたします。 

申込みフォーム

なおワインラベル裏面にワイン造り参加者の名前を記載させて頂きますが、 
ご本人の名前ではなく、贈呈したい人の名前、ご夫婦/友人の名前等、 
ご希望通りに記載可能です。

ワイン造り募集概要
ワイン造り紹介Website
*2017年のワインが手元に届くのは2019年12月を予定しています
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JJCワインコーディネーター 
野田隆史
http://www.jyujitsujinseiclub.org/katsudou/wine.html

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