筍もそろそろ終わりですね。
京都は筍の産地で、たしか全国４番目の収穫量とか
京都の中でも西京区の大枝塚原、大原野産、向日市、長岡京市の西山産、八幡市の男山、美濃山産、南部の山城産が有名でそれぞれ畑の手入れをして美味しい筍を生産しています。
ここまで伸びたものは固くて灰汁も強くなりますがスーパーでは４００円くらいで売ってますね。
私がよく買いに行く直売所でこれくらいの値段、柔らかくて灰汁も無いので糠を入れて茹でなくても大丈夫です。
皮の色が黒くて穂先が緑色の筍は土から顔を出した筍で日光に当たると急激に灰汁が強くなります。（値段は安いけど）
筍の白子って聞いた事ありますか？
まだ土の中のものを掘り出した筍で皮は茶色く穂先は黄色です。
家の近くに辻農園の筍畑がありますが直売所が無く京都や銀座の料亭へ出荷されるようです。
竹の根っこは深さ３０㎝くらいの所を横に伸びる為、白子の大きさも自然と３０㎝以下になるようですが、この農園は根を深くする技術で大きな白子を生産することが出来るようです。
大きいほど甘くて生で食べると梨の味がするそうです。
先日、青空レストランでこの農園が紹介されていました。
近くに１件だけここの筍を置いているスーパーに行ったので買ってみました。
良い色してます。
筍の刺身と言っても茹でたものをわさび醤油で食べますが鮮度の良いものは生で食べられます。
生で食べるには掘ってから３０分以内のようですが、スーパーで買った数時間経った筍を刺身で食べてみましたが、灰汁もあまりなく普通に食べれたし梨の味と食感がたしかにしました。
残りは焼き筍にしました。