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2012-01-28 13:18:08

きじ

テーマ:ブログ
四万十川近くで養殖している、きじ。
今回は、この間仕込んだフォアグラのテリーヌを芯にして、薄く叩いたきじ胸肉で巻き、キャベツで巻きました。
火を入れるとパサつくきじの胸肉。
トロッとしたフォアグラの脂で食べやすく。
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2012-01-25 09:34:52

山菜

テーマ:ブログ
蕗の薹、たらの芽、ぜんまい、行者ニンニク、蕾菜。
季節と一緒にながれる人間の体。
春はほろ苦く、夏は酸っぱい。
何千年前からの人のDNAに染み込んだ味覚。
良く出来てると思います。半文居ーhanbunkoさんのブログ-120124_1703~01.jpg
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2012-01-21 09:08:42

フォアグラのテリーヌ

テーマ:ブログ
半文居ーhanbunkoさんのブログ-120119_1722~01.jpg
フォアグラも今は、いい状態で、手に入るようになりました。写真は鴨のフォアグラです。
フォアグラのまわりについている薄皮をとって、中に入っている血管を取り除いていきます。とても細い血管も入っています。
フォアグラは手の温度でも、溶けていくので素早く。
掃除しおわったら、酒と塩で一日マリネ。
翌日、形詰めをしてオーブンで火入れ。
中が温かくなったら完成。
半文居ーhanbunkoさんのブログ-120120_1308~01.jpg
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