⑨むっちり。食べたらハマる、生絞りの旨み「堅とうふ」。上野とうふ店(白山市) | 里井真由美オフィシャルブログ Powered by Ameba

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フードジャーナリスト。テレビや雑誌、webで活躍中。全国47都道府県、世界20ヶ国以上を着物で食べ歩きグルメ誌に連載中。日本の食文化に精通し、農林水産省 食料・農業・農村政策審議会委員に任命される。


テーマ:
食べあるキング4人で食材探求の旅。
石川県白山市に行きました。
。。。。。。
 
白山名物「堅とうふ」。昔ながらの「大豆生絞り」で作っておられる「上野とうふ店」さんに作り方やお話を伺いに来ました。
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上野とうふ店、上野さんに生絞り製法について伺います

 

この製法は中国から初めて伝えられた頃のもっとも古い作り方です。豆腐を作るのに、今は大豆を挽いてそのまま煮立てて豆乳をとります。でも、生搾りは「煮立てる前に豆乳とおからを分離させ豆乳のみを煮る」。手間ですが、純粋な豆乳のみを煮ますので大豆本来の甘みの生きた豆腐になります」

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製造過程を見せていただきました

 

豆はタマホマレ。甘みが強いそうです

水で浸し戻しますが、季節で浸す時間を調整し一番良い状態で使います

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大豆をすりつぶしていきます。

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豆乳とおからに分離してきました

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豆乳は煮て沸騰させ、布で漉し、細かいおからを除いていきます

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上野さんのお母さんが状態を見て「にがり」を加えよせ、

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型に流していき、

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じっくり水分を抜き固めていきます。
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上野さん曰く「製造で一番大事なのは「にがり」を入れるタイミング、量かな」
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「どうしてお豆腐やさんになったのですか?」と問うと
 
 
「うちは母が堅豆腐作っててね、自然と継ぐようになったね。笑。まぁ、母にはかなわないかな。今も肝心な「にがり」は母が入れるしね。」

「息子?うーん、まだまだ、、かなぁ、でも頼りにしてはいるけどね」

 

 

お母さん、小声で上野さんを褒めていらっしゃいました(^^)

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出来上がったお豆腐をいただきました。

大きいお豆腐!表面が淡い黄色です。大豆色〜!

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持った感触から堅さが伝わって来る。こんな薄切りで崩れません。最初はそのまま、次に塩。上野さんおすすめはワサビ醬油とのことでつけて食べてみる・・・
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むっちり。もむもむ食感。チーズや練り物のような弾力感もある。おいしい!

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お豆腐には、絹のなめらかさ、寄せ、おぼろ、などいろんなおいしい魅力がありますが、大豆好きな私はこの「堅とうふ」がとても好きになりました。

お土産にも買いました。おからは無料でいただけます

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まるで食パンのような(^^)堅とうふ。

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大豆本来の旨み甘みの濃さは類ないおいしさ。ダントツ。

白山の麓にある雪深い村で伝統的な作り方、生絞り製法で営む「上野とうふ店」さん。

これからも応援させてくださいませ.皆さまありがとうございました!

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最後に動画でーす下矢印

型から出たばかりの 堅とうふは、角がありますが、

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お母さんがこうして手作業で切られています下矢印

 
 
 
 
 
 
 

 

 

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