【JJC通信】2017年Winemaking Plan ⑦キャップ・マネジメント  | 充実人生クラブ・レポート

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ワイン愛好家の皆さまへ、こんにちは。 

前回は酵母について紹介させて頂きましたが、
今回はワインを発酵させる段階でとても重要な
「キャップ・マネジメント(Cap Management)」 
について話をさせて頂きます。 

アルコール発酵が始まると、果皮などの個体成分は、
酵母が生み出す炭酸ガスの圧力で液面に浮き上がってきます 
(添付写真をご参照下さい。結構固い層になるのです。)。 


この液面に形成された固い層をキャップ’(果帽)と呼びますが、 
美味しく美しい赤ワインを造るためには、キャップと果汁を接触させて、 
色素やタンニンなどのエキス分を効率よく抽出しなければなりません。 
そのための作業が「キャップ・マネジメント」であり、 
代表的な方法が二つあります。 

1.ポンプ・オーヴァー(Pump Over) 
タンクの下から果汁を抜き、キャップの上にポンプで上げて、 
上から振りかけて循環させる方法

2.パンチ・ダウン(Punch Down) 
棒を使ってキャップを上から突き崩して、
果汁中に押し込んで混ぜるという方法(←コレ、結構疲れます) 
※発酵タンクが大きくなると人力では難しくなるので、 
専用機器を使います。 

ワイン造りを委託しているThe Wine Foundry社では 
大きなステンレスタンクで発酵を行っているため、
今回は1日につき1~3回のポンプ・オーヴァーを行うことにしています。 

一般的に、アルコール発酵初期は多めの回数のポンプ・オーヴァー、 
発酵終期においては少なめの回数のポンプ・オーヴァーをします。 

実際にはワインメーカーが毎日ワインをチェックし、
発酵状況や抽出度合を見ながら、キャップ・マネジメントの回数を調整していくことになります。


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2017年ワインの申込受付は継続中です! 
以下リンクより必要情報をご入力頂いた上でお願いたします。 
申込みフォーム

なおワインラベル裏面にワイン造り参加者の名前を記載させて頂きますが、 
ご本人の名前ではなく、贈呈したい人の名前、ご夫婦/友人の名前等、 
ご希望通りに記載可能です。 

ワイン造り募集概要 
ワイン造り紹介Website 
*2017年のワインが手元に届くのは2019年12月を予定しています 

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JJCワインコーディネーター 
野田隆史
 

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