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2010-03-30 19:25:16

圭の市場日記27

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今日はカマス。いつも市場で魚を見て回っていると、自分でお店をやっていた時の魚の仕入れを思い出します。高級料理屋さんにも負けない魚を使っていました。魚にも言える事ですが、安ければ、高ければいいというものではありませんが、いくら~いくらの枠内と上限があると、季節感もない、いつもこの魚。になってしまいます。しかも、その枠内でいい魚が手に入るとは限らない事だらけです。この前も書きましたが、状態が良くないメヒカリは、メヒカリではなくなってしまいます。ふとそんな事を考えていたら、立派なカマスが売っていました。触ってみると、しっかりしていて、鮮度抜群だったので、思わず2本、自分のポケットからお金を出していました。最近仲良くなった魚屋さんで信用出来ます。一本は三枚に下ろしてから、骨抜きして強めに塩を振ります。一時間位して水分を拭き取ったら、強火の火で皮目だけ炙ります。そのまま急冷して冷めたら、薄切りにし、ポン酢で頂きます。一本はそのまま塩を振ったら20分位置いて、水分を拭き取ります。そのまま網焼きに、大根おろしで頂きます。とってもおいしかったです。
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2010-03-29 21:03:22

仔牛

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今日は、同僚が仔牛スネ肉の白ワイ煮を作っていました。というよりも、僕が骨から肉を外して、紐で縛って、焼きました。そこに、香味野菜と白ワインを入れて、オーブンに2時間放り込んで、出来上がりだそうです。?
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2010-03-29 00:02:04

新豚肉

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昨日の豚肉を味見しました。切り出しの為に豚肉を触りました。いい肉とは、脂の入り込み方?肉屋さんには負けますし、肉職人みたいに肉を見ただけでは、僕にはどんな肉か?わかりません。触ってみて、焼いてみて、食べてみて、初めてどんな肉か少しだけわかります。触って、焼いて、食べていくうちに、もう少しわかります。初めにこの豚肉は、触っていて脂が溶けていきません。次に焼いてみて、脂が抜けにくいです。しかも1センチから、1.5センチの肉を脂を落としながら焼くのだから、至難の技です。僕だったら300グラム位に増やして、厚さ3~4センチまでもっていきます。肉は塊で焼いてこそ美味しい。薄い肉は焼き肉屋さんに任せればと思います。味見の感想、味ものっていて、歯切れもよく、きめも細かいのですが、旨味の要、脂のキレがありません。まだ、この豚肉の事は少ししかわかりませんが、最初の出会いからはかけ離れた豚肉に見えてしまいます。
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