「僕のパン」ブルーチーズ入り

今日は、関東地方に送るワインと酒粕に同梱するべしで焼きました。加水率と焼成時間と温度の、セッティングがキマッて、気分良くささ～っと段取り出来て、焼き上がりました^_^

材料

・エペ(中種) ── 130g
・軟水 ── 100ml
・白神酵母 ── 2g
・黒砂糖 ── 4g
・ライ麦全粒粉(本体) ── 40g
・古代小麦全粒粉(本体) ── 40g
・グラハム粉(本体) ── 40g
・軟水 ── 100ml
・ゲランド塩 ── 4g
・クルミ ── 50g
・ブルーチーズ ── 15g
・オリーブオイル

詳しい作り方

エペ全量を中種としてつかいます。白神酵母と発酵のエサである黒砂糖を泡立て器で均一に混ぜ込みます。

仕込み水は、すべてパナソニックの軟水製造器からだした軟水を使います。軟水を使うと、生地のキレが良くなり、ふんわり仕上がる傾向になります。

軟水を加え、出来るだけ捏ねずに「まとめ」てレンジの発酵機能で35度40分発酵させます。

こちらは、発酵が終わったエペに全粒粉３種に軟水100mlを加えまとめた生地を混ぜ合わせてます。均一に混ざったら再びレンジの発酵機能で35度40分の発酵をさせます。

発酵が終わったら、ラップをかけて、暖かい所でオーバーナイト発酵させます。

こちら、オーバーナイト発酵を終えた生地です。オーブンを、被せ焼きに使う金属ボウル込みで予熱250度に設定しつつ、生地のガス抜きして、成形の準備をします。

生地を半分に分け、片方を、更に4分割して、クルミとブルーチーズを三層に積み重ね、コアとします。残りの片方でコアを包みます。

クープは、予熱完了のサインを聞いてから入れます。加水率が80%と高めなので、成形、即、クープ・インで釜入れがベストなんで、成形し始めのタイミング、皆さんで調整して下さい。僕は、予熱完了まで6分から、成形開始で、おおむね良好なタイミングとなってます。

熱々のボウルを被せ、250度25分の焼成を終え、ボウルを取ったところです。捏ねないスタイルなので、表皮が不規則に裂けてます。ボウルを取って170度20分焼成し、生地の焼けムラを防ぐ意味で、90度回転させ170度20分の焼成で焼き上がりです。

焼き上がりました。入れたクープも含めて、不規則にあちこちで表皮が裂けてるのは、加水率が高いため、釜伸びが大きくて、こういう見た目となってます。クルミとブルーチーズの味わいのバランスが「ありそうでなかった」パンです。噛み締めて湧き出す旨味は、僕のパンならでは^_^

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