ホワイトソースの牡蠣グラタン。
シェフのお料理教室。
目からウロコ、ボロボロ！
プロの凄さ。
牡蠣は、塩で洗う。
3回。
このあと、
80度のお湯に白ワインを50ccいれて
茹でる。
それから、バターソテー。
○リュクセル(キノコのダシソース)○
玉ねぎを有塩バターで炒める。
アメ色にしない。
アメ色は、玉ねぎの糖分がでてきてるから。
甘苦くなるから、
ベシャメルソースには合わないの。
しんなりした玉ねぎに
、マッシュルーム、しめじ。
白ワインをふりかけてアルコールをとばす。
牡蠣の煮汁をいれて煮詰める。
このとき、クローブを1つ入れると香りがいい。
○ベシャメルソース○
冷たい鍋に、有塩バター50g。
弱火でとかし、バターの水分をとばす。
焦がさないように。
泡が消えたら水分がとんだサイン。
最初の泡は、水分。
小麦粉50gをいれて炒める。
これがルーになる。
焦がさないよう、トロトロになるまで。
ルーができたら、火から外す。
濡れ布巾に置いて粗熱をとる。
別鍋に500ccの牛乳を沸かしておく。
☆ルーと牛乳の温度差があるとダマになる。温めてあると、ルーがどんどん牛乳を吸い込む。
温まった牛乳をオタマ1杯ずつ、
ルーに足して木ベラでまぜる。
よく練ると、艶がでて
滑らかなソースになる。
ベシャメルソース(ホワイトソース)が
できたら、煮詰めたリュクセルをまぜる。
溶けるチーズを一掴みいれる。
バターを塗った耐熱皿に
バターソテーした牡蠣をいれて
ベシャメルソース
溶けるチーズのせる
オーブン230度で焼き色がつくまで焼いてできあがり。
いただきまーす＼(^o^)／
☆ダシになるのは
マッシュルーム、しめじ
エノキ、エリンギは味が薄い
シイタケはクセがある