ぬか漬けの注意点
植物性乳酸菌は嫌気性。したがってぬか表面に空気に触れないほうが良い。表面に雑菌が増えるので、表面のぬかを中にもみこむようにかき混ぜることが必要になります。
乳酸菌は塩分を好みます。野菜から出る水分で塩分がどんどん薄くなっていきます。水分が多くなりますと、漬物の味が薄くなってしまいます。水分を吸収するためにぬかを足すか、何らかの方法で吸い取る必要があります。同時に塩分を足すことが必要です。
この二つの点から、新しい漬け方として工夫しました。
漬物を出して、新たな野菜を入れましたら、ぬかの表面を滑らかにして、表面に薄く追いぬかをします。これにより、表面が空気と触れずに、しかも水分を吸収してくれます。そして、漬物の味を見ながら、ときどき塩分を足せばよくなります。
これにより、雑菌対策、水分対策、塩分対策が一気に解決します。