ジュゲン 小森社長のブログ

創業61年 神奈川県 戸塚にあります
健康食品会社 ジュゲン(株)代表取締役 小森拓也です。
【食養生】を月に2回書いています。

食養生とは、医食同源
病気にならないための食生活
日本人の体質にあった食と健康の話です。


テーマ:
小森です。

皆さん、お待ちかねの「味覚の秋」「食欲の秋」になりましたねきのこ


「海の幸」に「山の幸」
豊富な旬の素材に舌鼓を打てて
とりわけ幸福感に包まれる季節ですが、


旬の素材を活かす和食や料理に欠かせないのが「出汁 (だし) 」ですね。


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私たち日本人にとって、かつお節、煮干し、昆布、干し椎茸など、出汁は当たり前にあるものですが、広い世界から見るとこの出汁をもって、

日本人の味覚は
ちょっと、違うそうです。


日本人以外の民族は、食味は5つの味から成るとされていて、
丸レッド甘い 
丸レッド辛い 
丸レッド酸っぱい
丸レッド苦い 
丸レッドしょっぱい
の 五味 とされてきました。



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ところが日本人の場合はこの五味に、もう一味「うま味」が加わって六味になると言われています。

このうま味こそが、日本独特の「出汁の味覚」なんですね。



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煮物や鍋物、味噌汁や麺つゆなどには欠かせない出汁ですが、

最近でこそ日本食ブームで
欧米人にも受け入れられているそうですが、


日本独特の繊細な味覚が
この「うま味」なのだそうです。


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出汁のルーツは、土器があった縄文時代に食材を煮詰めて食べていた頃まで遡るらしいので、

正に日本の四季折々の自然の恵みの中で磨かれてきた、誇るべき味覚なんですね。


「三大うま味」といえば、「かつお節」「昆布」「干し椎茸」あたりになるのでしょうが、

それ以外にも、
煮干し、サバ節、貝の干物、かんぴょう、しょっつるなど、複雑なうま味を醸し出すものが沢山あります。


近年になって「出汁」にも科学の光が当てられて、植物性の出汁は大方「グルタミン酸」、魚介系の出汁は「イノシン酸」がうま味の元となっていることが分かっています。


特にアミノ酸の一種であるグルタミン酸の豊富な「出汁」が多種にわたってありますが、これがいわゆる多くの日本人が好む味付けです。



このグルタミン酸は脳の中に大量に含まれていて、情報伝達の重要な役目をして、記憶力の向上にもとても役立つといわれています。


でも同じ出汁でも、気になるのが最近の「うま味調味料」。

「うま味調味料」は最近の言い方で、少し前までは「化学調味料」といわれていました。

これに使われている出汁の大半は添加物としてのL-グルタミン酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウムなのですが、

やはり出汁は手間でも煮出しや水出しで取りたいもの。

精神疾患のお子さんやうつ病の患者さんが、出汁を化学調味料から本来の天然だしに変えただけで、正常を取り戻した例を沢山聞きます。



毎日のように食卓にのる味噌汁も、最近は出汁入り味噌が出回るようになったので、時と場合によっては便利といえますが、もはや本来の味噌とは違うものになっているので、注意が必要です。



ほんらいの味噌は、大豆や米などに塩を加えて発酵させているので、酵母が生きています。


この酵母が味噌独特の味を作り出しているんですね。

でも出汁入り味噌は、味噌の酵母をあらかじめ殺菌してしまっています。


お湯を注ぐだけのインスタント味噌汁も酵母を殺し、化学だしの味を生かしています。


酵母を殺してしまっては、味噌本来の味や健康への恩恵も生きてきません。


なんだかもったいないですよね。


手間でもしっかり出汁をとることで素材の味を引き立てる調理の方が、本来の味覚や脳をはじめとした身体の糧に何よりも勝るといえそうです。


本当の豊かな食卓を守っていきたいものですよね。

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画像お借りしました。



次回の食養生は、それぞれの出汁の特徴について。11月1日にUPしますパー


それでは、また。








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