12月７日に投稿しました「牡蠣のバター炒め＆どんぶり」について、書き忘れていた箇所がありました。以下、訂正いたします。
牡蠣を片栗粉と塩で洗って下処理した後、水を拭き取って、片栗粉をまぶしてからフライパンで焼くということです。
（本文では改稿しましたが）
水を拭き取って、塩コショウしてもいいと思います。（私は、そうしています。それから片栗粉）
ハンバーグについてーー。
銀座の老舗レストランや有名レストラン（２,５千円、ライス付き）、超一流ホテルのカフェ＆レストラン（３千円で、ライスは別料金の５００円）のハンバーグを食べて思ったのですが、国産牛や和牛のひき肉を使用したからといっても、それが美味しいハンバーグになるとは限りません。
ひき肉は、炒めすぎると（＝火が通りすぎても）旨味が出きってしまい、焼いた肉はパサパサに近い状態になってしまいます。よって、あまり肉汁は出ません。（３千円のハンバーグは全く肉汁がなかった）
私が今まで一番美味しいと思ったハンバーグは、銀座の煙事（えんじ）。値段は３千円で、仙台牛を使っていますが、とにかく肉汁が多量で美味しく、その肉汁だけでご飯一杯食べられました。ハンバーグ自体は、小さめですが。
ちなみに、ランチは千円です。（今は、やっていないそうです。理由はランチ営業が、ディナーの集客に繋がらないから）
旨味のある肉汁が多く出る……のは、何も高級な肉とは関係ない。ということは、色んな店を食べ比べたり、自分で作ることで分かりました。
それに、多くの肉汁が出てもその汁自体の旨味がなければ、あまり美味しくは感じられないということも他店のハンバーグを食べることで知りました。
私は、安い豚肉と牛肉の合い挽肉を使いますが、味は調味料の使い方によって全然違ってきます。（詳しいレシピは公表できませんが）
まず挽肉に塩だけを入れ、こねます。そうしたほうが結着力が増して、焼いたときのひび割れを防げます。それから、他の調味料や食材を入れます。
普通、みじん切りした玉ねぎを炒めて冷ましますが、アメ色にまで玉ねぎを炒めてしまうと、多量のAGE（老化物質）が発生してしまいます。ですから、私は炒めません。確かに炒めたほうが玉ねぎの甘味を引き出すことは出来ますが。
ある星付きレストランのオーナーシェフは、炒めないで玉ねぎをみじん切りではなく少し大きめにカット（あくまで、みじん切りより大きいという意味）して挽肉と合わせていました。（テレビで拝見）
それはそれで、玉ねぎの食感と本来の味を楽しめるということでした。（オーブンで焼けば甘味は出ます）
そしてハンバーグを作る際の、定番の牛乳や生パン粉について書かせてもらうと、牛乳より豆乳のほうが肉の旨味を引き出す成分が入っています。
次に、まずパン粉に豆乳をしみ込ませてから肉と合わせたほうが美味しいハンバーグが出来ます。理由は分かりませんが、２つをバラバラに入れたときと、しみ込ませて入れたときは、どういうわけか後者のほうが美味しかったです。
ちなみに、私は（玉ねぎ以外に）豆腐やキャベツ、椎茸などを入れます。ヘルシーで身体にも良く、それらは肉の味を邪魔しません。
あくまで、調味料の量と種類でハンバーグの味は決まります。それプラス、和牛や国産牛のひき肉使って焼き加減を上手くすれば、もっと美味しいのでしょうけど。