寒くなってきましたね。
寒くなるとクリームシチューやグラタンなど
暖かいものが欲しくなりますね。
今回は、ウエルシュ菌の話です。
食中毒の原因となるウエルシュ菌は、100℃で1～6時間の加熱にも
耐える熱に強い芽胞を作り、大鍋・大釜での加熱調理の際でも
なかなか死滅しません。
また、ウエルシュ菌は嫌気性菌（酸素がなくても増殖する菌）で、
加熱調理により他の細菌が死滅し、且つ、空気（酸素）が抜けた
状態の大鍋・大釜の中は、増殖に適した環境となります。
そして、作り置き等で増殖に適した
温度帯（12～50℃、至適温度：43～45℃）に長く置かれると、
食品中で発芽（芽胞から再び増殖できる栄養型となること）し、
急速に増殖します。
具体的には次の4つのポイントが重要です。
①「喫食までの時間を短くする」
前日調理は避け、加熱調理したものは喫食までの時間を
なるべく短くする工夫をしましょう。
②「加熱調理後に速やかに10℃以下に冷却するか、55℃以上で保管する」
耐熱性のウエルシュ菌は芽胞を形成して生き残り、
加熱調理後50℃程度にまで下がると芽胞が発芽を始め、
43～45℃になると最もよく増殖するため、
20℃から50℃の温度域を速やかに通過させ、
10℃以下に冷却することが望まれます。
また、冷却できない場合には55℃以上で保管しましょう。
これにより菌の増殖を抑制できます。
③「よく混ぜながら調理する」
よくかき混ぜながら調理を行うことで空気との接触を
増やすことができ、菌の増殖を抑制できます。
④「調理後の食材は小分けにして保存する」
食材を小分けに保管することで食材に酸素が
いきわたりやすくなり、菌の増殖を抑制できます。
中心部まで素早く冷却することもできます。
ウエルシュ菌は熱に強い菌です。しっかり対策を立てて
菌を増やさないように気を付ける事が大切です。