お酢特集④ 酢酸発酵の方法

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お酢作りの工程で、ポイントとなるのは、酢酸発酵の方法です。

 

穀物や果実などから作ったお酒のアルコール分を酢酸の力でお酢へと変化させるのが、酢酸発酵。

 

 

その方法には、大きく分けて2つあります。

 

ひとつは、静置発酵



 

タンクに仕込んだ液体を入れると、液体の表面に酢酸菌が白っぽい膜を作り、ゆっくり時間をかけてアルコールをお酢へと変えてくれる発酵法です。

 


 

昔ながらの製法で手間と時間がかかりますが、その分まろやかで旨味の多いお酢を作り出すことができます。


ゆっくり、じっくり作られるので、まろやかで風味豊か。


酢酸菌もその蔵、蔵で違うので、個性が出ますね。

 

 


もうひとつは、通気発酵法

 

仕込んだ液体に酢酸菌を混ぜ込み、液体の中に常に空気を送り込み、発酵を促す方法です。


短期間に発酵を終える事が出来るので効率がよく、酸度が高くクセのない酢を大量に安定して作る事ができます。


市販の汎用品やマヨネーズなどの原料として使われています。


大手のマヨネーズ会社さんは、系列にお酢を作る会社を持っていて、お酢は自前で作っているそうですよ。




いろいろな場面で使われているお酢。


次回は、お酢も持っている、いろいろな力をご紹介していきましょう😄