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2010-02-28 17:44:32

圭の市場日記18

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今日は市場がお休みです。昨日買ってきた。ラディッキオ・ディ・トレビーゾ。イタリア野菜です。白と小豆色のコントラストが綺麗で、クネクネと軽いウェーブが何とも可愛らしいです。生食すると少しの苦味と清涼感溢れる香り。焼くと、甘味が増し、何とも優等生という感じです。複雑な料理の目と口休めにはいいかも知れません?
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2010-02-27 15:34:59

フォンドヴォー

テーマ:ブログ
出汁の基本フォンドヴォー。茶色?僕には、黄金色にみえます。何時もフォン類をとると思います。10人の料理人がいればフォンドヴォーのとり方は10通り。例え一緒のレシピで作っても同じものは出来ません。一期一会!その瞬間、瞬間がとても要になってきます。肉や魚も家庭のお母さんよりは焼いているつもりですが、まだまだ肉も魚も焼いているうちに入りません。何時も失敗や基本を忘れないで黄金色でも銅色でも構いません。このフォンドヴォーのような自分の色を見つけたいものです。
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2010-02-26 18:38:59

圭の市場日記17

テーマ:ブログ
今日は市場で百合の茎を買ってきました。百合の芽はよく使いましたが、茎は新入荷だそうです。まだ味見をしていないのでわかりませんが、百合独特のヌメリがあるみたいです。10時間煮出したフォンドヴォーは、こんなになりました。
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