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2010-05-29 23:06:49

圭の市場日記46

テーマ:ブログ
今日は、ファーヴェ。ヨーロッパで生食している空豆。イタリアでは、この生の空豆の上にペコリーノチーズをのせて食べるとか?試した事はあるけれど、あんまり、ピンときませんでした。やはり野菜は火を入れて美味しくなる物だと思います。日本人が好きな生野菜は、やはり歯ごたえと、ドレッシングを食べる料理だと思います。シャリシャリとか?パリパリだとか?僕も大好きです。秦野牧島さんのサラダ類はとても美味しいです。葉っぱ一枚一枚、違う味があるし、えぐみ、香りもあります。例外はありますが、野菜、魚、肉は、やはり火を入れてこそ、その本領を発揮すると思います。この空豆も今、日本で作っています。有機栽培です。味が濃く、少し火を入れてあげると、生の空豆にはない甘さや風味が出てきます。しかも、今皆様がたべている、空豆の2分の1の値段。ひょろひょろと長い鞘の、フカフカのベットの中で、皆様に喜ばれる、出番を今か?今か?と待っています。
半文居ーhanbunkoさんのブログ-TS3J03780001.jpg
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2010-05-28 17:57:39

付け合わせ

テーマ:ブログ
例えば、今出している馬のフィレ。野原を駆けめぐる馬。やはり、ニンジンの軽いグラッセを沢山一緒に盛ります。時間をかけて、ゆっくりと焼き上げた、同じフライパンで肉を休ませているうちに、焼き汁や、脂の旨味をニンジンに戻してあげる、そうするとニンジンのグラッセが馬風味のニンジンのグラッセに変身。より、馬のパートナーにふさわしくなると思います。鳩には豆を猪には根菜を。それを試行錯誤して、最高のパートナーを見つけられた時は、何ともいえない、嬉しさでいっぱいです。自己満の世界かも知れません。
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2010-05-28 00:06:30

付け合わせ。

テーマ:ブログ
何時も、主になる食材を調理する時、それと同じ位に気を使うのが付け合わせ。前にもブログに書いた通り、付け合わせには、最高の組み合わせがあると思います。コレ以上でも、コレ以下でもなく。まるで最高に惹かれあっている、恋人同士だったり、長年一緒にいる夫婦だったり。僕は何時も、食感、香りは勿論その素材が生きてきた、環境や食べ物からたどっていきます。
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