・スパイス
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ホルモン活性体になる肌質体質改善コンシェルジュ、安瀬華緒里です。
スパイス
インドで使われるスパイスの役割は大きく２つに分かれます。
ひとつは素材の旨みを引き出し、美味しくするため。
そしてもうひとつは健康管理です。
馴染みのないスパイスもあるかもしれませんが、実は東洋でも、漢方薬としてずっと以前から人々の健康を支えてきたものなのです。
料理が美味しくなるだけではなく身体に良いものになる。
スパイスは、いわば「美味なる薬」。
入手も今は難しくありません。
できれば実物を手に取り、香りを嗅ぎ、ちょっとかじったりしながら、親しんでいっていただけたらと思います。
今日は、知っていると料理をするときに使いやすいかなと思いまとめてみました。
１、ヒーイング（アサフェティダまたは阿魏（あぎ））
植物の切り口から出る液を固めたもの。
少量を加えるだけで整腸効果だけでなく旨味も加わる。
植物が腸内で発生させるガスを抜く効果があるため、豆や芋類を調整するときはセットで使うと良い。
２、唐辛子（鷹の爪・レッドペッパー）
辛味をだすとともにインド料理では食欲増進と、味を引き締める効果を担う。
品質によって辛味にかなり差が出るので量には注意が必要。
少量の摂取なら身体を温めるが、量が過ぎると発汗作用が強まり気化熱により食後すぐに冷えることがある。
３、チャートマサラ
マンゴーが青く硬いうちに収穫し、干してパウダー状にしたものに、岩塩やクミン、コショウなどをブレンドした、爽やかな味の調味料的スパイス。
酸味をつけたいときや果物を食べるときにふりかけるなどして使用する。
４、カレーリーフ生、同ドライ
南洋山椒。
南インドやスリランカの料理に欠かせないハーブ。
生の葉がないときはドライのものを使う。
油の中に投入して使うことが多いですが、焦がさないように、パリッとさせる程度が香りが良い。
手に入らなければ省略しても可。
調理したカレーリーフは食べても外してもOK。
５、マスタードシード（ブラウン）
辛子の種（シード）。
インドではブラウンを使いますが、イエローもある。
どちらでも手に入る方を使用してOK。
油に何粒か入れて、いくつかが弾けてきたら全量を投入する。
跳ねて飛んでくるので鍋の蓋などでカバーしながら火を通す。
香ばしい香りが出て抗菌効果もある。
６、コリアンダーシード、同パウダー、葉（香菜、こえんどろ）
丸いシードはそのままお茶に使える。
パウダーは料理での使用頻度が高い。
葉がタイ語でパクチー、中国では香菜。
薬味として仕上げにふりかけることも多く、独特の香りは好みが分かれる。
７、ターメリック（ウコン）
ショウガ科の植物の根塊。
カレー料理の黄色い色の素。
多くのスパイスをブレンドする際はそれらの仲を取り持と働きをするため、インド料理においては欠かせないスパイス。
抗菌作用が強く、肝臓の働きを助ける。
８、クミンシード、同パウダー（馬芹（ばきん））
駆風作用があり、特に胃や腎臓を守るとされる。
食欲の出る芳香は多くのインド料理の香りのベースとなる。
煮込み料理には加熱していないパウダー状のものを使用、非加熱の料理または仕上げでの使用では、シードを炒って粉にしたものを使うのが基本。
９、ショウガ
スライスしたショウガに岩塩とレモン汁をかけたものを食事の２０分前に一切れ食べる。
アグニ（消化力）の火を強めるので、できれば毎食の習慣にすると良い。
作り置きはせず、その都度作るようにする。
１０、ミント生、同ドライ（ハッカ）
清涼感を出すために果物に添えたり、ベースとにして肉などに添えるソースにする。
インドや中東では暑いときやお腹の調子が悪いとき、お茶にして飲む習慣がある。
１１、ブラックペパー（コショウ）
実が青いうちに収穫、干して乾燥させると黒胡椒になる。
水につけてから乾燥させたものが白胡椒。
臭み消しだけではなく香りを添え、消化を助ける。
１２、アジョワンシード
小麦粉の生地や焼き物の衣などに香ばしさを添える。
ベンガル地方やネパールなどでは料理のスタータースパイスとしても使われる。
ガスを抜く作用があるため、食後にそのまま薬として飲むこともある。
お茶として飲むのも良い。
１３、フェヌグリークシード（ころは）
甘味と苦味と香りが料理に深みを添えるため上手に使いこなすと大変有効なスパイス。
低めの温度でゆっくり火を通すと失敗がない。
メープルのような香りを引き出すことが大切。
生の葉は野菜として、なと干したものはカスーリメーティーというスパイスとして使われる。
シードを水に浸け柔らかく豆として、または発芽させてもやしとしても食べる。
１４、カルダモンシード、同パウダー
脂肪を燃焼させる、口臭を取るなどの薬効の他に、気持ちを和らげてリラックスさせる精神的な効用を併せ持つ。
お菓子やコーヒー、紅茶などにもよく使われる。
古くは媚薬にも使われていた。
さやの緑色が濃いものほど品質が良い。
１５、タマリンド
豆科の植物の実。
料理の酸味漬けに熱帯アジアで広く使われる。
元々が硬めのゼリー状の果肉なので乾物もしっとりと柔らかい。
硬い殻を取り、タネと筋はそのままで圧縮し、ブロックで売っていることが多いので、水でふやかしたザルなどでこし、ペーストにして使う。
輸入されているものは品種にぱらつきが大きいが、色が濃く酸味が強いものほど料理に向き、薬効も高い。
１６、ベイリーフ、テージパッタ（月桂樹の葉）
インドでは英国の影響でベイリーフと呼ぶ。
ローリエはフランス語。
肉の臭み取り、料理の香り漬けにしよう。
緑が波打って魚の骨状の葉脈のものはヨーロピアンベイリーフ（写真左下）で、中には時間が経つと毒性が出る品種もあるので調理後は取り除く。
縦に葉脈があるものはテージパッタと呼ばれるインディアンベイリーフ（写真右上）で、こちらは調理後に取り除く必要はない。
粉末にしてガラムマサラなどに配合するときにはテージパッタを使用することが大切。
今日もブログをご覧くださり、ありがとうございました＾＾
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