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厚揚げと薬研軟骨のトロみ炒め

それぞれの具材にぴったり合った調理をやって、最後に合わせて味わいの調整をしています。合わせているワインは、アルゼンチンのシラーズです。品種特有のスパイシーな香り香味と青っぽいニュアンスあるハラペーニョがベースのグリーンカレーペーストが合わさるとワイン単体で味わうよりワインに含まれる軸や種子の青っぽい苦渋が前に出て、ワインも農産物なんだなぁって思えます。

ワインと食材の相性は、ワインの香味を調味料に見立てて考えるようにしています。シラーズの香味は、ミルから出した挽きたて粒胡椒のイメージがあるので、胡椒をかけたくなる料理に合う気がします。

油揚げの油の香ばしさ、薬研軟骨の脂の旨味と小気味よい歯ごたえ、ここに挽きたてのフルーティさを感じる粒胡椒がかかると、美味しさ度、上がりますよね。

それぞれの具材にぴったり合った調理をしていますので、そこそこ時間がかかります「が」それなりに美味しく仕上がるので、是非。

51歳ともなると、胃腸が化学調味料を処理しきれなくなります。それでも美味しいのを食べたいじゃないですか。なので、素材の美味しさを限界まで引き出したいので、こんな調理になってしまってます。

ははは

 

 材料


・薬研軟骨 ── 80g
・厚揚げ ── 2個
・根切りモヤシ ── 1袋
・人参 ── 1/3本
・カイワレ大根 ── 適宜
・玉ねぎ ── 1個
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・グリーンカレーペースト ── 小さじ1
・オイスターソース ── 小さじ1
 

 詳しい作り方


 

01

テフロンのフライパンにオリーブオイルを敷いて薬研軟骨の表面をしっかり焼き付けます。蓋をして焼く事で、旨味のある水分や油脂分をしっかりキープします。

02

薬研軟骨をしっかり焼き付けて香ばしさの演習をしたら、薬研軟骨だけをモヤシのフライパンに入れます。

03

フライパンから香ばしい香りがしてきたらモヤシのフライパンに厚揚げを移し蓋をしてとろ火で加熱していきます。

04

コストコで買い求めたブラジル製の重たいフライパンは、熱伝導が緩やかで、とろ火で具材を柔らかく仕上げるのに適しています。

05

トロみのベースは、加圧で5分蒸した玉ねぎです。一般的にトロみ付となると、水と片栗粉が相場ですが、玉ねぎのペーストだとお腹にも残らず自然な甘さがつくので頻回に使っています。

06

薬研軟骨と厚揚げを調理したフライパンにニンニク塩麹とグリーンカレーペーストを入れて、玉ねぎのペーストを加えて中火にかけて香ばしいニュアンスを付けていきます。

07

香ばしい香りがしてきました!

08

香ばしい演出をした薬研軟骨と厚揚げ、瑞々しさを残してしっかり火を入れたモヤシに玉ねぎペーストを加えます。

09

しっかり混ぜ合わせたら、炒め汁を端に寄せて直火にかけて意識的に少し焦がして香ばしさの演出をして、具材をくぐらせます。

10

ジュワッと炒め汁を沸かせて具材をくぐらせるのを2〜3回やって完成です。カイワレとレンチンにかけていた人参を混ぜ込んで完成です。
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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