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2017年11月24日 09時08分59秒

プーリア4日目。

テーマ:ブログ
ブログ書くのをサボると…。
いざ書こうとしたときに
「あれ、何したんだっけ…?」と
数日前のことをすでに忘れて
いるという私…。泣

撮っていた写真頼りです。

午前、マルティナフランカのカポコッロ
の生産者訪問👣

もとは肉屋として40年経営していて
2000年にサラミ工場を標高500mの
この地に設立したそうです。

工場とはいっても全ての行程は基本的に
は手作業で行う生産者。
サントーロ。


工場の中を早速見せて頂きました。
カポコッロ以外にもサラミ・ハム類を多く
製造していますが、今回はカポコッロに
焦点をあてて説明してもらいました✨


豚の首から肩にかけての部分の肉に
塩と胡椒を塗り込んで15日間の熟成。
これを地元でとれる白葡萄で作られる
ヴィンコットに2~3日漬け込みます。


ヴィンコットに漬かってすっごく良い香り
の肉を台に出して、手で転がしながら形を
整えて豚の腸に詰めます。


もちろん慣れているからですが、本当に
手際よくしかもすごく綺麗に詰めます✨


腸に詰めた肉は麻ヒモを結ばれた後、
白いストッキングのようなネットに
入れられてケージに吊るされます。


この最初の肉の重量がだいたい3.5kg。

ここから合計して約5ヶ月の熟成を経て
製品となるときには2kgになるそうです。

まずはアーモンドとオークの木、約5kg
を使って600本の肉を2日間スモーク❗

その後14~20℃、湿度50~80%で15日間
乾燥室に入れながら熟成。

そして14℃で、自然なカビをつけながら
さらに45日間の熟成。



その後、水圧でついたカビを落としさらに2ヶ月の熟成をかけます。

こうして作るカポコッロは1年で約20,000kg。


手間暇かかってます✨

一通りの見学の後はカポコッロとその他の
彼らの愛情こもったハムたちを試食!




どれも本当にすごく美味しい❗



連れてきてもらえたことに感謝です‼

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2017年11月23日 09時15分09秒

プーリア3日目 ②。

テーマ:ブログ
夕方にはアルベロベッロに立ち寄りました。

Trulli di Alberobello

アルベルベッロのトゥルッリは世界遺産
としても有名ですね。

写真や映像ではよく見ていたこのトゥルッリ
という名前の三角錐の形をした屋根の建物。
実物を見るのは初めてでした✨


徴税制度が関係しているというこの不思議な
三角錐の形の屋根…。

当時、この街の領主は家屋の数に対して
ナポリ王国に税金を納めなければならず
この重い税金から逃れるために簡素で
「壊しやすく再建しやすい」建物を作る
ようにしていしていたそうです。



壊しやすいように石を重ねただけの屋根。
接合材や釘などは一切使っていないとのこと。


坂を登っていくと小さな教会。 さすがに
教会はトゥルッリではありませんでした苦笑



その後、ノーチNociのレストランで夕食。


もうクリスマスの飾り付けがしっかり
されていました✨











食事が始まると…。
どんどん出てくる前菜の数々。

さすがにパスタはとばしてメインへ。


牛肉のローストにたくさんの野菜が嬉しい😃


デザートはさっぱりフルーツでしめて。


今日もお腹いっぱい💕






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2017年11月22日 00時53分10秒

プーリア3日目。

テーマ:ブログ
今日も気持ちよく快晴です晴れ


今日は昨日とは別のマッセリアへ。


こちらではチーズ工房を見学しました。
でもこのマッセリアではチーズだけでなく、
麦や豆類それを使った加工品も作ってます。



まずはエンツォさんがプロジェクターを使い
とっても熱くこのマッセリアについての説明
をしてもらいました✨

まずは…。
チーズの原料である美味しいミルクを得る為
には健康的な牛の飼育が必要であり、それには
しっかり一頭一頭の健康状態を常に管理する
必要があるということ。

そして…。
健康な牛を作るためには飼育環境と飼料を
ちゃんと良いものにする必要がある、と。

飼育している約140頭の牛が、
いつ、どんな飼料を、どれくらいの量を
食べたのか…。
そしていつ、どれくらいの水を飲み、
どれくらいの搾乳がされたのか…。等々。

データをコンピューターで管理し全ての
牛の健康状態を把握しているのだとかえ゛!



飼料は敷地でとれる干し草と、穀物を与え、
太陽光発電で牛舎の空調管理をしていました。



牛達もほんと穏やかで毛並みがつやつやきらきら!!
しててすごく綺麗だったのに驚きました。

その後、チーズ工房の見学もしっかりと😁


これはカチョカヴァロ。
このチーズは熟成タイプのチーズなので
少し長めに塩水につけるのだとか。



チーズ工房担当はエンツォさんの奥様の
マリアンジェラさんです。

工房内でカチョカヴァロなどのチーズの
デモンストレーションをしてくれましたきらきら!!

デモンストレーションの後はお楽しみの
ランチを兼ねたチーズの試食。

まずはリコッタ。


モッツァレラ。

ブッラータ。

どれも濃いミルクの風味とやさしい甘さが
最高のチーズでした✨
ここまでのチーズは持って帰れないので…。

熟成タイプのチーズのどれを持ち帰るか
どれくらいの量を買えるか悩みました。




試食で結構な量を食べたので、
ランチは軽めに。




しっかり美味しく頂いた後は…。
敷地内にある販売所でお買い物ニコ


どのチーズがメニューに並ぶかはお楽しみチーズ


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