食事選びの重要なポイントは食品添加物だ。一つの商品に対する含有量はごく少量であり健康に問題はないと言われているが、長期的に摂取した場合の科学的検証はされていない。また、体質や生活環境によっては体調不良やがんの発症を引き起こす危険があると言われているため、知識を身につけ避けれるものは避けるよう心がけよう。
よく使われる添加物を下記に示す。
↓参考文献:食パンに使用される臭素酸カリウム。
山崎製パン | 小麦粉改良剤「臭素酸カリウム」による角型食パンの品質改良について (yamazakipan.co.jp)
肉加工品の原材料に含まれる脂肪は、食塩によって生じる塩溶性タンパク質の働きでソフト感を持たせながら歯切れの良い食感(ぷりっとしたハリ具合やジューシー感)と旨味を付与する。
しかし、大量の肉を加工しようとすると、塩溶性タンパクだけでは乳化できない脂肪が生じ、歯切れの悪い不快な食感となり商品価値を下げる。
対策として、リン酸塩やカゼインナトリウムなどの食品添加物を使用したり、大豆たんぱくや乳タンパクなどの異種タンパクを配合する。
つまり、「歯切れの良い食感」と「旨味」得るためには、食品添加物を使った方が低コストで効率が良い。低価格な加工肉ほど大豆たんぱく、乳タンパク、卵タンパクなどの異種タンパクを多く混ぜており、味や風味、色味も添加物でごまかしているのである。
↓参考文献:食肉加工の特許出願
2008-271793号 食肉加工品とその製造方法、及び肉加工品製造用の酵素組成物 - astamuse
また、人工甘味料については、砂糖を使うより低コストで作れるからである。主に使われる三大人工甘味料は、下記のように使い分けされている。
アセスルファムKとアスパルテームをミックスするとキレとコクのある甘味ができる。
砂糖や出汁を使わなくてもガムや缶コーヒーなど商品に合わせた甘味を演出することができる。
無添加だからと言って買っても保存の仕方が悪ければ食中毒になる。添加物は、できるだけ摂取しない方が良いが、時と場合によって工夫して商品を購入することが重要だ。
参考書籍:「食べてはいけない」「食べても良い」添加物