⑩ふぐ 卵巣漬け/あら与商店(石川県・白山)で学ぶ/食べあるキングin 白山市 | 里井真由美オフィシャルブログ Powered by Ameba

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フードジャーナリスト。テレビや雑誌、webで活躍中。全国47都道府県、世界20ヶ国以上を着物で食べ歩きグルメ誌に連載中。日本の食文化に精通し、農林水産省 食料・農業・農村政策審議会委員に任命される。


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発酵食品「ふぐの卵巣漬け」を探求します。

フグの卵巣は猛毒。それを塩や麹で毒抜きし食べれる状態になったものが「ふぐの卵巣漬け」です。
 
石川県・白山「あら与商店」に伺い、荒木敏明 社長にお話を伺いました
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「ふぐの卵巣漬け」は江戸時代から伝わる発酵食。あら与商店さんでは、当時からの貴重な製法を守り作っていらっしゃいます。

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 ザッと一言で言うと、糠漬けは塩蔵・塩上げを2回(途中で一度洗浄し)してから、糠漬けすること2年。全部で2年半以上かかります。

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猛毒については、卵巣の皮に空いている穴から乳酸菌が入り、水・アルカリ・炭酸ガスを分解し毒が無くなる説が強いようで、

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 科学的証明がある訳ではないそうですが、この製法で毒が消えていくそう。この製法が認められて以後、ふぐ卵巣漬けは石川県はもとより、日本で貴重な発酵食品として尊まれています。

 

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 メンバー全員が漬け込み作業を体験しました。

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規定の桶に酒粕→ふぐ卵巣敷き詰め→酒粕。この工程を繰り返します。
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酒粕をぺたんっ。ふぐ卵巣にぬりぬりするのが楽しい。あすかりんと一緒に 〜。

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 漬け込んだふぐ卵巣は石を重しに、空気が入らないようじっくり寝かせます

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時間を経て、樽が淡いピンク色に染みてくるので「朱鷺(トキ、フラミンゴ)色」と言われているそう

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「私達が漬けたもの、商品になりますか?」問うと「もちろん!」とのこと、嬉しい

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「あさがおテレビ」さんが私たちの食材探求を取材してくださっていて、

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 「あら与商店」本店へ一緒に伺い、

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本店でお買い物や、学んだ「ふぐ腹子こうじ漬け」をお茶漬けでいただきつつ、

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おいしさ、発酵食品の尊さ、石川県白山の魅力を、テレビでご紹介させて頂きました。

 
 
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日本の食・食文化を追求すると、産地や製法、人の繋がりの重要性を強く感じます。
 
 
「あら与商店」 荒木社長と最後に記念撮影。ありがとうございました!
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食で日本を元気に。

食べあるキングの食材探求プロジェクト。

 

「食べて情報発信」はもちろん、今後も日本全国の食材や工場・製法視察体験などをし続けます。

 

 

 

次号は「おいしい!」をダイレクトに発信。あのメニューが登場します=

 

 

11、12に続く。

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