【大阪】着物✖️しぐさ✖️メイクで女性らしさを引き出し、自己肯定感を高める、45歳からの”女子力向上”ナビゲーター なかまつ小百合です。


5/27行われた「和食マナー講座」の実技編のレポートです。

前菜

中央を崩さず、脇に盛られてる料理から頂く。
黒レンコンは、鉄鍋を用いて、蓮根の灰汁で何時間も炊くからこの色がでます。
鱧は1cmに12回、皮すれすれに包丁を入れたら骨が食感を邪魔することはありません。

お店の人に、「鱧、上手に刃いれたはるね。」「この蓮根、えらい手をかけたはりますね。」と、一声かけると、「このお客様、わかってるな。」と思われるし、何より料理人さんは嬉しいと思います。

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椀(吸い物)

フタがひっついて離れない時は、右手で蓋を取り時計回りに回すようにあける。
開けた蓋は上を向けて、器の右側に。

このお料理は、餅の中に味噌が入ってる。
4つに分けるのが難しい!

まずはお澄ましをいただき、(その際、お箸で抑える。お椀とお箸の手順もここが、勘どころ)

お餅を食べやすく切って、中のお味噌をとぎ、またお汁をいただく。

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向付け

お刺身のことが多い。
盛られているものは、左→右→中央。
味の薄い順から濃い順へ。

通常は、白身→貝類→赤身となるのが多い。

今日は鯛→シマアジ→まぐろの順に。
一枚ずつ2周するのではなく、鯛を2枚食べてから、シマアジへ、といく。
食べたいように食べるんや、と思われる御仁はご自由に。(^^)

醤油差しは手に持って大丈夫。

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焼き物

魚は手前からひとつまみずつ食べていく。

尾頭付きの場合は、左側の腹の身から食べていき、表を食べ終わっても、ひっくり返さず、骨を外し、そのまま下の身を食べます。

皮や食べ残しは一箇所にまとめて懐紙で隠しておきます。

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今回の添え物は、絹糸しゃうが。

細かく切って、素揚げであげています。
生姜くささはとんでいます。

「これは、どうして作ってるんですか?」と気軽に聞いて、お店の人ともコミュニケーションしてみるのも、食事の場を豊かにする一工夫だと思います。 
 
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煮物

蓋についた水滴が垂れないように両手で開け、一旦少し止めます。
その上でゆっくりと外して、器の右側に置き、食べ終わったら蓋は元どおり戻します。

奥に見えるは黒ごぼう。
蓮根と同じく、ごぼうの灰汁で、真っ黒になるまで煮てここまでの色に。

山芋の白煮は、真っ白になるように米のとぎ汁を使ってられました。
灰汁が抜け、もっちりとなるとのこと。

トマトのおひたし。湯むきしてお出汁に浸しています。

家庭で普段使っている素材を料理として出すときに、和食職人は、一番手間と時間かけるといいます。

前菜や椀ものに込められた職人の手間暇を探りながら味わうのも一興では。

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揚げ物(台物)

揚げ物は器の手前、左から食べていきます。
手前の小さなものから、大きなものへと進めていくと、味が濃くなっていきます。

天つゆがある場合はつゆにつけて器に返しません。


塩がある場合は、塩を手につまんで食べるものにかけます。
揚げ物を、直接塩につけません。

写真のお料理は保科公好み、と言われるお料理。
たけのこ、お餅、生銀杏、カニ身がはいってる。
筍の香りはとてもするのだが、筍は根っこの部分を擦りおろしているので、言われないと筍が入ってるとは気づきません。

知らず知らず食べているお料理に、様々工夫やたくさんの素材が秘められる、ってきっと今までもあったんでしょうね。

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御飯・留椀・香の物

ここでは、もうお酒はストッブ。この段階では飲まないのがマナー。

ご飯をお代わりするときは、お椀に少しだけ残してお代わりをお願いします。

今日はRe楽のご主人はもともと寿司職人さん、ということでお寿司にしていただきました。

お寿司はお箸で食べる人と、手で食べる人とでは、握る硬さを変えるのだそうです。

手で食べるひとには、口の中でパラパラとシャリが広がるよう、より柔らかく握るとのこと。


なので、手で食べるか、お箸で食べるかは、統一しておいたほうがいいそうです。

(職人さんはそれをチェックされてます。)

お寿司で一番やってはいけないこと。
ネタを外して、醤油につけて、戻して食べる。

ネタとシャリは一体として味わっていただくように職人が握っているもの。

バラバラにするなんて、料理人をいたくがっかりさせる行為なんですね。

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お寿司を手で食べる場合の、寿司の握り方と、醤油の付け方をレクチャーしてもらいました。
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お菓子

お菓子をいただいた後のスプーンは、必ず手前に。
汚れたものは向かいの先の方に見えないようにするためです。


コーヒーをいただくときに、砂糖を混ぜたスプーンは、手前でも奥でも構いません。

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講義を受けて、座学で一般的な和食マナーを学んだ後で、実際に頂いてみると、より身につきますし、納得感が高いです。

「どうしてこんなマナーがあるんだ。」ということが腑に落ちるた、定着率も高いと思います。


裏野さん、ご主人様、素晴らしい講義とお料理、ありがとうございました。

参加者の皆さんと。
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